Дегустація вина - секрети кращих сомельє

У практиці виноробства оцінку якості та інших характеристик вина називають терміном «дегустація» (від латинського gustus - смак). Сомельє проводить дегустацію з метою визначити, які почуття викликає у споживача тестоване вино. Я розповім про деякі тонкощі цього майже магічного процесу. Ви дізнаєтеся кілька секретів дегустації, які допомагають правильно оцінити будь-яке вино.

Залежно від цілей виділяють наступні види дегустації вина:

Робоча - оцінка набрід сусла на предмет його відповідності стандартам. Проводиться в виробничих приміщеннях технологами, лаборантами і досвідченими працівниками шляхом забору виноматеріалу з ємностей. Головна мета - визначити і контролювати якість майбутньої партії вина.

Виробнича - робиться групою експертів винзаводу з метою утвердження купажів, підготовки до виробництва нових марок вин і відбору найкращих зразків для виставок. Якість вина будь-якого виробника безпосередньо залежить від компетентності його дегустаційної комісії, тому виробнича дегустація є найважливішою.

Конкурсна - проводиться згідно розроблених правил незалежними експертами на виставках і конкурсах. Мета - визначити кращі зразки і нагородити їх виробників. При цьому забезпечується повна анонімність змагаються напоїв.

Споживча - гості винного підвалу спочатку дегустують всі представлені зразки вина, вибирають найбільш сподобалися і купують їх. Цей вид дегустації став популярним лише в останні десятиліття. Зазвичай його поєднують з екскурсією по винзаводу, під час якої споживачам розповідають про кожній марці вина.

Застільна - проводиться учасниками урочистостей під час святкового застілля. Це завершальний етап дегустації, що підводить підсумок багаторічної роботи майстрів, які виготовили вино. При цьому разом з напоєм вживаються різні закуски, що доповнюють його.

Етапи дегустації вина

Будь-яка дегустація складається з чотирьох фаз: попередньої підготовки, візуального, ольфактівного і смакового сприйняття. Кожну з них ми розглянемо докладно.

1). Попередня підготовка. Дегустацію вина потрібно проводити в тихому, чистому і добре провітреному приміщенні. Бажано домогтися природного освітлення, вологості повітря 60-70% і температури 19-22 ° С.

Далі правильно підбираються келихи для вина, вони повинні бути полуелліпсоіднимі (тип «тюльпан»), об`ємом 210-225 мл. Також до келихів висуваються наступні вимоги: тонкі стінки, абсолютна прозорість і наявність довгої ніжки. Перед дегустацією келихи повинні бути чистими і сухими. Їх наповнюють на одну третину (70-80 мілілітрів) і тримають за ніжку.

Відповідний для дегустації келих

Якщо під час застілля планується оцінити кілька різних вин, важливо дотримуватися порядку дегустації. Загальне правило - починають з легких вин і переходять до більш насиченим, від сухих до солодких, від молодих до старих. Рекомендовано дотримуватися такої послідовності:

• ігристі (шампанське);
• легкі білі і рожеві;
• витримані сухі білі;
• молоді червоні;
• витримані білі сухі;
• витримані червоні;
• солодкі і кріплені.

2). Візуальна фаза («Око»). Оцінюється вигляд зверху і збоку. Спочатку келих опускають на стіл і дивляться на поверхню вина. Якісний напій повинен блищати, а на його поверхні не повинно бути будь-яких частинок.

Далі келих на білому тлі піднімають на рівень очей, кілька секунд тримають прямо, а потім нахиляють. Так визначається прозорість, колір напою, його відтінок і наявність вуглекислого газу. Присутність в келиху вуглекислого газу є ознакою псування (не відноситься до шампанського).

Візуальна оцінка вина

Візуальна дегустація білого вина. Блиск і прозорість білого молодого вина свідчить про його високу кислотність. Вина легко матового відтінку містять менше кислоти. Зрілий напій повинен мати солом`яно-золотистий або янтарний колір. Якщо ви бачите коричневий або сіруватий обідок на «диску» - це доказ вмирання вина.

Візуальна дегустація червоних вин. Напої цього виду мають колір від пурпурного до коричневого. Гарне молоде вино буває темно-рубінового, пурпурного, гранатового або вишневого кольору. Зріле і старе вино повинно бути коричневим або червоним.

Каламутність або коричневий колір молодого вина свідчить про його псування або про недотримання технології виробництва. Загальне правило: чим краще урожай, тим більш насиченим колір вина.

3). Ольфактівная фаза («Ніс»). Вино не збовтуючи наливають в келих, роблять вдих і нюхають його. При цьому важливо вловити ледь відчутні летючі речовини і визначити їх інтенсивність. В хорошому вині не буває запахів осаду, сірки або ферментації.

Оцінка ароматичного букета

Далі потрібно покрутити келих, тримаючи його за ніжку. Це наситить вино киснем і звільнить ароматичні речовини, що містяться в ньому. Потім в келих опускають ніс і вдихають аромат. Так визначають індивідуальні відтінки запаху напою.

Після цього вино виливають і нюхають порожній келих, щоб оцінити залишкові ароматичні компоненти вина і його стійкість до впливу кисню. Ще вивчення аромату порожнього келиха (він не повинен бути різким) дає уявлення про зміст спирту в напої.

4). Фаза смакового сприйняття («Рот»). Трохи вина набирають в рот. Перше відчуття, яке викликається напоєм, фахівці називають «атакою». В хорошому вині відразу ж відчувається його виражений смак. Потримавши кілька секунд напій у роті, злегка відкривають губи і впускають трохи повітря.

оцінка смаку

Тепер слід зосередитися на своїх відчуттях. Гріючись в роті, вино буде виділяти ароматичні речовини. Саме в цей момент можна проаналізувати його кислоту, солодкість гіркоту і консистенцію.

Металевий присмак свідчить про недостатній кислотності, а надто сильна в`язкість вказує на перенасиченість танином. Всі складові вина повинні бути добре збалансовані, явне виділення одного з них говорить про низьку якість напою.

Післясмак вина - це продовження його смакового і ароматичного впливу після ковтка. Якщо вино неякісне, то післясмак пропадає дуже швидко. Саме цей факт заслуговує на пильну увагу при дегустації. Правильно пити вино - це теж ціле мистецтво, якому потрібно довго вчитися.

Важливо пам`ятати, що до післясмаку не відноситься виражене відчуття фортеці, насиченості танином і кислотності. Це явні ознаки поганого вина.

Дегустація вина вимагає не тільки дотримання всіх правил, а й досвіду. Адекватна оцінка запропонованого зразка неможлива без великої «бази» порівняння, відображений в пам`яті фахівця. Тому дегустатор пробує як хороші, так і погані вина.