Що робити

Ступінь зрілості браги, чи готова вона до перегонки та отримання якісної горілки, можна визначити за низкою ознак:

• 

  поява прозорості, особливо у верхній частині бродильної ємності;
• припинення виділення бульбашок вуглекислого газу, запалений сірник, піднесений до поверхні, не гасне;
• придбання гірко-кислого спиртового смаку.

Ці властивості брага набуває після закінчення життєдіяльності дріжджів. Спиртуозність сусла, досягнувши певної величини, призводить до загибелі дріжджової культури.Класичні хлібопекарські дріжджі гинуть при досягненні 11° фортеці, спеціальні винні та спиртові культури витримують 14-17°. Загиблі дріжджі концентруються на дні бродильної ємності як щільного осаду. Варто звернути увагу на ряд типових помилок, що виникають при виготовленні браги.

Недоброд або солодка брага

Початківці виробники домашньої горілки при виготовленні браги нерідко стикаються з проблемою так званого недоброзу. Це означає, що бродіння припинилося, а брага не готова залишилася солодкою. Зупинка бродіння відбувається через значне скорочення або повну загибель популяції дріжджів у бродильній ємності до повної переробки цукру. Ця вада виникає і на цукрових брагах, і на виноградних. Внаслідок їх перегонки неминучі втрати у кількості готової горілки.

Найчастіші причини, що призводять до такої помилки:

• неправильний гідромодуль? у рецепті порушено співвідношення води та цукру. При більшій кількості води дріжджі витримують вміст більшого відсотка спирту;
• неякісні дріжджі;
• температура сусла нижче 18°С припиняє бродіння. Дріжджові грибки не гинуть, але майже повністю припиняють життєдіяльність та харчування;
• висока температура ? вище 32°С може призвести до повної зупинки переробки цукру через загибель дріжджів. Не слід допускати різких температурних перепадів. Оптимальні умови 23-25 ​​° С.

Якщо брага перестала бродити і залишилася солодкою, можна спробувати зробити виправлення наступними

прийомами:

• підвищити температуру до 25-28°С;
• збовтати брагу;
• при високій концентрації цукру додати води;
• відокремити від осаду і внести свіжу дріжджову культуру;
• можна додати підживлення (розварений горох, карбамід).

Якщо в солодкій Бразі не вдається знову запустити бродіння, незважаючи на те, що вона не готова, здійснюють перегонку. Зайвий цукор залишається в барді? рідини, що залишається у перегінному кубі після вигонки. Її використовують вдруге, додаючи цукор та дріжджі. При цьому воду та дріжджі беруть за звичайною нормою, а цукор? половину норми.

Виплескування браги. Підвищене піноутворення

Активне бродіння на початковому етапі призводить до утворення великої кількості піни, яка втікає з бродильної ємності. Разом із піною може піти і значна кількість браги. Найчастіше активне піноутворення відбувається при використанні хлібопекарських дріжджів. Спиртові та винні дріжджі утворюють набагато менший шар піни. Для боротьби з виплескуванням бродильну ємність не заповнюють суслом доверху на чверть, залишаючи місце для бульбашок піни.

Широко використовують різні піногасники:

• старовинний спосіб? додавання олії або розтопленого сала;
• розфарбоване поверхнею просте магазинне печиво;
• додавання маленького пакету (11 гр.) активних сухих дріжджів Саф-Момент;
• при підтримці постійної циркуляції сусла за допомогою невеликого акваріумного насоса брага не втікає.

Цвіль на бразі

Недостатня кількість цукру в суслі, використання забрудненої цвілевими грибами сировини, занадто тривале бродіння при низьких температурах. При виготовленні браги на виноградних вичавках пліснява потрапляє в сусло з поверхні плодів. Небажані мікроорганізми часто розвиваються у бразі, якщо робити забір у пластиковій тарі. На початковому етапі зараження пліснявою.

продукт можна врятувати, якщо зробити плівці плісняви ​​невеликий отвір пальцем, ввести в нього обережно тонкий шланг і перелити рідину в іншу посудину. Робити це потрібно з великою акуратністю, щоб плівка та осад не потрапили в нову ємність.

Правильно витримана, з гарним смаком та ароматом брага, особливо цінується для виробництва дистилятів: горілки, домашнього коньяку, віскі, чачі. Якщо робити спирт за допомогою колони ректифікації ? удосконалювати смакові якості браги не потрібно. Колона дозволяє робити майже однаковий спирт-ректифікат із будь-якої сировини. Дистилят же, значною мірою успадковує ароматику і смак сусла.

Рецепти браги

Супереки про те, як правильно робити кращу брагу не вщухають. Відомо безліч рецептів, що відрізняються вихідним складом, нюансами приготування, призначенням (для горілки, настоянки, кальвадосу, чачі, etc.).

З інвертованого цукру

Однією з найкращих її роблять наступні переваги

• відмінний смак;
• відсутність неприємного запаху;
• висока швидкість бродіння.

Довести до кипіння 7 кг цукру, розмішаних у 3 л води, додати 30 г лимонної кислоти і продовжувати нагрівати на тихому вогні близько години. Додати ще 22 л води, 1 кг пресованих дріжджів. Витримати за 28°С. Брага повинна бути готова через 48 годин.

Інвертування ділить цукор на глюкозу і фруктозу, що дуже подобається дріжджам. Горілки, виготовлені на інвертованій сировині, мають м'який смак, приємний запах.

Цукрова з додаванням пшениці

На 30 л води потрібно 6 кг цукру, 3-літрова банка вимитої пшениці, 130 гр. сухих активних дріжджів типу Саф-Левюр. Викидання триває 10-14 днів. У готової горілки зберігається легкий зерновий аромат.

На кефірі

В 15 л води розмішати 3 кг цукру, 1, 5 кг відвареної та потовченої картоплі, 1, 5 л кефіру, 100 гр. дріжджів. Готовність до перегонки? через 3-4 дні витримки в теплому місці.

З цукерок, кефіру та гороху

В 9 л теплої води розводять 25 гр дріжджів, 0.5 л кефіру, 0,5 кг розвареного гороху, 3 кг цукерок (можна робити з будь-якими, частіше використовують карамель). Розмішують до повного розчинення цукерок. Тривалість бродіння? близько 10 днів.

Медовая

У 40 л води розчинити 4 кг меду, 0, 5 кг дріжджів. Переганяти через 4-5 днів.

Бджолярі, які частіше за інших самогонників беруться робити брагу з меду (через доступність сировини) стверджують, що це набагато складніше, ніж із цукру. Бджоли наділяють медичними консервантами, що ускладнюють бродіння. Якщо їх не зруйнувати нагрівом, блукати буде повільно і дуже довго. Вихід горілки з медової браги менший, ніж із цукрової. Якщо самогон із медової браги не фільтрувати через вугілля, зберігається різкий запах.

З виноградних вичавків

До 10 кг виноградних вичавків додати 5 кг цукру, 100 гр. дріжджів та залити 30 л води. Бродіння триває 8-10 днів. Для отримання високоякісної чачі або виноградної горілки потрібна подвійна перегонка. Оскільки з виноградними вичавками до браги потрапляють не лише дикі дріжджі, а й небажані цвілеві грибки, інші шкідливі мікроорганізми, вона потребує особливої ​​турботи. Виноградне сусло слід захистити від доступу кисню, що сприяє прокисанню. Для цього застосовується гідрозатвор. Він перешкоджає контакту з повітрям, а вуглекислий газ вільно виходить трубкою в ємність із водою.

Замість гідрозатвору можна одягнути на бродильну сулію аптечну латексну або гумову рукавичку. У пальці зробити тонкий отвір для стравлювання вуглекислого газу. При правильному бродінні рукавичка раздує і стоятиме. Падіння рукавички служить сигналом закінчення бродіння. Для отримання якісної горілки сусло, що вибродило, перед перегонкою декантують (акуратно зливають з осаду) і ретельно.

проціджують.

З томатної пасти

Класичний рецепт з радянського минулого без використання дріжджів: на 1 кг томатної пасти 10 кг цукру, 30 літрів води та 0,5 л пива. Бродіння закінчується через 10-12 днів.

З березового соку

Не варто робити брагу з березового соку, купленого в магазині. Сік слід брати лише свіжий. В іншому приготування сусла мало відрізняється від рецепту типової цукрової браги: на 10 л теплого процідженого соку березового додати 3 кг цукру, 200 гр. дріжджів, 0, 5 склянки кефіру або кислого молока. Бродіння здійснюється під гідрозатвором близько двох тижнів. Вимагає подвійної перегонки.

Плодові та ягідні браги

При зброджуванні ягід та плодів (крім винограду), для активації та розвитку дріжджової культури додають зерно. Для цього підходить пшениця, жито, ячмінь, горох. Така добавка не тільки прискорює бродіння, але й робить приємнішими смак та ароматику майбутньої горілки. Кількість цукру підбирається в залежності від його вмісту в плодово-ягідній сировині. Вода додається до подрібненої сировини у пропорції 1:1. Такі браги містять багато сивушних домішок, ацетальдегідів, метиловий спирт, тому для підвищення якості горілки вимагають подвійної перегонки, ретельного відділення головної та хвостової фракцій.

Можна зробити брагу з готового фруктового соку. На 20 л солодкого соку потрібно 600 грн. дріжджів. Якщо стоїть у теплому місці – вибражує за 2 тижні.

Готова брага не любить тривалого зберігання. Однак якщо перегонка з якихось причин відкладається, її можна зберегти без втрати якості в прохолодному місці. Відома практика збереження браги в холодильнику протягом року.