Технологія виробництва шампанського

Виробництво шампанського в Україні Відео:

как делают шампанское

Виробництво шампанського це справжнє мистецтво, секрети якого передаються з покоління в покоління. Навіть нинішня автоматизація технологічних процесів не змогла суттєво зашкодити цю галузь. До сих пір на більшості елітних заводів використовується ручна праця. Я розповім про етапи виробництва шампанського, щоб ви могли зрозуміти, як робиться цей благородний напій.

Регіоном виробництва справжнього шампанського є французька провінція Шампань. Згідно з міжнародним законодавством продукція виноробів з інших географічних областей і країн, в тому числі з Росії, повинна маркуватися як «ігристе вино», але не шампанське, хоча сама технологія не змінюється.

Етапи виробництва шампанського

1. Збір врожаю. Шампанське буває тільки білого і рожевого кольору, але його роблять з двох червоних і одного білого сорту винограду. Барвники знаходяться в шкірці ягід, якщо видавити сік, не пошкодивши шкірку, можна отримати абсолютно світле ігристе вино.

Для шампанського дозволено використовувати три сорти винограду: Шардоне, Піно Менье і Піно Нуар. Перший відноситься до білих сортів, два інших - до червоних. Самим часто використовуваним виноградом для шампанського є Піно Менье.

Урожай збирають тільки ручним способом, що дозволяє відразу видалити зіпсовані ягоди, дають червоний колір. Виноград зривають з грон трохи раніше терміну його повного дозрівання, коли кислотність вище норми, а вміст цукру нижче.

2. Вичавка. На даному етапі зібраний виноград віджимають на спеціальних пресах. Ягоди різних сортів і з різних виноградників віджимаються окремо. Виділяють три види соку для шампанського:

  • cuvee (кюве) - сік першої вичавки, вважається найякіснішим, так як майже не контактує з шкіркою винограду;
  • первинне сусло - сік більш низької якості, що отримується після другої вижимки;
  • вторинне сусло - результат третьої вичавлювання винограду, іноді якість вторинного сусла настільки низька, що в подальшому для виробництва шампанського воно не використовується.

3. Бродіння. Кожне сусло піддають бродінню в металевих чанах. Найпрестижніші марки шампанського бродять в спеціальних дубових бочках, в яких простіше контролювати температуру бродіння. Виходить кисле сухе вино - основний матеріал для виробництва ігристих вин.

чаны для брожения Ємності для бродіння шампанського

4. Купажування. В ході даного етапу майстра змішують вина різних сортів і років витримки, отриманих з кюве, первинного та вторинного сусла. В результаті напій набуває унікальний смак, за яким конкретну марку шампанського відрізняють від конкурентів. Іноді винороби додають в один купаж до п`ятдесяти різних сортів вина.

Елітні сорти шампанського НЕ купажируют, їх роблять з якісного виноградного соку одного року. Відповідно, вартість такої пляшки шампанського буде набагато вище.

5. Вторинне бродіння. Після купажування вино розливають в спеціальні пляшки підвищеної міцності. Далі додають цукор і дріжджі, що викликають вторинне бродіння. Пляшки щільно закривають пробкою і переміщують в винний льох, де вони обов`язково повинні зберігатися в горизонтальному положенні. Відповідно до діючих стандартів в одну пляшку шампанського додається 18 грам цукру і 0,3 грама дріжджів.

6. Ремюаж. Після закінчення бродіння дріжджі випадають в осад, від якого потрібно позбутися. Для цього пляшку поступово опускають вниз шийкою, обертаючи її навколо своєї осі. Після кількох днів маніпуляцій весь осад переміщається до шийки пляшки.

осадок в шампанском Дріжджовий осад біля пробки

На елітних винокурнях пляшки перевертають вручну, в масовому виробництві використовують спеціальний апарат (жіропалетт), керований комп`ютером.

7. Витримка. Разом з осадом шампанське витримується від 2 до 6 років у винних погребах. Фахівці вважають, що якісний напій повинен дозрівати не менш 4-х років.

выдержка шампанского Підвал для дозрівання

8. дегоржаж. Настав час позбутися від дріжджового осаду біля пробки. Для цього горлечко пляшки заморожують в сольовому розчині при температурі -18 ° С. Далі пляшку відкривають, під напором газу крижана пробка, яка містить осад, вилітає.

При цьому частина шампанського втрачається. Для компенсації втрат в пляшку заливають суміш з коньяку, вина і цукрового сиропу. Далі пляшку знову закривають нової пробкою, яку закріплюють дротом, званої мюзле.

Раніше дегоржаж робився вручну і вимагав від виноробів чималої майстерності. Тепер цей процес виконується на спеціальному обладнанні при мінімальній участі людини.

Вперше дегоржаж застосували в 1800 році виробники виноробного дому «Madame Clicquot». До цього дріжджовий осад з пляшок взагалі не віддалявся, внаслідок чого шампанське було каламутним.

9. Підготовка до продажу. Щоб привести пляшку в товарний вигляд її протирають, потім наклеюють етикетку з інформацією про напій. На цьому виробництво шампанського закінчується.

Дізнатися докладніше про виготовлення цього унікального напою допомагає наступне відео, автор якого розповідає про важливі аспекти, що впливають на технологію виробництва.