Виробництво шампанського - коротка характеристика етапів

Виробництво шампанського це справжнє мистецтво, секрети якого передаються з покоління в покоління. Навіть нинішня автоматизація технологічних процесів не змогла суттєво зашкодити цю галузь. До сих пір на більшості елітних заводів використовується ручна праця. Я розповім про етапи виробництва шампанського, щоб ви могли зрозуміти, як робиться цей благородний напій.

Регіоном виробництва справжнього шампанського є французька провінція Шампань. Згідно з міжнародним законодавством продукція виноробів з інших географічних областей і країн, в тому числі з Росії, повинна маркуватися як «ігристе вино», але не шампанське, хоча сама технологія не змінюється.

Етапи виробництва шампанського

1. Збір врожаю. Шампанське буває тільки білого і рожевого кольору, але його роблять з двох червоних і одного білого сорту винограду. Барвники знаходяться в шкірці ягід, якщо видавити сік, не пошкодивши шкірку, можна отримати абсолютно світле ігристе вино.

Для шампанського дозволено використовувати три сорти винограду: Шардоне, Піно Менье і Піно Нуар. Перший відноситься до білих сортів, два інших - до червоних. Самим часто використовуваним виноградом для шампанського є Піно Менье.

Урожай збирають тільки ручним способом, що дозволяє відразу видалити зіпсовані ягоди, дають червоний колір. Виноград зривають з грон трохи раніше терміну його повного дозрівання, коли кислотність вище норми, а вміст цукру нижче.

2. Вичавка. На даному етапі зібраний виноград віджимають на спеціальних пресах. Ягоди різних сортів і з різних виноградників віджимаються окремо. Виділяють три види соку для шампанського:

• cuvee (кюве) - сік першої вичавки, вважається найякіснішим, так як майже не контактує з шкіркою винограду;
• первинне сусло - сік більш низької якості, що отримується після другої вижимки;
• вторинне сусло - результат третьої вичавлювання винограду, іноді якість вторинного сусла настільки низька, що в подальшому для виробництва шампанського воно не використовується.

3. Бродіння. Кожне сусло піддають бродінню в металевих чанах. Найпрестижніші марки шампанського бродять в спеціальних дубових бочках, в яких простіше контролювати температуру бродіння. Виходить кисле сухе вино - основний матеріал для виробництва ігристих вин.

Ємності для бродіння шампанського

4. Купажування. В ході даного етапу майстра змішують вина різних сортів і років витримки, отриманих з кюве, первинного та вторинного сусла. В результаті напій набуває унікальний смак, за яким конкретну марку шампанського відрізняють від конкурентів. Іноді винороби додають в один купаж до п`ятдесяти різних сортів вина.

Елітні сорти шампанського НЕ купажируют, їх роблять з якісного виноградного соку одного року. Відповідно, вартість такої пляшки шампанського буде набагато вище.

5. Вторинне бродіння. Після купажування вино розливають в спеціальні пляшки підвищеної міцності. Далі додають цукор і дріжджі, що викликають вторинне бродіння. Пляшки щільно закривають пробкою і переміщують в винний льох, де вони обов`язково повинні зберігатися в горизонтальному положенні. Відповідно до діючих стандартів в одну пляшку шампанського додається 18 грам цукру і 0,3 грама дріжджів.

6. Ремюаж. Після закінчення бродіння дріжджі випадають в осад, від якого потрібно позбутися. Для цього пляшку поступово опускають вниз шийкою, обертаючи її навколо своєї осі. Після кількох днів маніпуляцій весь осад переміщається до шийки пляшки.

Дріжджовий осад біля пробки

На елітних винокурнях пляшки перевертають вручну, в масовому виробництві використовують спеціальний апарат (жіропалетт), керований комп`ютером.

7. Витримка. Разом з осадом шампанське витримується від 2 до 6 років у винних погребах. Фахівці вважають, що якісний напій повинен дозрівати не менш 4-х років.

Підвал для дозрівання

8. дегоржаж. Настав час позбутися від дріжджового осаду біля пробки. Для цього горлечко пляшки заморожують в сольовому розчині при температурі -18 ° С. Далі пляшку відкривають, під напором газу крижана пробка, яка містить осад, вилітає.

При цьому частина шампанського втрачається. Для компенсації втрат в пляшку заливають суміш з коньяку, вина і цукрового сиропу. Далі пляшку знову закривають нової пробкою, яку закріплюють дротом, званої мюзле.

Раніше дегоржаж робився вручну і вимагав від виноробів чималої майстерності. Тепер цей процес виконується на спеціальному обладнанні при мінімальній участі людини.

Вперше дегоржаж застосували в 1800 році виробники виноробного дому «Madame Clicquot». До цього дріжджовий осад з пляшок взагалі не віддалявся, внаслідок чого шампанське було каламутним.

9. Підготовка до продажу. Щоб привести пляшку в товарний вигляд її протирають, потім наклеюють етикетку з інформацією про напій. На цьому виробництво шампанського закінчується.

Дізнатися докладніше про виготовлення цього унікального напою допомагає наступне відео, автор якого розповідає про важливі аспекти, що впливають на технологію виробництва.