Діоксид сірки в вині - призначення і шкода

Вино. Раскрываем тайну диоксида серы) Відео:

зачем серу добавляют в вино

У 99% пляшок з вином міститься діоксид сірки (сірчаний ангідрид). Ця речовина додають майже всі виробники, починаючи від кримських виноробів і закінчуючи французькими майстрами. Теоритически вони можуть обійтися і без сірки, але тоді напій вийде дуже дорогим і потребує специфічних умов зберігання, які складно забезпечити в звичайних магазинах.

Діоксид сірки (Sulphur Dioxide, E220) - безбарвний газ неприємного запаху, який використовується харчовою промисловістю як консервант, що запобігає розмноженню грибків і мікроорганізмів. У високій концентрації цей газ небезпечний для здоров`я. При отруєнні сірої з`являється головний біль, кашель, нежить, першіння в горлі, нудота, блювота і навіть набряк легенів.

Сульфіти (солі сірчистої кислоти) є продуктом бродіння і в незначній кількості (до 10 мг / л) є в кожному вини. Але їх природної концентрації недостатньо для стабілізації виноматеріалу, тому виробники змушені додавати в напій консервант.

Першими сірку почали використовувати винороби Середньовіччя. Але вже тоді люди помітили її негативний вплив на організм. Наприклад, в XV столітті в Кельні заборонялося обробляти вино сірої, так як «від цього п`є стає хворим». Тільки в деяких містах Пізнього Середньовіччя виробникам дозволили один раз обробляти сіркою винні бочки.

Незважаючи на свою високу токсичність в XVIII столітті діоксид сірки став консервантом для цілого ряду харчових продуктів. Згодом була знайдена концентрація, що надає мінімальний вплив на організм.

У сучасному виноробстві діоксид сірки (у вигляді газу, порошку або водного розчину) використовується відразу на 4-х етапах промислового виробництва вина: при зборі врожаю, пресуванні ягід, бродінні (ферментації) і розливу по пляшках.

Залежно від конкретної ситуації додавання сірки в вино зупиняє бродіння, перешкоджає утворенню оцтової кислоти, стабілізує смак і колір, збільшує термін зберігання. Адекватною і нешкідливою заміни цієї речовини поки не знайдено.

Шкода діоксиду сірки в вині

Шкідливо не сама наявність сульфітів, а їх кількість в напої. Згідно зі стандартами США максимально допустима концентрація діоксиду сірки в вині - 400 мг / л. В Європейському Союзі виробники не зобов`язані вказувати кількість сульфітів. Відсутність відповідного напису вводить в оману покупців, які вважають, що всі європейські вина не містять діоксиду сірки. Насправді це не так.

Навіть стандарти виробництва органічних вин (найбільш екологічно чистих) допускають наявність сульфітів. Але їх концентрація нижче - від 10 до 210 мг / л залежно від стандарту.

Щоб вибрати вино з мінімальною кількістю діоксиду сірки слід пам`ятати про наступне:

  • сульфітів менше в червоних винах, оскільки завдяки високому вмісту танінів їм потрібно мінімум консервантів;
  • найбільше сірки додають в солодкі і напівсолодкі вина, щоб зупинити їх бродіння;
  • в винах з гвинтовою пробкою менше консервантів, ніж в напоях з класичної (дерев`яної) пробкою;
  • краще не купувати вина з регіонів, де поблизу знаходяться вулкани, так як грунт місцевих виноградників багата сіркою.
винтовая пробка для вина гвинтові пробка

Надлишок діоксиду сірки руйнує вітаміни B1 і H, приводячи до порушення обміну речовин в організмі, погіршення стану шкіри, волосся, нігтів і алергічних реакцій. У деяких випадках спостерігалися розлади шлунково-кишкового тракту і травної системи. Останнє стосується людей з підвищеною або зниженою кислотністю шлункового соку. Ще сульфіти у вині є причиною сильного похмілля.