Пастис - поняття, історія, культура вживання, рецепт

Пастис (Pastis, наголос на другий склад) - це французька настоянка на спирті міцністю 38-45%, до складу якої обов`язково входять аніс і лакрица. Напій може містити інші трави і спеції (більше 50 найменувань), але без полину. У кожного виробника свій рецепт, який зберігається в секреті. Пастис дуже популярний у Франції, Бельгії та Люксембурзі. Схожі алкогольні напої - італійський лікер самбука, грецька горілка узо і близькосхідний арак.

Будь-яка французька домогосподарка обов`язково тримає на кухні анісову горілку, оскільки пастис годиться не тільки для вживання в чистому вигляді і для приготування алкогольних коктейлів, його додають в випічку, м`ясні страви, супи. Зберігати анісову настоянку потрібно в темному прохолодному місці, але не холодильнику, інакше ефірні масла анісу кристалізуються і випадуть в осад.

Історія пастис

Незважаючи на те, що цей французький анісовий-лакричний напій увійшов в моду після заборони абсенту в більшості європейських країн (кінець XIX - початок XX століття), з`явився пастис набагато раніше. На півдні Європи взагалі, і в Провансі зокрема, дуже поважають прохолодні трав`яні настойки, а до складу пастис може входити до 50 інгредієнтів, включаючи ромашку, петрушку, коріандр, веронику, шпинат і що завгодно ще - крім полину. Тому «Анісівка» дуже схожа за смаком на абсент, але набагато м`якше по впливу і не таїть в собі загрозу безумства через наркотичної речовини туйона, що міститься в полину.

Звідки взялася назва «пастис» не знають навіть самі французи. Вірніше, до сих пір не можуть прийти до єдиної думки. На сьогодні є кілька основних версій:

Кажуть, що на старофранцузском слово «pastis» означало «каламутний», «брудний», «непрозорий» - при розведенні водою лікер приймає молочно-білий відтінок. Чесно кажучи, перевірити цю версію нам не вдалося: в онлайн-словниках старофранцузского такого слова немає, але, можливо, мається на увазі більш рання версія мови, ще не оцифрована і не викладена у вільний доступ.

За іншою версією, «pastiche» на прованському діалекті означає «суміш», «мікстура» (лакрица, аніс і інші прянощі часто є базовими компонентами різних ліків, так що на смак пастис дійсно деяким нагадує засіб від кашлю). Цю гіпотезу ми теж не змогли перевірити.

Нарешті, з сучасної французької мови «pastiche» перекладається як «підробка», «імітація» - як тут не згадати роль «абсентозаменітеля», яку пастис грав на початку XX століття? Тут все в порядку, такий переклад дійсно є, але як він вплинув на назву напою і чи дійсно pastiche трансформувався в pastis - невідомо.

Рідним містом пастис вважається Марсель - столиця Провансу

Офіційною датою появи пастис прийнято вважати 1915 рік - до цього напій існував в саморобних варіаціях. Незважаючи на загальну назву, можна говорити не про один лікері, а про розрізнених ряді сімейних рецептів, об`єднаних лише парою загальних інгредієнтів.

Спочатку пастис мав фортеця 30%, потім поступово цей параметр довели до 45%, а під час Другої світової війни знову знизили до 16%. У 1951 році уряд зняв заборону на міцний алкоголь, в зв`язку з цим негайно з`явився новий сорт Анісівки - Pastis 51.

Як пити пастис

Пастис використовують, по-перше, як аперитив (напій, що подається до їжі), щоб розпалити апетит перед рясної трапезою. Що входить до складу аніс покращує травлення і знімає шлункові болі, так що подібні настойки застосовувалися в таких же цілях ще в Стародавній Греції.

Крім того, пастис хороший і в ролі дижестива - тобто «післяобіднього» алкогольного напою. Його п`ють як після розкішного застілля, так і перед сном або навіть між прийомами їжі. Закушувати пастис можна будь-якими стравами, вважається, що він ідеально поєднується з рибою, наприклад, з тунцем в оливковій олії.

Фортеця Анісівки може доходити до 45%. Російській людині, що звикла і до міцніших напоїв, можна пити пастис нерозбавленим (так званий «марсельський метод»), але традиційно його прийнято змішувати з крижаною водою в пропорції 1 до 5. Це еталонне співвідношення, від якого можна відступати в будь-яку сторону, варіюючи градусність анісової горілки на свій смак.

Більшість видів чистого пастис мають чайний колір Після додавання води пастис стає білим. Це нормально.

Взагалі, на півдні Європи пастис зайняв нішу пива - його потягують просто так, за неквапливою бесідою, читаючи газету або сидячи в кріслі-гойдалці на веранді.

Пастис подають в маленьких стаканчиках з товстим дном і п`ють невеликими порціями. Замість води можна змішувати напій з соком або сиропом, а можна підсолоджувати його звичайним цукром через Абсентна ложечку: на спеціальну чайну ложку з дірками кладеться шматочок рафінаду і поливається зверху водою, отриманий розчин одразу стікає в анісовий лікер.

Одне з ключових властивостей цього напою, за яке його люблять і цінують французи - почуття прохолоди навіть в самий задушливий спеку, тому пастис - демократичний лікер, який подобається і робітничого класу, і добропорядним буржуа-городянам, і аристократії. Це міцний алкоголь, але з легким характером, втілений дух самої Франції. Пастис як і раніше подають на офіційних раундах і сімейних урочистостях.

Відомі марки. У Франції та за її межами добре відома анісова горілка «Перно (Pernod)». Вважається, що це покращений еквівалент абсенту, нічим не поступається оригінальній «зеленої феї».

Інший популярний виробник - Ricard. Засновник компанії, 22-річний юнак Поль Рікар рік працював над створенням ідеальної рецептури - вже існували на ринку варіанти пастис здавалися йому занадто солодкими. У 1932 році Рікар створив нову формулу. Судячи з усього, молодий чоловік був перфекціоністом - він навіть сам малював етикетки для перших пляшок своєї Анісівки, і, зрозуміло, успіх був приголомшливий.

Рецептура Ricard зберігається в найсуворішому секреті, а тому нікому не вдалося повторити цей свіжий і ідеально збалансований смак. На даний момент це найпопулярніший виробник пастис в світі.

Рікар - сама впізнанна марка пастис

рецепт пастис

Можна зробити пастис в домашніх умовах. Вийде напій, що нагадує французькі аналоги, але не забувайте, що це всього лише імітація.

Складові:

• горілка (спирт 40-45%) - 0,5 літра;
• насіння анісу - 1 чайна ложка;
• бадьян - 2 зірочки;
• солодка (лакрица) - половина чайної ложки;
• кмин - 1 чайна ложка;
• цукор - за смаком.

приготування:

1. Всі трави і насіння скласти в банку.

2. Залити горілкою, перемішати, щільно закрити кришкою.

3. Наполягати 14-16 днів в темному місці з кімнатною температурою. Раз в 4-5 днів струшувати банку.

4. Профільтрувати настій через марлю, добре віджати трави.

5. Додати цукор (за смаком). Перед вживанням витримати 1-2 дні в темному прохолодному приміщенні для стабілізації.

6. Пити домашній пастис в чистому вигляді або розбавити водою (може помутніти).