Пиво Лагер - поняття, види (сорти), культура вживання

Лагер - загальна назва численних сортів пива низового бродіння (ферментації при низькій температурі). В даний час за цією технологією виробляється близько 80% пива в світі. Популярність лагера пояснюється більш м`яким на відміну від елю смаком, тривалим терміном зберігання без погіршення смакових якостей і можливістю транспортування на великі відстані.

Процес бродіння сусла в технології виробництва лагера ділиться на два етапи:

• головне бродіння, яке проходить при температурі від +5 до + 10 ° C протягом 10-14 днів;
• дображивание (послеброженіе) при температурі від +2,5 до + 5 ° C, що займає не менше трьох тижнів. Чим більше часу відведено на послеброженіе, тим смачніше виходить пиво. Хороший лагер повинен визрівати мінімум чотири місяці.

Родина лагера - Німеччина. Зими в Баварських Альпах холодні, а пиво завжди було найдешевшим доступним видом алкоголю. Часто пивоварінням займалися монастирі. З води, солоду та хмелю виходило ситне, бадьорить питво, яке в дні постів дозволялося їсти братам як «рідкий хліб».

Великі запаси пінного напою зберігалися в холодних монастирських льохах і в крижаних гірських печерах. У теплі пивні дріжджі спливають наверх, а в холоді - осідають на дно. Тому відкритий в XV столітті спосіб виготовлення пива при низьких температурах отримав назву низового шумування.

В середні віки через неможливість штучно знизити температуру до потрібного рівня пиво низового бродіння варили тільки взимку.

Слово «lager» в перекладі з німецької означає «склад», «сховище». Якщо пиво дистанційного всього кілька тижнів і тут же подавалося до столу, його називали «кабацким» (Schenkbier). Благородний напій, який визрівав протягом багатьох місяців, прозвали «пивом з комори» - Lagerbier.

Крім відмінного смаку, лагер мав ще двома чудовими якостями, які і визначили його тріумфальний хід по Європі: він прекрасно переносив транспортування і довго зберігав свіжість. Тому його варили у всіх німецьких князівствах і сусідніх землях: в Австрії, Чехії, Франції, Бельгії.

У Росії пиво лагер увійшло в моду в XIX столітті. Воно було більш освіжаючим і менш міцним, ніж англійські сорти: ель і портер. У 1839 році «баварське пиво» почав виробляти пивоварний завод П.Казалета.

Види (сорти) лагера

Залежно від особливостей технології виробництва виділяють кілька груп:

• темний лагер;
• світлий лагер;
• європейський бурштиновий лагер;
• Пільзнер;
• бік;
• крижане пиво.

Розглянемо кожен вид докладніше.

Темний лагер. До XIX століття все пиво лагер було більш-менш темним через трохи підсмажити або навіть підгоріле при сушінні солоду. Класикою вважається темне мюнхенська (Münchner Dunkel) пиво. За старих часів виготовлення цього сорту регламентувалося законом від 1516 року про чистоту пива, згідно з яким для приготування Dunkel використовувалися тільки три інгредієнти: солод, хміль і вода. Темне мюнхенська може бути фільтрованим і нефільтрованим, колір варіюється від старої міді до темно-коричневого з рубіновим відтінком, фортеця - від 4,5 до 6 градусів.

Цей сорт лагера самий ароматний, пахне хлібом, трохи карамеллю або шоколадом. Він трохи солодкуватий, смак - хлібний, з легким горіховим або карамельним присмаком і солодовим присмаком, відчувається пікантна хмільна гірчинка.

Класичний колір темного лагера

Вищим майстерністю пивоварів вважається вміння «пройти по краєчку» і не допустити в смаку або запаху мюнхенського темного не тільки горілих, але і явно виражених карамельних нот. Найвідоміші марки - Altbayerisch Dunkles, Augustinerbräu, Spaten Premium Lager. В американський темний лагер додають кукурудзу або рис. Цей сорт кілька солодше мюнхенського.

Ще один різновид темного лагера - чорне пиво (Schwarzbier). Воно насправді чорне або темно-коричневе з гранатовими відблисками, має приємний солодовим смаком. Для приготування солод добре обсмажують, але стежать, щоб зерна не підгоріли. Фортеця - від 3,5 до 4,5% об.

З 1678 року і по сьогоднішній день на півночі Баварії, в Бамберзі, варять копчене пиво (Rauchbier). Для його приготування зерна солоду спеціально коптять. Для нейтралізації гіркоти в сусло додають пшеницю, напій виходить кисло-солодким. Німці вважають, що подібне пиво ідеально підходить до копченим ковбас і гострих сирів. У Німеччині особливо відомі Kaiserdom Rauchbier і Aecht Schlenkerla Rauchbier.

Копчене пиво - вибір любителів димних ароматів

Світлий лагер. Вперше зварив Габріель Зедльмайр на знаменитій мюнхенській пивоварні Spaten в 1895 році. Смак світлого лагера трохи солодше, ніж у мюнхенського темного, також більш виражена хмельова гірчинка. Мюнхенська світле (Münchner Helles) має приємний золотисто-солом`яний колір і міцність від 4,5 до 5% об. Класичним прикладом того пива досі може служити Spaten Premium Lager.

Трохи більше міцний (від 5,2 до 6,0% об.) Німецький варіант світлого лагера - дортмундська експортне, або, як називають його в Німеччині, Dort. Колір пива - яскраво-золотий, в смаку виразно відчувається хмельова гіркоту.

Spaten Premium Lager - еталон світлого лагера

У США варять три сорти світлого лагера: легкий, стандартний і преміум. В пиво додають кукурудзу, яка трохи відчувається в смаку. Колір напою - світло-золотистий, фортеця варіюється від 4,1 до 6% об.

Європейський бурштиновий лагер. У другій половині XIX століття австрійський пивовар Антон Дрегер поставив собі за мету створити ідеальний лагер. Пиво вийшло на диво: дивно насиченого бурштинового кольору, з добре збалансованим солодовим смаком і помірною фортецею (від 4,5 до 5,7% об.). Ось тільки на батьківщині, в Австрії, цього лагера вже майже не знайти. Зате його роблять в Мексиці, куди в кінці XIX століття емігрувало чимало австрійців.

Спробувавши віденський лагер, мюнхенський пивовар Габріель Зедльмайр вирішив зварити святкове пиво, яке можна було б пити на Октоберфест. Так народилося березневе пиво (Märzen). Цей лагер трохи міцніше віденського (до 6,5 об.), Має янтарно-медовий колір і збалансований солодовий смак. Ось уже понад сто років це пиво варять у березні, щоб завсідники численних мюнхенських пивних могли покуштувати його на веселому жовтневому святі.

Бурштиновий лагер - колір відповідає назві

Пильзнер. На відміну від решти світу, чехи не вважають Пільзнер (Pilsener) лагером. Для них пльзеньское пиво - національне надбання. Три роки баварський пивовар Йозеф Гролл створював рецепт унікального пива для пивоварні Пльзеня. Вода в джерелі неподалік від міста виявилася напрочуд м`якою і смачною, а в околицях містечка Жатець ріс добірний хміль.

У 1842 році майстер представив легке (від 4 до 5% об.) Пиво на суд громадськості. Незабаром про золотистий пльзеньського пиві дізналися далеко за межами Чехії. Головна відмінність його від традиційних лагерів - смак хмелю, переважаючий над солодовим присмаком.

Німці перейняли вдалий рецепт. Сьогодні близько 70% пива в Німеччині - саме Пільзнер, який самі німці називають Pils. У Баварії він трохи солодше оригінального, в північній частині країни - більш гіркий. Ну а найвідданіші пивомани вважають своїм обов`язком хоч раз в рік навідатися в Богемію, де роблять даний пльзеньское пиво, Plzeňský Prazdroj.

Пильзнер - створений в Чехії, полюбився німцям

Спеціально для хворих на діабет випускається дієтичне пльзеньское пиво зі зниженим вмістом вуглеводів і міцністю від 0,5 до 2%. Цей сорт припав до смаку багатьом спортсменам і прихильникам здорового способу життя.

Бок. Коли закінчується Октоберфест, приходить пора варити новий лагер. У середині жовтня в передгір`ях Альп варять бік (bock) - міцне пиво низового бродіння. Дізнатися його дуже легко по етикетці із зображенням веселого козла. Звичайна фортеця цього виду лагера - 7,5%. Є марки темні і світлі. Гаряче улюблені баварцями Pschorr Märzenbock, Würzburger Maibock, Spaten Premium Bock.

Темне пиво бік Один з варіантів етикетки

Ще міцніше (від 7,5 до 13% об.) Подвійний бік - Doppelbock. Найміцніший лагер - EKU Kulminator (13,2% об.), Виробляють в Кульмбасі.

Крижане пиво. Якщо вже визріли лагер різко охолодити до мінусової температури, вода перетвориться на кристали. Видаливши їх, можна отримати м`яке пиво з хорошим смаком, але високим вмістом алкоголю. Цим способом в Німеччині роблять крижаний бік - Eisbock. У Канаді заморожений лагер фільтрують, одержуючи крижане пиво Ice Beer.

Крижаний лагер самий крепікй

Як пити лагер

Смак лагера досить складний, а різні області мови відповідають за сприйняття відтінків: кінчиком ми відчуваємо солодкість, передньою частиною - сіль, боками - кислинку. Тому щоб отримати найбільше задоволення від пива, його треба пити не поспішаючи, смакуючи кожен ковток.

Лагер краще пити охолодженим, але не замороженим. Так, світлі сорти і Пільзнер «розкриваються» при температурі від +6 до + 9 ° C. Для темних підійде + 10 ° C, а для березневого пива - і зовсім + 12 ° C. Причому наливати пиво слід в келих, охолоджений до відповідної температури.

Закуска. Темні сорти особливо гарні з ситними м`ясними стравами. Світлі лагери чудово гармонують з креветками, мідіями, іншими морепродуктами, а також пастою з томатами і базиліком. Традиційно до березневого пива подають або ковбаски, або смажену форель. З дичиною (особливо водоплавної) добре поєднуються бельгійські лагери з фруктовими добавками.

Дегустуючи пиво, слід розташувати сорту по зростанню фортеці і починати з більш слабких. Головне пити в міру, насолоджуючись шляхетним смаком і ароматом лагера.