Вибираємо формат свого бару: коктейльний ресторан

Вечірні ресторани в Росії - це нова тенденція, яка прийшла до нас із Заходу. Одного разу власник ресторану в Новому Орлеані, ім'я його загубилося в історії, захотів заробити більше. Він зауважив, що в середньому люди їдять хвилин сорок-годину, через це в ресторані утворюються черги, але мало, хто хоче чекати поки звільняться столики, і люди просто йдуть в інші заклади. Для того щоб утримати гостей, він поставив при вході в свій ресторан барну стійку і став пропонувати аперитиви тим, хто чекає свій столик. За стійкою також приймали замовлення на гарячі страви. Причому багато гостей стали затримуватися і після обіду для того, щоб пропустити по коктейлю. Таким чином, тямущий ресторатор зміг об'єднати плюси двох закладів в одному!

Інші статті з циклу "Відкрити бар":

• Вступна стаття - відкриваємо бар з нуля;
• Займаємося оформленням - дизайн бару;
• оформляти - документи на бар.
• Вибираємо формат свого бару: паті-бар
• Вибираємо формат свого бару: cпік-ізі
• Вибираємо формат свого бару: бар +
• Вибираємо формат свого бару: летник

Головною відмінністю коктейльної ресторану від звичайного зі стандартною коктейльної картою, в якій обов'язково знайдеться Мохіто, Кайпірінья і Секс на пляжі, є присутність професійного бар-менеджера, що гарантує високий рівень приготування класичних коктейлів і наявність авторських.

Головний плюс коктейльної ресторану - здатність захопити гостя. Як тільки ресторани обзаводяться професійними бар-менеджерами і переходять на новий коктейльний рівень, у них з'являється можливість залучити в свої бари дорослу, забезпечену публіку. Крім того, відмінний коктейль завжди може врятувати ситуацію. Навіть якщо гостю не сподобалася їжа, біля ресторану завжди залишається шанс залишити про себе гарне враження.

В Росії мода на коктейльні ресторани тільки набирає обертів, тому і мінуси формату ще відчули не всі. Ось лише кілька труднощів, з якими стикаються успішні ресторатори. Перше і головне - це пошук бар-менеджера. На жаль, невдало пройдений етап може стати найбільшим розчаруванням для власника коктейльної ресторану.

Так або інакше, можна створити унікальне меню, але воно може загинути в руках персоналу, або навпаки. Найголовніше в роботі коктейльної ресторану - це навчання офіціантів, тому що вони є головними "продавцями". Але якщо подивитися на це з їхньої точки зору, то коктейлі для самих офіціантів не дуже вигідні: вони довго готуються, можуть не сподобатися гостю, а якщо бармен допустить якусь помилку, то можна залишитися без чайових. Ось складність - вчити доводиться тих, кому цього зовсім не хочеться. Потрібно мати особливий підхід до "коктейльному вихованню" офіціантів.

Слід частіше проводити дегустації, розповідати про історію виникнення коктейлів і піднімати мотивацію. Коли окрилений знаннями офіціант розповість гостю бодай частину з того, що він дізнався на "тренінгу", гість з більшою охотою замовить коктейль, ніж якщо він просто буде вибирати навіть з найкращою коктейльної карти.Тому якщо ви зважитеся відкрити заклад саме цього формату, заганяйте своїх офіціантів на наш ресурс - шлях студіюють =).

Ще одна складність цього формату полягає в конкуренції між сомельє і бар-менеджером. Потрібно чітко визначитися, на чому ти хочеш заробляти і що ти запропонуєш своїм гостям - вино або коктейлі. В іншому випадку, гість може втомитися від уваги обох і зупинити свій вибір на воді.

Унікальна особливість коктейльної ресторану полягає в тому, що це єдиний формат, в якому можна обійтися без контактної барної стійки. Правда таке рішення має як плюси, так і мінуси. З плюсів - це, звичайно, можливість обійтися без радикального ремонту в діючому закладі, і не такий строгий відбір барменів за зовнішніми даними (а ви як думали, чому дівчата закохуються в них з першого погляду?).

Так виглядає хороший бар-менеджер з 10-річним стажем =)

Все ж поставивши барну стійку, можна заробити більше грошей на алкогольних спонсорів - у закладу з'явиться барна вітрина, ну і барна стійка може прищепити гостям "коктейльну етику" як на Заході: в Європі людям цікаво подивитися на мистецтво барменів, поспілкуватися з ними і між собою. Зараз вже стали перебувати любителі барної стійки і у нас, професійний рівень барменів зростає і гості вже починають ходити до них.

Підіб'ємо підсумки:

Плюси : гості проводять в ресторані більше часу, як наслідок - збільшується середній чек; коктейлі стають "приманкою" для відвідувачів; створюється особлива інтелігентна світська атмосфера.

Мінуси : дуже важко знайти хорошого бар-менеджера; необхідно вкладатися в навчання офіціантів.

Особливості : можна обійтися без будівництва контактної барної стійки.