Коньяк з винограду: які сорти вибрати, покрокове приготування

Не у кожного є можливість купувати дорогі коньяки, а й робити схожий на коньяк напій з самогону також не кожному до душі. У той же час можна приготувати цілком пристойний домашній коньяк з винограду власними руками.

Це може бути напій, яким ви будете пишатися, а друзі будуть не проти зазирнути до вас ввечері на коньячок. Наведемо рецепт і технологію, максимально наближені до класичного виробництва коньяків, але здійснимі в домашніх умовах.

Сорти винограду для виробництва коньяку

Починайте з вибору винограду для приготування сусла, яке згодом перетворюєте в коньячний спирт. В принципі, можете брати той виноград, який у вас є, як білий, так і темний. Однак фахівці радять зупинитися на білих мускатних сортах зі специфічним ароматом.

Популярні сьогодні у виноградарів, завдяки хорошим сортових якостей і стійкості до хвороб:

• Плевен мускатний - сорт білий і дуже ароматний.
• Болгарія - сверхранний, з великими гронами і біло-бурштиновими ягодами середнього розміру.
• Подарунок Войтовича - схожий на Болгарію, але ягоди у нього фіолетові.
• Сверхранний червоний мускат - досить гідний сорт, тільки ягоди дрібнуваті, зате аромат чудовий.
• Блискучий - також відноситься до мускатним сортам. Популярний у садівників завдяки невибагливості і прекрасним смаковим якостям.
• Вікторія - дуже врожайний, смачний, але не товарний виноград, оскільки ягоди часто лопаються.

Цей список можна продовжувати довго. Домашні винокури вважають цілком придатними також сорти винограду, якими рясніють наші ділянки. Серед них Ізабелла, Лідія, Степняк, Кадарка і т.п.

Небажано використовувати для коньяку Кахетії, Каберне і Сапераві. Хороші в винах, ці сорти насичені дубильними речовинами, що роблять коньячний спирт жорстким.

Пропорції і особливості технології

Для коньяку дочекайтеся повного дозрівання винограду. Якщо ви живете на півдні країни, де багато сонця і виноград вийшов солодким, можна обійтися без додавання цукру. Вирощений в прохолодних регіонах виноград потребує додавання цукру, інакше спирту сусло набродах мало, і коньяку ви отримаєте менше, ніж розраховували.

Класичною вважається пропорція:

• 30 кг винограду обраного вами сорти або суміші сортів;
• цукру від 2, 5 до 5 кг;
• води 4 літри;
• на стадії витримки - дубовий бочонок, а через брак - обпалені кілочки з дуба.

Технологія включає етапи:

1. Приготування молодого вина.
2. Подвійна або потрійна перегонка вина.
3. Наполягання на дубі.

Покроковий рецепт приготування

При дотриманні всіх технологічних правил ви зможете без особливих зусиль отримати відмінний домашній коньяк, що складається виключно з натуральних інгредієнтів:

• Після зняття з лози в суху погоду виноград не мийте. Не кидайте дикі дріжджі, що живуть на шкірці винограду. Відокремте від гребенів і перетворите в пюре, роздавав кожну ягідку. Робити це зручніше руками, але невеликими партіями.

Важливо. Якщо погода сира, йдуть дощі, а чекати ніколи, попередньо приготуйте ізюмних закваску: 200 г НЕ митого родзинок засипте в пляшку, додайте півсклянки цукру і теплою води по плечики. Прикрийте серветкою і залиште в теплоті кімнати. Через 2-3 дні, коли суміш добре заграє, закваска готова. Вона прекрасно запустить бродіння.

• До розім'ятої виноградної маси додайте воду з розрахунку 1 літр на 7, 5 літрів «пюре». За бажанням (необов'язково - половину запланованого до додавання цукру). Прикрийте від комах і залиште в теплі. Не більше ніж через добу з'являться перші ознаки бродіння. Якщо ж цього не сталося - додайте родзинки закваски. Через 3-4 дні, протягом яких ви регулярно розмішували масу і топили спливаючу мезгу, верх зберіть на великий друшляк, застелений марлею. Відіжміть над друшляком в підставлену під нього посуд. Процідіть сік, що залишився.

Увага. Чи не отдавлівать мезгу пресом. Він розчавить кісточки, що додасть майбутньому дистилляту непотрібну гіркоту. У Франції при виготовленні коньяку і шампанського на законодавчому рівні заборонено використовувати гвинтові преси, щоб уникнути роздавлювання кісточок.

• Мутнувату рідина перелийте в сулію або іншу ємність з гідрозатворів, наповнюючи не більше ніж на ¾. Додайте цукор за рецептом.
• Залиште на бродіння в теплі, поки не перестане булькати гідрозатвор, а якщо ви використовували медичну рукавичку - вона не спаде. На це йде зазвичай від 20 до 40 днів.
• Злийте молоде вино з осаду і додатково процідіть через кілька марлевих шарів, щоб дрібні частинки не були в перегінний куб і не підгоріли.
• Перший перегін проведіть максимально швидко, без поділу на фракції, поки фортеця в струмені не впаде до 30 °.

• Розведіть отриманий дистилят до 20-25 °. Це необхідно тому, що сивушні масла легше відокремлюються, коли фортеця нижче. І друга причина - пожежна безпека.
• Другий перегін проводите за всіма правилами: голови відбирайте при появі перших крапель (температура в кубі близько 70 ° С) на мінімальному нагріві, щоб дистилят тільки капав, але не йшов цівкою. Кількість голів - 9-12% від кількості чистого спирту.
• Далі переганяли до фортеці в струмені 30 °.

Третій перегін:

• розведіть дистилят до 20 °;
• відберіть 4% голів;
• тіло - до 45 ° в струмені;
• хвости - до 30 °. Чи використовуєте при першому перегоні в наступний раз, в коньяк не додавайте.

Наполягання. Помістіть напій в бочонок або використовуйте покупні дубові чіпси за інструкцією. Якщо готуєте кілочки самі, робіть їх по висоті трилітрової банки. На банку візьміть 20-25 тонких лучінок.

Довгий витримування в діжці небажано. Оскільки найчастіше вдома використовуються барила на 10-20 літрів, а то і менше, контакт коньячного спирту з деревиною досить щільний (у Франції на коньячних заводах використовуються 700-літрові бочки).

Тому алкоголь в рази швидше насичується танинами, дубильними і іншими речовинами, що переходять в нього з деревини. Тому починайте пробувати коньяк, починаючи з чотирьох місяців витримки:

• Налийте через краник в прозорий сніфтер (пузатенький коньячний келих) дозріває коньяк на третину обсягу.
• Подивіться на світ, оцінюючи колір.
• Злегка зігрійте рукою вміст, піднесіть до обличчя і вдихніть аромат. Потім ще ближче, і нарешті - понюхайте, доторкаючись до келиха.
• Наберіть невеликий ковток, «прокатати» його в роті і проковтнути.

Чи відчуваєте складний коньячний букет, «хвіст павича» після проковтування, фруктово-терпке післясмак? Можна розливати по пляшках, витримка закінчена. Якщо ж поки вас не цілком влаштовує насиченість кольору і смаку, залиште ще на місяць-другий. Знову продегустують.

Максимальна витримка в 20-літровому діжці - півтора року. Після цього смак почне різко погіршуватися, перетворюючи домашній коньяк в «політуру», як називають перенасичений дубильними речовинами напій. Тому не вірте, зустрічаючи твердження, що в діжці можна тримати домашній коньяк і 10 років. Це йому на користь не піде!

Ці ж правила діють і щодо наполягання коньячного спирту на дубових кілочках.

Домашній коньяк коштує витрачених на нього зусиль і стане справжньою окрасою вашого столу. Його не соромно запропонувати найдорожчим гостям. Готуйте самі і порадьте статтю друзям в соцмережах.