Рисова горілка: японська, китайська, скільки градусів, як зробити в домашніх умовах

Саке - це азіатський відносно слабкий алкоголь (15-16 °) і аж ніяк не рисова горілка, хоча і до вина цей продукт віднести не можна.

Оскільки виробляють його специфічним способом, що не дозволяє будь-яким чином класифікувати його за загальноприйнятими європейськими нормами.

Процес обов'язково включає обробку сировини (рису) пліснявими грибками особливого роду - Aspergillus oryzae і ферментацію.

особливості виробництва

Найчастіше саке пов'язують з Японією, але цей напій виробляють і п'ють з однаковим успіхом в Китаї і В'єтнамі. Розглянемо, як виробляють цей продукт в країнах Азії.

В Японії

Педантичні японці своє рисове вино звели в вищий ранг якості. Хоча розповідь, як раніше робили саке, може одночасно і розсмішити, і повалити в огиду. Ще пару тисяч років тому збиралося селище і кожен старанно жував рисові зерна, зволожуючи слиною.

«Нажеванное» спльовували в загальний котел, де воно і перетворювалося згодом в легкий алкоголь. Потім був знайдений споровий грибок Кодзі і з тих пір про "природну" ферментації способом пережовування забули.

Сьогодні саке роблять так:

1. Беруть рис великих сортів і шліфують, при цьому обточуючи від 30 до 65% зернятка. Справа в тому, що верхній шар і лушпиння не містять крохмалю, який потім перетворюється в цукор, і в результаті - в алкоголь. Зате в надлишку мають жири і білки, які псують смак ніхонсю.
2. Промивання, замочування, обробка парою.
3. Додавання грибка Кодзі. Його розпилюють на пропарений рис і залишають масу в спеціальному приміщенні зі стабільною вологістю і температурою на пару діб, кожні кілька годин перевіряючи задані параметри. Це найважливіший момент!
4. «Мото» - первинний затор. Змішують оброблений рис з новою порцією пропареного злаку, дріжджами і водою. Йде перетворення крохмалю в алкоголь протягом 2 4 тижнів.
5. Знову додають пропарений рис і воду. Називають це основним затором «мором». Цього разу дозрівання саке відбувається 3-5 тижнів.
6. Поділ на прозорий саке і білий осад. Прозорий напій зливають, білий осад пресують. Деякі сорти саке бувають тільки прозорими, в деякі додають частину білої рідини.
7. Фільтрований і нефільтрований. Деякі напої (напевно, не дуже вдалі) пропускають через вугільний фільтр. Вони стають чистішими, але втрачають дещицю аромату і смаку. Традиційне рисове вино не піддають вугільної очистки.
8. Пастеризація і витримка. Пастеризація обов'язкове, щоб саке зберігалося. Непастеризоване можна спробувати тільки в Японії, на експорт його не відправляти. Крім того, напій перед фасуванням витримують в спеціальних ємностях до року.

Використовують тільки ту, в складі якої немає заліза і марганцю, зате присутні деякі інші елементи. Є навіть знамениті джерела, з яких бере воду для рисового вина. Проводять його в вісім етапів.

В Китаї

Напевно, в деяких провінціях Китаю збереглася традиційна технологія виробництва «домашнього» саке, однак ця просунута технологічна країна спрощує процес. Для чого використовує свій же популярний продукт - суху суміш «Кодзі», що включає відразу і ферментовану грибкову культуру, і дріжджі, і підгодівлі.

З рису, цукру і «Кодзі» роблять брагу, яка зріє. Потім її розводять водою, а до фортеці в 16 ° доводять дистильований рисовим спиртом.

у В'єтнамі

Саке є і у В'єтнамі, дехто каже - навіть непогане. Але оскільки місцевий алкоголь там взагалі варто дуже дешево. Тому говорити про довгому процесі вироблення і дозрівання не доводиться. Швидше це рисовий самогон, але розведений до 15-16 ° і злегка ароматизований.

Смакове різноманітність саке нашим людям не особливо зрозуміло: одних змушує ставати любителем цього напою, за відгуками інших - схоже на решту в кубі після перегону барду. Але багато в чому це залежить від якості напою.

Гарне японське саке має несильний, але чутливий букет ароматів, що включає фруктові, мінеральні, грибні нотки.

Китайський і в'єтнамський напої деяким нагадують херес через добавки карамелі в готовий продукт і витримки в дерев'яній бочці. Схожий напій є і в Японії.

Застосування в кулінарії

Азіати вважають, що саке (75% вироблених напоїв називають столовим вином) справляється з усуненням неприємних запахів і в той же час наповнює їжу новим ароматом.

Тому саке застосовують в кулінарії точно так, як ми застосовуємо столове вино: в ньому вимочують рибу, курку перед приготуванням. Приготування отруйною, але настільки привабливою риби фугу немислимо без саке.

Приготування в домашніх умовах

Для приготування саке потрібно пройти кілька етапів. Але спочатку підготуємо інгредієнти.

Закваска «комі-Кодзі»

знадобиться:

• 750 г шліфованого Довгозернистий рису;
• 1 чайна ложка «Кодзі». Китайські, продаються в Інтернеті.

Рис промивають до стану, коли вода найчистіша (8 - 10 разів) і замочують на 1, 5 години. Після чого відкидають на друшляк і дають стекти воді (хвилин 40). В пароварці або мультиварці (на пару) варять рис, поки зерна стануть напівпрозорими.

Охолодіть до 35 ° С в стерильному контейнері, розподіліть рівномірно і посипте «Кодзі». Закрийте, але не герметично (можна тканиною). Закваска готова приблизно через 1, 5 доби. Вона білого або жовтувато-кремового кольору, має запах твердого сиру. Чи не найприємніший, але не відштовхуючий.

закваска Мотто

потрібно:

• вода м'яка, джерельна, без хлору і заліза - 280 мл;
• рис пропарений - 190 г;
• «Комі-Кодзі» - 75 г;
• дріжджі сухі хлібопекарські - 5 м

Змішайте всі в скляній банці, накрийте кришкою, відправте в холодильник. Щодня збовтувати. В кінці суміш по консистенції нагадує крем-суп. На це йде до 10 днів.

Постановка саке на бродіння

знадобиться:

• скляна пляшка літрів на 12 - 15;
• рис пропарений (можна магазинний) - 2, 250 кг;
• вода - 3850 л;
• комі-Кодзі - 0, 7 кг.

Врахуйте, для отримання справжнього саке процес розбивають на 4 дні.

1. День перший. В бутель кладемо всю закваску мото, додаємо рис - 400 г, комі-Кодзі - 160 г і півлітра води. Закриваємо і відправляємо ємність в місце з температурою 12-15 ° С.
2. День другий. Нічого не додаємо, але акуратно паличкою кілька разів перемішуємо вміст.
3. День третій. Додаємо в бутель 0, 800 кг рису, 0, 250 кг комі-Кодзі, 1, 2 л води. Знову закриваємо ємність, перемішуємо через 10 годин, а потім перемішуємо кожні 3-4 години.
4. День четвертий. Завантажуємо всі інгредієнти, які залишилися. Перемішуємо як в третій день.

Кілька днів йде активне бродіння. Потім сходить нанівець. Саке вважається готовим, коли спиртометр покаже 19 °.

Тепер його слід пастеризувати, інакше на тривале зберігання не розраховуйте. Відфільтроване саке налити в каструлю, нагріти до 55 ° С і витримати, зменшивши вогонь до мінімуму, хвилин 5-6. Розлити по пляшках, закупорити.

Зберігати в прохолодному місці (підвалі). Почату пляшку відправляти в холодильник.

Як правильно пити?

Укорінена думка, що саке п'ють тільки підігрітим, невірно. Його п'ють як охолодженим до 5 ° С (як горілку), так і гарячим. У спеку японці додають і кубики льоду. Взимку, щоб зігрітися, нагрівають саке в маленьких горнятках «токкурі». Ступеня нагріву:

• сонячний - 30 ° С;
• людська шкіра - 35 ° С;
• теплувате - 40 ° С;
• тепле - 45 ° С;
• гаряче - 50 ° С;
• екстра нагріте - 55 ° С.

Але обов'язково - з маленьких стаканчиків типу «сакадзукі» (схожих на маленькі піали) і невеликими ковтками.

Закушують сиром, морепродуктами, оселедцевої ікрою.

Користь і шкода саке

В Японії вважається, що саке захищає помірно, але постійно його вживають від серцево-судинних захворювань, онкології. І навіть продовжує життя. До речі, в Японії дійсно тривалість життя - найвища в світі. Останні наукові дослідження підтвердили, що саке здатне знижувати тиск, покращувати пам'ять і роботу серця.

Але є і неприємні моменти. Напій, як і інший алкоголь, протипоказаний під час прийому ліків. При постійному і надмірному споживанні здатний викликати цироз печінки.

Відео - створення китайської рисової горілки в домашніх умовах

Дивіться процес становлення рисової браги для рисового дистиляту:

Отримуємо спирт сирець з рисової браги:

А це друга дрібна дистиляція спирту сирцю з рисової браги:

Углеваніе і розведення отриманого дистиляту водою:

Дегустація готової рисової горілки після двомісячного відпочинку в склі:

Тому - вживайте в міру, а щоб уникнути підробок - робіть власний саке. Може цей напій стане вашим улюбленим. Та й друзів здивує. Приємних посиденьок. Чекаємо ваших лайків і коментарів.