Інструкція із застосування винних дріжджів

Зміст:

Види та марки винних дріжджів
Рецепти отримання винних дріжджів у домашніх умовах
Корисна інформація

Перш ніж приступати до приготування якісного вина, фруктової або ягідної браги, необхідно серйозно поставитися до вибору правильних дріжджів, які не тільки впораються з переробкою цукру на спирт, але й максимально збережуть характерний аромат і смак сировини, що використовується.

Справа в тому, що для кожного домашнього алкогольного напою необхідно використовувати спеціальні дріжджі, склад яких спеціально розроблений для такого виробництва. Я зібрала та структурувала докладну інформацію щодо винних дріжджів, які можна придбати у готовому вигляді або зробити своїми руками.Також я поділюся своїми знаннями і детально розповім, як зробити винні дріжджі в домашніх умовах і докладно опишу інструкцію щодо їх застосування.

Чи знаєте ви? Винні дріжджі є мікроскопічними клітинами дріжджового грибка Saccharomyces cerevisiae або Saccharomyces ellipsoideus, які в процесі розмноження чудово переробляють цукровий пісок у спирт. Саме цукор є основним матеріалом для харчування даних мікроорганізмів, а спирт є побічним продуктом їх життєдіяльності.

Види та марки винних дріжджів

Винні дріжджі діляться на кілька видів, що відрізняються між собою різними властивостями, які впливають на колір, смак, аромат і міцність продукту, що виготовляється.

Для кожного винного виробу рекомендується використовувати відповідний саме йому дріжджових клітин. Давайте розглянемо основні види винних дріжджів.

Saccharomyces oviformis – мікроскопічні клітини, які за своєю формою нагадують яйце. Вони надзвичайно стійкі до етилового спирту.
Saccharomyces chevalieri – клітини, що мають еліптичну форму, найчастіше застосовуються при виготовленні червоного вина.
Torulopsis stellata – мікроорганізми, що мають довгасту форму, які використовують для приготування закваски елітних сортів вина з пліснявою.

У разі, якщо природного грибка недостатньо для активації та підтримки нормального бродіння чи ні бажання возитися з дикими дріжджами, то використовується магазинний продукт, який спеціально розроблений мікробіологами з кожного виду грибків.

Чи знаєте ви? При виготовленні виноградних вин покупний продукт не використовується, оскільки на поверхні винограду знаходиться оптимальна концентрація диких дріжджів, що забезпечує повноцінне активне бродіння.У той самий час, далеко ще не кожні фрукти чи ягоди містять у собі достатню кількість диких мікроорганізмів, у разі до сусло додаються спеціальні винні дріжджі для виготовлення якісного домашнього вина, без яких процес бродіння може навіть розпочатися.

Пропоную короткий перелік найпопулярніших і найнадійніших марок винних дріжджів.

Lalvin ICV GRE використовується для виготовлення рожевого, червоного або білого вина для зниження рослинних компонентів. Відіграють важливу роль у збереженні фруктового аромату.
Lalvin V 1116 (K1) підходять для приготування зрілих червоних вин та гібридних білих. Ферментація продукту стійка до складних умов бродіння та проходить швидко. Забезпечують готовий продукт яскраво вираженим ароматом фруктів. Особливо ефективні для пізнього врожаю фруктів та білих сортів винограду.
Lalvin RC 212 використовуються для приготування легкого червоного вина, що має насичений колір і чудову структуру смаку. Відмінно підійдуть для слив, гранату, чорного та червоного винограду, а також шовковиці, малини, чорниці та ожини.
Lalvin D21 спеціально розроблені для бродіння червоних сортів спиртного. Забезпечують напій стабільним кольором, м'яким характерним смаком використовуваної сировини та свіжим тонким післясмаком.
Lalvin D-47 використовуються для білих, рожевих складних вин з яскраво вираженими квітковими та фруктовими смаками, а також для виготовлення медовухи. Їх унікальність полягає в тому, що вони привносять у складні смакові властивості міцного особливі цитрусові аромати і практично повністю зберігають пряний смак тропічних фруктів.
Lalvin EC1118 – універсальний, чистий активний концентрат, що використовується при виробництві широкого спектру червоних та білих вин.
Lalvin 71-В використовуються для рожевих, ігристих вин та приготування високоякісної браги.

Чи знаєте ви? Серед бувалих самогонників існує багато суперечок щодо того, які дріжджі найкраще використовувати для приготування добротного самогону – спиртові чи винні.Винний продукт у самогоноваренні використовують лише в тому випадку, якщо як сировина використовується виноград або зернові культури. Спиртові ж мають свої переваги: вони починають активне бродіння саме при температурі виготовлення браги, мають найкоротший термін бродіння, а також мають кращу стійкість до великої концентрації спирту, що дозволяє отримати більший вихід самогону.

Рецепти отримання винних дріжджів у домашніх умовах

Зі шкірки ягід або фруктів

Дикі дріжджі знаходяться на поверхні кожного фрукта або ягоди, проте кращого активного бродіння можна досягти при використанні родзинок або винограду. Також непогане бродіння вийде зі слив, смородини, яблук, суниці та малини.

Список потрібних компонентів

<table плоди 100-120 г колодезна або джерельна вода 600-620 мл цукровий пісок 40-50 г

Поетапне приготування

Немиті ягоди або родзинки висипаємо в скляну ємність, попередньо простерилізовану.
Розминаємо ягоди дерев'яною ступкою до отримання кашки.
Вливаємо туди ж джерельну або колодязну воду, заздалегідь прогріту до 26-32 градусів.
Додаємо цукровий пісок і ретельно розмішуємо інгредієнти.
Горляк судини накриваємо багатошаровою марлею і переносимо його в темне приміщення з кімнатною температурою.
Залишаємо закваску блукати протягом 3-4 діб.
Як тільки на поверхні маси утворюється піна, стане чутно шипіння і відчується легкий кислий запах, відразу ж припиняємо процес бродіння і додаємо суміш у сусло.

Чи знаєте ви? Термін зберігання домашніх винних дріжджів, приготовлених за цим рецептом, становить максимум 10 днів. Зберігати продукт необхідно у холодильнику у герметично закритій посудині.

Тонкощі приготування

Ягоди або фрукти для більш активної роботи диких мікроорганізмів найкраще збирати в суху безвітряну погоду і в жодному разі після дощу.
Споконвічна сировина категорично забороняється мити, максимум допустиме обтирання плодів від пилу та бруду за допомогою сухої ганчірочкою.
Дуже важливо видалити з плодів гниль, плісняву та почорнілі ділянки.
При використанні родзинок раджу використовувати відразу кілька сортів.
Для того щоб точно уникнути скисання закваски, рекомендую на шийці бродильного судини встановити гідрозатвор.

З бродячого сусла

Даний метод виготовлення винних дріжджів використовується в тому випадку, якщо є бродяче вино.

Список потрібних компонентів

<table вино 40-50 мл колодезна або джерельна вода 340-360 мл цукровий пісок 25-30 г

Поетапне приготування

У скляну посудину заливаємо верхній шар вина, що забродило.
Додаємо туди ж цукровий пісок і джерельну або колодязну воду.
Ретельно розмішуємо підготовлену суміш до отримання однорідної консистенції.
Накриваємо посуд марлею і відносимо його в темне, тепле приміщення приблизно на 3-4 діб.
Настоявся продукт відфільтровуємо через марлю.

Максимальний термін зберігання продукту становить 2, 5-3 тижні в герметично закупореній ємності в прохолодному місці.

З осаду

Оскільки винний осад також містить необхідні грибки, то пропоную простий рецепт виготовлення сухих винних дріжджів, головною перевагою яких є можливість тривалого зберігання.

Список потрібних компонентів

<table осад 50-60 г колодезна або джерельна вода 280-300 мл цукровий пісок 18-20 г сухофрукти (чорнослив, курага чи фініки) 2-3 шт.

Поетапне приготування

Акуратно видаляємо максимальну кількість рідини з осаду.
Осад, що залишився, розподіляємо рівномірним тонким шаром на поверхні тарілки або миски.
Виносимо посуд із вмістом на сонечко і сушимо продукт природним шляхом.
Засохлу масу зіскребаємо з поверхні тарілки і подрібнюємо руками на порошок.
Готову кашку складаємо в паперовий або поліетиленовий пакет.
Зберігаємо порошок у темному, виключно сухому місці до двох років.
Для активації сухих дріжджів, виготовлених за цим рецептом, достатньо висипати порошок у теплу воду і додати туди ж цукровий пісок.
Для збільшення поживності середовища опускаємо туди ж наперед пропарені в окропі сухофрукти.
Встановлюємо гідрозатвор і наполягаємо масу пару діб у темному, теплому приміщенні. Як тільки помічаємо перші ознаки появи піни, то вносимо масу в сусло.