Біодинамічне вино: що це таке

Біодинамічні вина - не окремий ряд або вид продуктів виноградарства. Це, скоріше, спосіб приготування вина та системна філософія виробника. Смакові якості розтиражованих брендів -Каберне-, Сапераві, Шаблі або -Кьянті- можуть бути присутніми в біодинамічних продуктах, проте класичні дегустаційні характеристики вже не володіють.

Що ж це за продукт, який називається біодинамічним вином? І чому його популярність сьогодні зростає? Чим відрізняється біодинамічний вино від напоїв, приготовлених традиційною технологією? Спробуємо розібратися.

Історія появи

Теорія екологічного землеробства з'явилася після Першої світової війни. Австрійський теософ Рудольф Штайнер випередив свій час. Він видав у Німеччині курс лекцій з відродження сільського господарства, що у Європі переживало занепад. Основна думка полягала в тому, що обробляти землю та вирощувати врожай потрібно у гармонії з біоритмами природи та космосу.

Штайнер дорікав землеробам у тому, що вони намагалися форсувати відновлення довоєнної врожайності культур, активно використовували хімічні добрива та сільськогосподарську техніку. Селяни, на думку філософа, втратили зв'язок з природним середовищем, забули місячні біоритми і втратили сприятливий вплив космічної енергії.

Штайнер вважав, що земля, рослини, люди, тварини, вода, повітря та сонце є єдиною системою, яка живе за своїми законами. Людина, що обробляє землю, не може бути в ній стороннім тілом, вона повинна гармонійно співіснувати з природою та космосом.

Що означає «гармонійно співіснувати з природою та космосом»? Рудольф Штайнер відповідає на запитання так: «Не ґвалтувати землю хімікатами, а використовувати лише органічні добрива, відмовитися від сільськогосподарської техніки, працювати своїми руками і дотримуватися місячного календаря».

Ідеї ​​австрійського філософа спочатку сприйняли тільки винороби. Виноградники Бургундії, Шампані та П'ємонту сильно постраждали під час бойових дій. Селяни не мали достатньо коштів, щоб швидко відновити виробництво.

Ручна праця та внесення органічних добрив у землю через брак коштів цілком співвідносилися з ідеологією Штайнера, тези якого іноді озвучувалися в спеціалізованих журналах. Однак зростаючий ринок та збільшення інвестицій у виноробну галузь невдовзі поховали архаїчне виробництво.

Фермери в гонитві за врожаєм стали використовувати хімічні добрива та сільськогосподарську техніку, а для антибактеріального захисту вина повернулися до застосування діоксиду сірки.

Ідеї Штайнера відродилися у вісімдесяті роки XIX століття. Це була реакція на тотальну глобалізацію виноробства, яка, на думку відомих сомельє, «знеособлювала» вино, видаляючи з нього «душу землі та виноградаря». Сюди слід додати, що багаторічне використання пестицидів і гербіцидів на виноградниках виснажили землю, яка потребувала рекультивації.

Біодинамічні виноградники поширені сьогодні у Франції (20% усіх площ), у Німеччині (15%), Італії (12%), Іспанії (7%). Обсяги цього напою, що поставляється ринку, продовжують неухильно зростати. Сьогодні на планеті існують 467 біодинамічних сертифікованих виноделен.

Технологія виробництва

Учені вважають біодинамістів клубом божевільних, учасники якого вимовляють заклинання під час обрізки винограду, орієнтуються на місячний, сонячний, астрологічний календарі та збирають місячне світло у спеціальні судини.

Тим не менш, сьогодні вже ніхто не заперечує, що у цих «божевільних» на виході виходить оригінальний продукт, затребуваний справжніми поціновувачами натурального продукту.

Біодинамічна технологія виробництва у загальній схемі містить такі обов'язкові вимоги:

• повна відмова від гербіцидів та пестицидів;
• використання тільки органічних добрив;
• щорічне гомеопатичне підживлення ґрунту (відвари кропиви, ромашки, деревної кори та листя кульбаби);
• біодинамісти використовують оригінальні агротехнічні прийоми. Вони розпушують поверхневий шар ґрунту та висаджують окремі види трав, які активізують життєдіяльність ґрунтових мікроорганізмів;
• заборона на використання техніки при обробці землі, застосування тільки ручної праці;
• віддаленість виноградників від джерел забруднення навколишнього середовища (автомобільних трас, хімічних заводів та фабрик, АЕС);
• використання тільки диких дріжджів при бродінні;
• жорстка заборона на гмо-виноград;
• температурні режими антибактеріального захисту вина, відмова від діоксиду сірки;
• всі роботи на винограднику повинні відповідати фазам місяця, астрологічному або сонячному календарю.

Така технологія виробництва заснована на системі, де природа, людина та вино є складовими частинами єдиного цілого. Хвороби виноградної лози сприймаються як збій у системі, яку потрібно швидко налаштувати.

Міжнародні організації виноробів, які надають біодинамічний сертифікат тій чи іншій марці, експертизі піддають насамперед не сам напій, а виноградник. Беруться проби ґрунту на органіку, вологість та біохімічну чистоту.

Перевіряються технологічні журнали та щоденники обліку робіт на предмет відповідності місячним фазам, сонячному або астрологічному календарю. Таке сертифіковане вино випускається невеликими партіями у дрібних та середніх виноробних господарствах. Воно, як відбитки пальців власника виноградника, має неповторні смакові якості.

Чи знаєте ви? Багато позитивістів ототожнюють біодинамічну технологію із шаманізмом. Справді, як ставитися до фермера, який бродить ночами у винограднику, розмовляє з кущами, потім бере пластикові пляшки, збирає у них місячне світло і підкладає під бочки з вином. Або, більше, включає в льоху під час бродіння класичну музику. Тим не менше, прихильники біодинамічного виноробства не є ізольованою сектою, вони відкриті світу і діляться своїми секретами на міжнародних виставках та конкурсах.

Чи знаєте ви? Якщо в коров'ячий ріг засипати гнійні кульки і навесні закопати поруч із виноградним кущем, то лоза сприйме космічну енергетику в концентрованому вигляді. Є ще такий рецепт у біодинамістів: для підживлення ґрунту потрібно витримувати стебло кропиви в торф'яному рулоні, колір деревію – у шлунку дикого оленя, листя ромашки – в коров'ячих кишках, а кульбаба – у курячому компості.

Ці органічні підживлення потрібно розчинити у відрах з водою і зарядити їх енергетикою, обертаючи 60 хвилин за годинниковою стрілкою, потім стільки ж у зворотному напрямку.

Смакові якості

У пресі часто з'являються журналістські матеріали про те, що деякі дегустатори не завжди можуть відрізнити біодинамічний -Божоле- від класичного вина або натуральне -Шато- від звичайного. Смачну різницю для непрофесіонала відчути майже неможливо.

Всі досвідчені експерти сходяться на думці, що смакова палітра натуральних вин яскравіша і багатогранніша, аромат стійкіший і інтенсивніший, ніж у звичайних видів. У фужері такий напій виглядає свіжішим.

Порядок сертифікації

Важливо! Для отримання сертифікату якості виноградарі-біодинамісти зобов'язані виконати кілька вимог відповідності:

• протягом 4 років (іноді 5 років) не збагачувати ґрунт хімічними добривами;
• висівати трави та закладати компост у верхній шар ґрунту для розвитку корисних бактерій (беруться проби);
• не користуватися діоксидом сірки для антибактеріального захисту вина;
• користуватися тільки натуральними дріжджами;
• виконувати всі операції на винограднику вручну або за допомогою тяглової сили коней та корів.

Біодинамічні виноробні сертифікують авторитетні такі міжнародні організації:

• Demeter, що об'єднує 616 виноробів із 57 країн світу;
• Biodyvin – експертна французька організація, що включає 270 біодинамічних господарств;
• Le Renaissance des Appellation, що об'єднує 194 господарства з 17 держав. Це найсуворіша організація. Для отримання її сертифіката потрібно пройти три сліпі дегустації.

Не можна жорстко протиставляти біодинамічні та звичайні вина. Серед класичних сортів багато справжніх шедеврів, від яких любителі звичайного напою ніколи не відмовляться заради чистоти натурального продукту.

Однак якщо раптом на сімейному гулянні з'явиться пляшечка авторського натурального вина, потрібно поставитися до нього з належною повагою.