Час не є

Більшість представників таганрозького ресторанного ринку визнають, що цього року кількість відвідувачів їхніх закладів помітно знизилася. Винятки становлять кафе з невеликим середнім чеком. Цей сегмент має найбільше шансів на розвиток у найближчому майбутньому, хоч і тут вартість відкриття нових закладів значно зросла у зв'язку з девальвацією рубля. Свою роль відіграло і запроваджене Росією щодо низки західних країн продовольче ембарго, через яке частина продуктів подорожчала, а частина зникла з ринку. В результаті кафе та ресторанам довелося підвищувати ціни або коригувати меню.

Одразу в два рази

Власник кафе «Юність» Роман Фонов повідомив, що через економічну кризу відвідуваність його закладу впала вдвічі.У «Юності» 70 місць та нині зал кафе заповнений на 20% у будні дні та на 50% – у свята. Так само скоротилася кількість відвідувачів ще в одному закладі, представник якого побажав залишитися неназваним - тут два зали, один на 45, другий - на 12 місць, працює кафе лише у вихідні та орієнтується на проведення банкетів. Власник ресторану «Кривач Подвір'я» (300 місць на літньому майданчику та 70 – у залі) та бару «Аптека» (300 місць) Кирило Виноградов відзначає зниження відвідуваності приблизно у 40%.

- У будні народ практично перестав заходити в «Кривач», якщо не рахувати банкетів, - каже пан Виноградов. - В «Аптеці» по буднях теж бувають хіба що поодинокі відвідувачі. Основний виторг ми отримуємо по суботах. Раніше «чіпляли» також вечір п'ятниці, але тепер п'ятниця «померла».

- З відвідуваністю зараз погано, - підтверджує директор кафе «Бриз» Володимир Гаркуша. – Після 8 березня взагалі нікого. У будні раніше приходили на бізнес-ланч, наразі практично перестали. Навіть святкування ювілеїв переносять на вихідні дні.

Кому війна

Втім, на зменшення кількості відвідувачів скаржаться далеко не всі учасники ринку. Наприклад, керуючий кав'ярні «Питькофе» (103 місця) у Таганрозі Олександр Денисов заявив, що відвідуваність закладу з початку року трохи підросла. На думку пана Денисова, причина цього частково у покращенні якості обслуговування в кав'ярні, а також те, що її відвідувачам притаманний «оптимістичний погляд на те, що відбувається навколо». У той же час відіграло свою роль і те, що люди знизили витрати на більш дорогий, в порівнянні з проведенням часу в кафе, відпочинок, визнає експерт.

Тенденцію до збільшення продажів відзначає також власник кафе Way Cup Coffee Михайло Седаков. У його закладі всього 16 місць, оскільки кава тут продається в основному на вихід і відвідувач рідко проводить у залі більше 10 хвилин. Тому по буднях у кафе майже завжди вільно, але у вихідні, особливо у вечірні години, місця найчастіше вистачає не всім.

А ось директор ресторану «Абсолют» Ірина Ларіна оцінила зростання відвідуваності у своєму закладі «щонайменше на 50%», пов'язавши це зі змінами в його інтер'єрі. Проте, за її словами, у будні дні відвідуваність ресторану «нульова», якщо не брати до уваги відвідувачів, які попередньо замовили столики. Натомість у вихідні він буває переповнений, стверджує пані Ларіна. В «Абсолюті» чотири зали: основний на 94 місця, два банкетні – на 24 та 12 місць та барний – на 12 місць, а також кав'ярня на 38 місць. Директор мережі ресторанів швидкого обслуговування «Шаверму» Юрій Балуян також повідомив про зростання продажів, однак у більш скромних масштабах – приблизно на 7,3% щодо січня-лютого минулого року.

Грошове питання

Основний фактор, через який громадське харчування втрачає відвідувачів - зниження платоспроможності населення та ступеня його впевненості у завтрашньому дні.Крім зменшення кількості клієнтів, ряд закладів відзначає падіння суми середнього чека: у кафе «Юність» вона знизилася, за словами Романа Фонова, з 350 до 300 рублів. У "Бризі" середній чек не перевищує 800 рублів: на 1000 рублів, як рік тому, зараз ніхто не замовляє, нарікає Володимир Гаркуша. Чек упав удвічі, додає власник виставленого на продаж закладу, який просив не називати його імені. Пов'язано це, за його словами, зі зниженням купівельної спроможності як в результаті зростання цін на продукти в 1,5-2 рази, так і з повною відсутністю грошей у населення. Хоча цю тенденцію не можна назвати спільною для всього ринку: наприклад, у Way Cup Coffee середній чек не змінювався з кінця минулого року, коли заклад розпочав свою роботу, повідомив Михайло Седаков. Зараз він становить 80 рублів, оскільки основний прибуток кав'ярня отримує від продажу власне кави – добавки та десерти тут продаються практично за собівартістю. У «Кривачі Подвір'ї» сума середнього чека - близько 500 рублів, з алкоголем - близько 1000 рублів, каже Кирило Виноградов.

Ірина Ларіна заявила, що середній чек в «Абсолюті» в період кризи, навпаки, виріс і становить зараз 800-1000 рублів. У "Шавермі" середній чек - близько 200 рублів, повідомив Юрій Балуян, з початку року він підріс, але незначно, причиною цього стало "невелике збільшення цін на деякі позиції", а також запроваджені мережею маркетингові акції. Середній чек «Питькофе» за перший квартал нинішнього року виріс на 5% і зараз становить 540 рублів, додав Олександр Денисов.

- Ми не піднімали цін, - каже Володимир Гаркуша з «Бриза». - Якщо їх підняти, то відвідувачі до нас ходити взагалі не будуть.

Ресторатори уникають різко підвищувати ціни навіть незважаючи на стрімке подорожчання продуктів харчування. Однак реагувати на нього вони змушені і роблять це здебільшого за рахунок внесення змін до меню. Найчастіше подібних дій вимагають введені Росією щодо низки західних країн санкції.

- Нам довелося вносити зміни до меню, - говорить Кирило Виноградов. – Всі продукти, які ми використовуємо у «Кривачі», подорожчали на 20-30%, але це здебільшого вітчизняні продукти. Що ж до санкційних продуктів, то багато хто з них, наприклад, сири, замінити нічим, аналогів просто немає. Через це ми відмовилися від деяких страв.

За словами Володимира Гаркуші, «Бризу» також довелося відмовитись від страв, до складу яких входили імпортні сири. – Першим постраждав лосось, – коментує процес коригування меню у «Питькофі» Олександр Денисов. - Довелося замінити всіма улюблений суп-крем із лосося на суп-крем із кети з мідіями, є зміни і за іншими стравами та напоями. Собівартість продукції, звісно, ​​зросла. Для заміни товарів, що потрапили під дію ембарго, ми провели ретельну роботу з постачальниками та місцевими виробниками.

- Ми з самого початку орієнтувалися на вітчизняних виробників, частка іноземної продукції в наших закупівлях - не більше 10%, - повідомив Юрій Балуян. – Але ціни зросли не лише на імпортні продукти. У нашій мережі фудкост (співвідношення вартості продуктів, що використовуються для приготування страви та її відпускної ціни) з листопада до лютого виріс на 35%. Кава, на щастя, під санкції не потрапила, радіє Михайло Седаков.

Один із важливих факторів, що визначають фінансове становище закладів громадського харчування, є наявність або відсутність власного приміщення і, відповідно, кредитне навантаження або величина орендної плати.

- Частка оренди складає 25% від нашого обороту, - каже Михайло Седаков. - Це дуже-дуже багато, але варіанта варіанта краще немає. Оскільки договір оренди був підписаний у грудні, вже в час кризи, орендодавець трохи пішов нам назустріч.

Роман Фонов зазначив, що у випадку «Юності» про зниження орендних ставок поки не йдеться.

- Частина наших ресторанів працює на власних площах, частина - на орендованих, - повідомив Юрій Балуян. - Зараз ми якраз ведемо переговори з орендодавцями, доки домовленостей щодо зниження орендних ставок досягти не вдалося. Результат цих переговорів дуже важливий для нас, оскільки в обігу закладів, що працюють в орендованих приміщеннях, частка орендної плати становить близько 18%.

Анонімний учасник ринку, який продає нині своє кафе, зазначив, що його приміщення знаходиться у власності, але «є кредит, його не знизиш».

Всіх впускати, нікого не випускати

На падіння попиту ресторатори реагують по-різному. Роман Фонов визнає, що не вживає жодних заходів, щоб залучити нових відвідувачів чи утримати своїх клієнтів. Ресторатор, який просив не називати його імені, додає, що для вжиття таких заходів у нього просто немає грошей.

- Особливих заходів ми не вживаємо, - говорить Юрій Балуян. – В умовах кризи гостей залучає якісна їжа за доступними цінами. Найближчим часом плануємо запустити власну службу доставки, але це входить до нашого плану розвитку і з економічною кризою ніяк не пов'язано.

Ті учасники ринку, які такого роду кроки все ж таки роблять, роблять ставку в основному на програми лояльності. Наприклад, у Way Cup Coffee кожна шоста склянка кави для клієнта безкоштовна, зазначає Михайло Седаков.

- Якщо кава людині не сподобалася, ми завжди можемо це виправити і навіть надати їй якийсь бонус, - додає він. - Хоча за 2, 5 місяці нашої роботи прийшла лише одна скарга на якість продукту. Також ми намагаємося проводити акції та конкурси у соціальних мережах, але вони, на жаль, великого результату не дають. Я думаю, на залучення клієнтів більше працює сарафанне радіо та фотографії в Інстаграмі. За великим рахунком люди самі до нас приходять.

«Абсолют», щоб утримати та залучити клієнтів, що вихідних проводить розважальні програми з розіграшем призів, а також видає знижкові карти постійним гостям та надає знижки при проведенні заходів з числом гостей не менше 10 осіб, каже Ірина Ларіна.

- Ми думаємо про введення системи бонусних балів для відвідувачів, але заважає людський фактор - я не можу довірити персоналу нарахування бонусів, - розповідає Кирило Виноградов. - Для цього потрібне відповідне програмно-апаратне рішення. Щоб залучити клієнтів, ми зробили в «Аптеці» безкоштовний вхід, а в «Кривачі» думаємо про розважальні програми. Реклама результатів не дає, сподіваємося, що влітку приїдуть туристи.

У «Бризі» дарують сертифікати на 500 рублів на проведення наступного банкету тим відвідувачам, які відзначають у кафе свята, а також ювілярам. Крім того, відвідувачі отримують подарунки від закладу на великі свята та круглі дати.

- 2015-й – це рік сервісу, – вважає Олександр Денисов. - Ми плануємо підвищувати якість обслуговування відвідувачів, працювати над якістю страв та напоїв, проводити різноманітні акції та заходи.

Вперед у майбутнє

Погляди перспективи ринку у рестораторів різні. Роман Фонов планує просто «вижити в умовах, що склалися», його колега, який продає свій заклад, каже, що «розвивати нічого не хоче - хоче продати своє кафе, роздати основні борги», що робити далі - він поки не знає. — Хоч би втриматися на плаву, — каже про свої плани Володимир Гаркуша. - У нуль ми вийшли, і вже цьому радіємо. - Плани розвитку у нас є, у будь-якій ситуації потрібно працювати і думати про краще, - розмірковує Кирило Виноградов. – Але ці плани однозначно не будуть реалізовані цього року. Вкладення грошей у розвиток цього року - утопія.

Юрій Балуян заявив про намір відкрити цього року ще два ресторани в Таганрозі, а за зміни умов кредитування бізнесу банками, які на даний момент є, на його думку, загороджувальними, - вивести мережу на обласний рівень.

- Ми зараз опрацьовуємо варіанти відкриття другої точки, - повідомив Михайло Седаков. - В ідеалі нам потрібний великий пішохідний трафік – жвава вулиця чи торговий центр. Однак на центральних вулицях Таганрога, наприклад, на Петровській, важко знайти придатне нам приміщення невеликої площі, а з торговими центрами взагалі все погано. Конкуренції «Мармелад» не має, але навіть там нам не завжди вистачає трафіку. Було б місце, гадаю, ми вже запускали б другу точку. Хоча насправді ризики дуже великі, тому що економічна ситуація, як я думаю, буде тільки гіршою.

До перспектив виходу ринку громадського харчування нових гравців його учасники ставляться досить скептично.

- В наявності стагнація ринку, - упевнений Роман Фонов. - Перспективи нових проектів дуже похмурі. Стати успішними у них є шанс, лише надавши клієнтам якісну кухню та високий рівень обслуговування, яке зараз є справжнім бичем наших кафе та ресторанів.

Михайло Седаков вважає, що перспективи для розвитку є завжди, хоча якщо економічна обстановка погіршиться і на цьому фоні знизиться купівельна спроможність населення, то по кафе та ресторанах люди ходитимуть менше. - Все-таки це не продукт першорядної ваги, - міркує пан Седаков. - Хоча якщо відкрити щось нове, щось цікаве, з адекватними цінами - чому ні? Подивіться, наприклад, на "Додо-піцу". Вони відкривалися не в найкращий час, але почуваються дуже непогано. Тому що для Таганрога «Додо» стала чимось новим та цікавим.

Кирилл Виноградов погоджується, що закладів на будь-який смак у Таганрозі досить багато, проте платоспроможних клієнтів для них залишилося мало, і це в основному бізнесмени.

- Зараз потрібно або повертатися до формату «горілка-шашлики», в якому працюють, наприклад, «5 зірок», або боротися за ту умовну тисячу жителів міста, які спроможні платити нормальні гроші, - вважає пан Виноградів.

- Зараз дуже невідповідний час для нових проектів, - заперечує Юрій Балуян. – У середньому витрати на відкриття нового закладу збільшились на 30-40%. Збільшилася вартість матеріалів для ремонту приміщення та професійного обладнання, а ринок у Таганрозі досить насичений. Крім того, значно зросла вартість грошей.

Оригінал статті: http://bogudonia.ru/money/Vremya-ne-est Автори: Павло Лисенко, Олексій Фрідман, Вікторія Лисенко