Як правильно поєднувати вино та сир

Ось чудова спілка – алкоголь та їжа, здатні ідеально доповнити один одного. Вино та сир – справжня класика, і варіантів їхнього поєднання дуже багато. Хоча й помилитись теж можна, зіпсувавши відчуття від напою не тією закускою – якщо не знати, як їх поєднувати. Тому пропонуємо розглянути принципи складання гармонійних пар, застосовуючи які, ви відкриєте нові грані смаку вже знайомих -мерло-, -шардоне-або інших звичних сортів і отримуватимете максимум задоволення від кожного ковтка.

Але спочатку – трохи цікавої історії. Цікаво, що сирами стали закушувати ще грецькі та римські селяни, причому зовсім не тому, що були такими естетами та гурманами.Люди просто вирішили доповнити алкоголь одним із найдоступніших на той час продуктів. А ось у знаті така пара довгий час була непопулярна: аристократи просто не розглядали варіант пити так само, як простолюдини.

Ситуацію змінив Людовік XVI: після келиха сухого червоного король відкусив трохи м'якого бри і прийшов у захват – напій заграв зовсім іншими фарбами.

Вино до сиру: яке вибрати або принципи поєднання

Є 8 базових та перевірених часом законів, з яких випливають всі інші правила.

Представляємо вашій увазі цю чудову вісімку:

• До білих сортів такі закуски підходять краще, ніж до червоних (за невеликим винятком). Тому що виражений фруктово-ягідний смак других легше перебити, а значить і зіпсувати.
• Чим насиченіше вино, тим сильнішим має бути сир, і навпаки. Важливо, щоб відчувалися обидві частини пари, а не тільки одна з них – нейтрального фону не потрібно.
• Поєднуючи, можна не тільки посилювати подібні смаки, а й зіграти на контрасті. Наприклад, тропічні ноти і легкий дубильний фон шардоне будуть шикарно підкреслені горіховим конте - в такій комбінації ідеально розкривається єдність протилежностей.
• Інтенсивні аромати потрібно підкреслювати. Чим яскравіше за запахом напій, тим сильніше ваш ніс повинен відчувати присутність закуски.
• Якщо вино довго витримувалося в дубовій бочці, його краще взагалі не поєднувати з сирами. Насичені деревні ноти утворюють вкрай погану пару з будь-якими нюансами.
Танини ненав'язливо пом'якшуються кремовою структурою. Тому до помірно багатих дубильними речовинами сортам краще подавати ніжну закуску.
• Чим старший сир, тим більше зріле вино до нього потрібно підбирати. Зверніть увагу, не навпаки, адже закуска сильніше впливає на напій.
• Нічого солодкого чи нейтрального до свіжих сортів малої витримки! Інакше ризикуєте отримати надто кислу пару.

Принципи представлені довільно, а не в порядку їх важливості – дотримуватися варто кожного.

Чи знаєте ви? Безпрограшним є поєднання вина та сиру, випущених в одному регіоні. Тому що виробники роблять їх у рамках загальних кулінарних традицій та стандартів якості. Гармонія смаків та ароматів у таких парах, як італійський совіньйон-блан та моцарелла, відома та оцінена вже дуже давно.

Яке вино п'ють із сиром

Легке червоне

Відмінним доповненням до нього стане напівтвердий сорт з горіховими нюансами (на зразок грюєра) або з насиченим запахом (як, наприклад, таледжіо). Також підійдуть ніжні вершкові варіанти, такі як брі або камамбер.

Витримане червоне

Потребує інтенсивного доповнення. Відмінну комбінацію можна скласти з козячим чеддером або овечим манчего. Хоча в цій категорії вибір взагалі огромний: те ж -каберне-совіньйон- - класичне -вино до м'яса-, але його так приємно пити і разом з твердими солонуватими сирами.

Рожеве

Багатий, але ніжний фруктовий букет тонко відтінить якийсь легкий сорт, на кшталт тієї ж моцарели або шавру з козиного молока. Хоча, якщо міцний напій, можна взяти і напівтвердий, наприклад Маасдам.

Біле

Поєднується практично з усіма сирами (крім тих, що з благородною пліснявою). Його збалансовані букети пропонують широкий простір для смакових експериментів. Так, сухий рислінг - це просто відмінне вино до риби, але спробуйте його разом з карамеллю церки, що пахне, враження будуть приємними, але зовсім іншими.

Ігристе

Потрібна насичена пара, щоб солодощі напою чимось компенсувалися. У випадку з тим самим -шампанським- більш ніж доречним буде потужність гауди або навіть рокфору.

З яким вином їдять сир

Свіжі (фета, моцарелла, рікотта)

! Відмінно підійдуть рожеві лінійки від французького Chatelain Desjacues та португальського Mateus, легкі червоні Beaujolais Villages та Alsace Pinot Noir, а також білі, на зразок Puligny Montrachet.

М'які із запліснявілою скоринкою (бри, камамбер)

Чим старші вони стають, тим більшу насиченість запаху та смаку набувають. Тому зрілий сир підійде до повноважного вина, наприклад, до червоного Pauillac, Corbieres, Pomerol, Bandol з їх яскравими фруктовими нотами.З варіантів легше гарні Chinon, Anjou Villages, Saint Emilion. З білих до Брі або Камамбер можна вибрати Chablis Chateau de Maligny або Chardonnay Sicily IGT Planeta.

М'які з обмитою скоринкою (Лімбурзький, Мюнстер, Епуасс, Ліваро, Маруаль)

Ця група максимально багата та різноманітна: органолептичні властивості її сортів змінюються від ніжних до різких. Тож поле для експериментів величезне. До молодого Мюнстер добре підійде збалансоване біле Macon Villages або Alsace Gewurtzraminer. Зрілий Епуас шикарно поєднується з червоними Chateauneuf du Pape, Gigondas, Corton. Дуже екзотичну пару оригінальний Ліваро складе з білим десертним Saint Croix du Mont або Bonnezeaux, до речі, це ще й дуже цікаве вино до курки. Гурманам є із чого вибирати.

Козячі та овечі (Шевр, Сент-Мор, Кроттен де Шавіньоль)

Якщо вони свіжі, їх ніжність розкішно доповнить фруктовий червоний напій, якщо сухі - рожевий або білий сорт. У списку гармонійних поєднань миготять навіть ігристі марки та шампанське. У топ популярних варіантів лінійки Muscadet, Pouilly Fume, Bordeaux Sec, Sancerre, Bandol.

Варені пресовані (пармезан, грюєр, ементаль, конте)

В залежності від зрілості можуть бути елітними доповненнями і для фруктових, і для спокійних збалансованих сортів. Наприклад, зрілий грюйер чудово підходить до сильного червоного бордо, тоді як молодий – практично ідеальний сир до білого вина шаблі. Конте поєднується і з Fleurie чи Brouilly, і з Graves чи Meursault, і навіть із деякими шампанськими.

Неварені пресовані (гауда, едамер, чеддер, пекорино)

Ніжно-солодкуваті в молодому віці, з настанням зрілості вони набувають пікантних нот.Тому що вони старші, то складніше підібрати до них білий напій. Адже треба, щоб смак і аромат алкоголю відповідав закусці. А ось із червоними – інша справа: до витриманих чеддера чи едамера підходять мерло та піно-нуар, причому й кожне з них – ще й чудове – вино до качки-. Варіантів для класики завжди безліч.

Благородні блакитні (горгонзола, дорблю, рокфор)

Вони заслуговують на окрему увагу, тому що виробляються зовсім особливим способом. Тому коротко розглянемо, що з себе є сиром з пліснявою і з яким вином поєднується. Головна особливість у тому, що перед дозріванням у його масу вводять грибок пеніцилу, який згодом дає абсолютно унікальний гострувато-горіховий смак.

Тому до рокфору, горгонзолу, дорблю підходять солодкі десертні, сильні або навіть кріплені червоні марки, такі як Gevrey Chambertin, Porto Vintage, Gigondas, Sauternes, Banyuls, Madrian, Barsac. Білі підібрати складно, адже потрібно брати найсухіші та насиченіші.

При виробництві рокфору дозрівання відбувається на дубових стелажах у вапняковому гроті. Такі умови дають характерний аромат, у якому чути кам'яні нотки. А грибок у горгондзолі спеціально розподіляють рівномірно, щоб на розрізі були видні оригінальні смуги зелено-блакитного кольору.

Відкриваючи для себе нові -закуски до вина-, не забувайте про сир, адже це безпрограшна класика з тисячею цікавих поєднань.

Оцініть, як тонко гауда підкреслює фруктово-ягідний букет мерло, відчуйте, як знайоме шардоне грає новими нотами після шматка камамбера. Кожен такий досвід буде прекрасно гурманською.