Основи дегустації вина

Дегустація вина - це справжня наука. Водночас дехто вважає, що дегустація вина – це мистецтво. Дегустація вина доступна не тільки для професійних сомельє. Кожна людина хоч раз займалася дегустацією вина. Вперше ви зробили це тоді, коли взяли в руку келих із вином. Для людини, яка не є професійним сомельє, не варто заглиблюватись у тонкощі дегустації вина, проте можна засвоїти деякі основні аспекти принципу дегустації.

Дегустація вина включає сукупність трьох відчуттів: це зовнішній вигляд напою, запах вина та його смак.

Дегустація вина: зовнішній вигляд

Найперший контакт, який виникає між нами та вином - це зоровий контакт. Досвідчені сомельє обов'язково звернуть свою увагу на колір вина, а також на його чистоту та блиск. Щоб оцінити плинність вина, достатньо опустити келих і подивитися на поверхні напою. Визначте, чи немає всередині якихось частинок? Після чого варто підняти келих із вином на рівень очей. Потримайте вино, нахиліть, визначте інтенсивність кольору вина, а також відтінок та ступінь прозорості. Бульбашки вуглекислого газу можуть бути тільки в тих видах, які називаються ігристими винами. В інших випадках бульбашки газу є наслідком поганої вініфікації. У деяких випадках пляшечки газу є симптомами шлюбу.

Якщо молоде вино бліде, це говорить про його легкість. Як правило, блиск та прозорість вина говорить про високу кислотність. Чим сильніший блиск вина, чим воно прозоріше і світліше, тим вища кислотність. Невелика матовість вина говорить про пом'якшену кислотність напою. Зелений, світло-зелений колір вина говорить про молодість напою, а його свіжості та ароматі. Як правило, зріле вино має солом'яний чи золотистий колір. Повністю зріле вино практично завжди має бурштиновий відтінок.

Якщо ми говоритимемо про червоне вино, то тут колір може змінюватися від пурпурового до темно-коричневого. Молоді елітні вина практично завжди пурпурні, мають темний, рубіновий відтінок. Деякі молоді елітні вина мають гранатовий, вишневий колір. Зрілі гармонійні вина практично завжди трохи помаранчеві і світліші, мають невеликий вінець із відтінками охри. Найстаріші вина мають коричневий колір, іноді навіть без будь-яких проблисків червоного кольору.Мутність старого вина свідчить про те, що воно зіпсоване, має погану вініфікацію або збовтаний осад.

Багато хто чув про так звані дамські ніжки - сліди, які залишає вино при обертанні келиха. Легкі столові вина можуть показати досить слабко виражені жіночі ніжки. Вина, що мають високий вміст спирту, а також екстрактивні речовини, можуть продемонструвати яскравіші рельєфні жіночі ніжки. Вони утворюють дуже гарні малюнки. Якщо вино зіпсовано, то жіночі ніжки можуть бути трохи змащеними. Вони будуть щось схоже на безформний підтік або плівку, з невеликими вкрапленнями маленьких крапель або навіть бульбашок. І, звичайно ж, для максимально об'єктивної оцінки жіночих ніжок сам винний келих повинен бути ідеально чистим і ідеально сухим.

Якщо йдеться про дегустацію шампанського, то його в жодному разі не можна наливати у мокрий келих. В цьому випадку можуть постраждати піна або бульбашки вуглекислого газу.Взагалі, бульбашки шампанського – це чудовий індикатор якості напою. Якісне шампанське має маленькі і абсолютно однакові за розміром бульбашки газу. При цьому, кожна бульбашка шампанського живе зовсім небагато: не більше кількох секунд. У якісному шампанському навіть після осідання піни бульбашки продовжують постійно підніматися на поверхню з дна келиха, утворюючи довгі, практично нескінченні ланцюжки бульбашок. Якщо шампанське має дуже малу кількість бульбашок, то це говорить про те, що шампанське є в'яне, старим, неякісним.

Дегустація вина: запах

Варто звернути свою увагу на запах вина. Нюх сомельє - один із головних інструментів справжнього професіонала. Запаха вина з'являється завдяки різним летючим сполукам. Професійні сомельє проводять аналіз запаху навіть без струшування келиха.Вони вловлюють запах, який називається "першим чуттям" або "першим носом". Після збовтування, що відбувається в процесі обертання келиха, відбувається знайомство з "другим чуттям" або "другим носом".

Розглянемо особливості аналізу вина під час першого та другого знайомства.

Перший ніс. Щоб познайомитися з вином “першим чуттям”, необхідно налити трохи вина в келих. Після цього необхідно, не збовтуючи вино, зробити глибокий вдих і уважно відчути запах. Мета: вловити ледь відчутні леткі речовини. Характер цих речовин швидко змінюватиметься під дією кисню. Сомельє має визначити інтенсивність цих запахів. Нерідко відразу після відкриття пляшки ви можете відчути неприємний запах від вина, що залишився після ферментації. Поганий запах - гарантований шлюб.

Другий ніс. Щоб продовжити знайомство з вином, потрібно покрутити келих, тримаючи його за довгу ніжку. Ваше завдання полягає в тому, щоб наситити напій киснем, а також видалити всі можливі залишки вуглекислого газу, вивільнивши ароматичні речовини.Професійні сомельє кажуть, що у цьому випадку вино “розкривається”. Після чого просто опустіть ніс у келих і глибоко вдихніть.

Дегустація вина: смак

Саме смакові відчуття є останньою стадією оцінки вина. Смакове тестування відбувається так: невелику кількість вина беруть у рот, але не ковтають. При цьому необхідно втягувати повітря через рота, пропускаючи його через вино. Початківцям сомельє рекомендують просто жувати вино. Перше відчуття, що виникає у роті, називається “атакою вина”. Хороше вино має яскраво виражену атаку. У роті вино підвищує свою температуру, нагрівається, виділяє різноманітні ароматичні речовини. Саме ці речовини вловлюються сосочками язика, які розуміють лише чотири елементарні смаки.

Крім цих смаків рот здатний відчувати і температуру вина, а також оцінювати його в'язкість, присутність або відсутність вуглекислого газу.Якісне вино завжди розквітає в роті, такий ефект називається "ефектом павича хвоста, що розпускається". Сомельє варто проаналізувати всю гаму смакових відчуттів вина. Оцініть насолоду, кислотність, консистенцію, легкість та грайливість вина, зрозумійте, чи є вино легким, щільним та маслянистим.

Після проведених маніпуляцій вино можна проковтнути або просто виплюнути. Основне завдання полягає в тому, щоб оцінити довготу присутності смаку вина у роті, а також залишок різноманітних ароматів. Це і називається післясмаком, який залишає вино. Післясмак - це ароматичний вплив вина, що триває, відчуття його збалансованості і його гармонії після того, як його вилили або випили. Як правило, просте і пересічне вино не має довгого післясмаку, його вплив дуже швидко слабшає і в'яне. Чим більшим смаком має вино, тим більше воно якісне.