З чого та з яких елементів складається вино?
Зміст:
- Вода
- Спирти
- Летючі кислоти
- Сірчистий ангідрид
- Піктинові сполуки
- Органічні кислоти
- Білки
- Цукрові та вуглеводи
- Мінеральні речовини
- Поліфеноли
- Танини
- Вуглекислий газ
У складі вина міститься більше шести сотень різних хімічних речовин.
Основні інгредієнти: вода, спирти, леткі кислоти, сірчистий ангідрид SO2, піктинові речовини, органічні кислоти, молочна кислота, протеїни та білки, вуглеводи (цукри), мінеральні речовини, а також вітаміни, поліфеноли, таніни, . Розглянемо кожну з цих речовин більш детально.
Вода
Тут все досить просто. Частка води коливається від 73 до 92%, залежно від типу виду, рівня цукру та міцності.
Спирти
Етиловий спирт
Вміст етилового спирту обмежений: він не може містити більше 20% суто технічно - високий вміст спирту (який є продуктом життєдіяльності бактерій) просто вбиває всі мікроорганізми, після чого процес виробництва спирту закінчується, і його частка повільно падає з випаровуванням. Вважається, що з одного грама цукру на літр води утворюється близько 0,6% спирту. Отриманий винний спирт має відмінну антисептичну дію, забезпечує біологічну стабільність усередині вина, демонструє високу стійкість до патогенної мікрофлори та плісняви.
Тривала витримка напою (як у бочці, так і в пляшці) призводить до того, що концентрація етилового спирту дещо знижується, спирт перетворюється на т.зв. «вищі спирти», ацеталі, складні ефіри, які разом і створюють смак та аромат напою; те, що називається «букетом вина».
Однак вино складається не тільки з етилового спирту, в ньому також присутні й інші спирти, щоправда, у дуже скромних кількостях.Зокрема, йдеться про пропіловий, бутиловий та аміловий спирт. У вині є і метиловий спирт, проте, його кількість вкрай мала. Ряд марок винограду при своєму бродінні виробляють метиловий спирт у великій кількості; як не складно здогадатися, з таких марок винограду вина не роблять.
При перегонці вина та винного матеріалу для створення бренді першими випаровуються та конденсуються пари метилового спирту, саме тому перші фракції дистиляції завжди виливаються назад: у них вміст метилового спирту максимально.
Летючі кислоти
Азотна кислота
Зміст летких кислот не повинен перевищувати 1,75 грам на літр. Летні кислоти утворюються під дією бактерій, молочно-кислих та оцтових. Бактерії для створення летких кислот знаходяться на шкірці ягоди – саме через це вино бродить разом із шкіркою ягід. Крім того, леткі кислоти утворюються і самостійно, за дією гліцерину та винної кислоти.
Сірчистий ангідрид
Сірчистий альдегід у вині – результат обробки вина, який називається сульфітацією. Вміст сірчистого ангідриду не повинен перевищувати 200 мг на літр. Справа в тому, що оцтові та молочні бактерії дуже чутливі до цієї сполуки: при концентрації в 100 мг на літр припиняється бродіння, а при 175 мг на літр помирають усі бактерії всередині матеріалу.
Піктинові сполуки
При відповіді на запитання: «З чого складається вино?», не можна не згадати про піктінові речовини. Вони є колоїди, складні речовини, які утворюються на шкірці винограду у відповідь на поразку шкірки пліснявою. Саме піктинові речовини відповідають за колір напою, вони знижують фільтраційну здатність вина, викликають помутніння і, нерідко, є відповідальними за випадання осаду.
Органічні кислоти
Органічні кислоти у вині займають до 1% від усієї маси напою. Зокрема, саме винна кислота відповідає за характерний, виноградний смак вина. Чим старше вино, тим нижче концентрація винної кислоти, яка, взаємодіючи з іншими складовими напій елементами, може випадати в осад, званий винним каменем.
Молочна кислота надає вину м'якого смаку, робить напій «жіночим», «романтичним». Утворюється молочна кислота у вина в результаті спиртового бродіння та бактеріального розкладання цукром.Виробники, щоб уникнути утворення винного каменю вже в розлитій пляшці, проводять так звану холодну фільтрацію: від низької температури розчинність винного каменю падає, він швидше випадає в осад і ловиться спеціальними фільтрами.
Білки
Як правило, у вині зовсім небагато білків, не більше 2 мг на один літр. Справа в тому, що білки просто розпадаються на окремі амінокислоти в результаті бродіння та освітлення вина. У тому ж виноградному соку білків і протеїнів на порядок більше, аж до 40 г на один літр.
Цукрові та вуглеводи
Глюкоза
Бродіння здійснюється завдяки бактеріям і цукрам: бактерії їдять цукор, виділяючи спирт. Бродіння триває доти, доки або не закінчиться весь цукор (так виробляється сухе вино), або поки що бактерії не помруть самі від високого вмісту етанолу. Крім того, для виправлення рівня солодощі цукор у вино можуть додавати вже після ферментації.
У червоному вина вміст залишкових цукрів (глюкози та фруктози) невеликий, близько 3 грамів на літр, у білих винах вміст цукру може досягати 20 мг на літр. У солодких винах вміст цукрів може досягати і 100 мг на літр.
Крім цих цукрів, у вині містяться і спирт-цукри, такі як гліцерол і сорбітол.
Мінеральні речовини
Доля мінеральних речовин може бути величезною. Наприклад, червоні вина можуть містити 4% від усієї маси мінеральних речовин. Великий вплив на кількість мінералів справляє сорт винограду, з якого виготовлено вино, а також грунт, на якому виноград ріс.У винограді може бути кобальт, титан, фтор, йод, рубідій, марганець, цинк, свинець. Наприклад, вина медок містять величезну кількість заліза, що характерно для тієї області, де вирощується сировина.
Поліфеноли
Концентрація поліфенолів досягає 1, 2 г/л у білих і 3 г/л у червоних винах. Поліфеноли містяться в шкірці винограду, гребенях і, звичайно ж, кісточках. Вважається, що саме поліфеноли роблять вино корисним для серцево-судинної системи організму, дозволяють гальмувати розвиток ракових пухлин та скорочують швидкість розвитку хвороби Альцгеймера.Танини
Танини, їх ще називають дубильними речовинами, показують термін витримки вина. Вони у великій кількості містяться у деревині, звідки переходять у вино у міру витримки. Таніни є полімерами і колоїдами, надають антибактеріальну дію, а також підвищують енергетичну цінність вина. В'яжучий смак вина утворюється завдяки танінам.Максимальна концентрація танінів – у червоному вині.
