Що таке витримане вино

При виборі благородного спиртного покупець завжди орієнтується на країну-виробника, ціну, певні сорти винограду, з яких виготовляється напій. Звичайно ж, звертають увагу на кількість років, протягом яких він витримувався.

Але якщо з іншими показниками все досить просто, так як більшість орієнтується на особистий смак і пристрасті, з витримкою все складніше, і найчастіше це поняття розмито. То що це означає, як відбувається процес витримування вина і яким чином він відбивається на смак і аромат напою?

Що таке витримка вина

Витримка вина – це процес визрівання чи старіння напою. Такий процес здатний покращити якість алкоголю. Більшість спиртних напоїв не може довго зберігатися без охолодження, тоді як вино не тільки чудово витримує час, але й здатне змінювати органолептичні властивості на краще.

Визрівання - це процес складний, що залежить від багатьох факторів, таких як сорт винограду, регіон його вирощування, виноробного стилю, а також вимагає великої кількості часу та фінансів. Звичайно, такий напій і цінується набагато вище, ніж вино, яке не витримане.

Більшість виготовленого спиртного має бути випито протягом року, 5-10% покращує свій смак через рік, і тільки 1% має здатність ставати краще через 5-10 років витримки. З хімічного боку цей процес дуже делікатний і складний, у ньому беруть участь кисень, який впливає на розлив стійкості напою, органічні кислоти, складні ефіри та безліч реакцій окремих компонентів між собою.

Терміни перетворення алкоголю

Терміни перетворення алкоголю варіюються від півроку до кількох десятків років. Такі терміни залежать від деяких факторів:

• Спирт і цукор. Чим більше їх вміст у спиртному, а відповідно, вище градус і солодший смак, тим довше алкоголь не старіє.
Чим вище вміст танінів у сорті, тим краще і довше воно зберігається, як, наприклад, сорт винограду - «каберне-совіньйон»-.
• Лоза. Вино, одержуване з ягід лоз старих маловрожайних плантацій, відмінно підходить для тривалого зберігання.
Як не дивно, але гарне вино виходить саме на маложивильному грунті, на якому або природним, або штучним шляхом відбувається видалення води.
• Погодні умови.
• Технологія виготовлення.
• Температура. Тривалість витримки зменшується при підвищеній температурі.
• Обсяг ємності.

Які вина вважаються витриманими

Вино, яке витримується менше одного року, вважається молодим. Щоб вважатися витриманим, воно має залишатися у бочках не менше ніж 12 місяців. До цього класу відносяться марочні та колекційні вина.

Високоякісний алкоголь, який виготовляється з певного винограду і вирощується в певному місці.Смак та аромат такого напою здатний зберігатися протягом значного часу. Таке вино витримують не менше двох років, а міцні сорти не менше трьох років.
• Колекційне. Напої цього класу можуть витримуватися кілька десятків років, зберігаючи і примножуючи свої органолептичні властивості. Доказом цього є бордо врожаю 1945-1947 років, яке зберегло свій чудовий смак донині. Добре зберігаються і жовті вина з провінції Юра, особливо сорту совиньйон. Букет цього чудового напою здатний зберігатися десятиліттями.

Технологія витримки вина

Спиртне поміщають на витримку до першого квітня, а самі терміни обчислюються з першого січня року, який слідує за роком урожаю. Існує кілька технологій витримування алкоголю, деякі з них популярні і постійно використовуються, а деякі не такі затребувані.

Бочкова технологія

Для цього виду використовуються бочки, бути та емальовані резервуари. У подібних ємностях алкоголь насичується танінами та дубовим відтінком. Процес витримування може тривати від кількох тижнів до 6 років, а може застосовуватися зовсім. Найкращою температурою при витримуванні в бочках буде 11-18 ° С, залежно від сорту вина.

Вологість має бути не більше 85 %. Спиртне витримують у спеціальних підвальних приміщеннях, тому що в них відсутні добові та сезонні перепади температури. Крізь дерев'яні пори всередину бочки потрапляє достатню для прискорення дозрівання напою кількість кисню.

Через ці ж пори вино також випаровується, на рік близько 2-4%, тому в ємність доливають алкоголь такої ж якості або навіть краще.

Витримка вина у пляшках

Після визрівання в бочках майже все марочне високоякісне спиртне витримується в пляшках, а колекційні залишається в пляшках терміном не менше трьох років.Цей процес відрізняється від бочкового тим, що проходить без кисню. Таке спиртне має особливий тонкий «пляшковий» букет. Портвейни та десертний алкоголь можуть витримуватись таким методом більше 30 років.

Пляшки укупорюють довгими пробками без пір, які покриваються спеціальним складом, що захищає від розвитку цвілі. Корок також заливають сургучем або чимось схожим. Потім пляшки укладають горизонтально, щоб унеможливити висихання пробки. Двічі на рік пляшки оглядають наявність дефектів.

Глина

Глина – це один із перших матеріалів, який стали використовувати, щоб зберігати різні рідини. Амфори Стародавньої Греції та квеври Грузії завжди асоціювалися з цим благородним напоєм та виноробством. У Грузії і зараз використовують квеври для бродіння та визрівання -сапераві- та -ркацителі-.

В даний час глину дуже часто використовують біодинамісти, які вважають, що завдяки об'єднанню різних стихій вино, витримане в такій ємності, вважається природним.Цей природний матеріал, проте, дуже проблематичний витримування вина. Глиняний посуд крихкий, пористий, у ньому досить важко домогтися гігієнічності та постійної температури.

Нержавіюча сталь

Це універсальний матеріал, який легко утримувати в чистоті. Нержавіюча сталь здатна зберігати натуральний аромат вина. У дубових бочках подібний аромат губиться. Витримка проводиться без додавання інших елементів з максимальною ізоляцією від припливу повітря.

У результаті такий напій виходить менш насиченим, ніж при бочковій витримці, але його структура стає більш бархатистою, маслянистою та округлою. Подібні ємності з нержавіючої сталі дозволяють отримати спиртне з дуже вираженим ароматом винограду.

Бетон

Не багатьом відомо, але у давнину вино витримували і зберігали в кам'яних ваннах, які утворювалися або природним шляхом, або створювалися штучно. Вперше схожу на бетон суміш почали використовувати у Стародавньому Римі.

Її робили з негашеного вапна, також туди додавали попіл і пемзу. З ХІХ століття у виноробстві стали використовувати армовані бетонні цистерни. Бетон має відмінну структуру, з якої можна вилити будь-яку форму. Спиртне в таких бетонних формах має округлий смак та специфічну свіжість.

Завдяки товстим стінкам бетону алкоголь надійно захищається від впливу тепла та вібрацій, а смак виходить цікавим та глибоким.

Специфіка витримки різних видів вина

У процесі витримування спиртне піддається складній і багатогранній зміні, яка досі не вивчена до кінця.Однією з найбільш видимих ​​змін є зміна кольору напою. Особливо це спостерігається у червоних сортів, які змінюють яскраво-червоний колір на жовтий або навіть цегляний. Дуже старі червоні вина набуває коричневого відтінку.

При великій витримці білого вина його колір стає темним, можна сказати, старі білі та червоні сорти мають приблизно однакову колірну гаму. Витримка робить червоне вино менш агресивним та насиченим танінами. Воно стає м'яким і бархатистим. Червоні сорти напою найбільше підходять для витримування саме через вміст у їх складі фенольних сполук рослинного походження.

Легкі білі сорти алкоголю з низьким рівнем зберігаються набагато гірше, ніж щільні, насичені та міцні. Натуральні солодкі та жовті сорти спиртного витримуються довше за інших. Загалом алкоголь з низькою кислотністю має найбільший потенціал для довгострокового витримування та тривалого старіння.

Саме тому деякі види шампанського також можуть бути з більшим терміном витримки.

Процес визрівання вина є дуже важливим не тільки для того, хто обирає алкоголь до столу, а й для вчених і навіть істориків. Старі виноробні підприємства, чиї традиції налічують багато сотень років, створюють свої енотеки – колекції вин. Такі колекції містять спиртне з тривалим терміном зберігання. Вони збираються з різних ділянок, виноградників, плантацій у різні роки або навіть під відомі події. Втім, вам самим вибирати, чи віддати перевагу молодому або все ж таки витриманому вину.