Що таке карбонізація пива

Одним із важливих етапів у приготуванні пінного алкоголю є насичення газом. Це трудомісткий і складний процес, що вимагає терпіння та знань.

Але без нього алкоголь може вийти не таким смачним або зовсім зіпсованим. Що являє собою карбонізація і як вона відбувається?

Що таке карбонізація пива і в яких випадках вона необхідна

Карбонізація пива – це насичення спиртного вуглекислим газом, рідше – азотом. Саме вуглекислота є універсальним засобом насичення напою та використовується як у домашньому пивоварінні, так і в промислових масштабах.Звичайно ж, напій різних сортів карбонізується на різному рівні.

Рівень карбонізації виражається в обсязі вуглекислого газу на такий самий об'єм рідини, в яку він додається. Якоїсь окремої одиниці для вимірювання такого обсягу немає. Тобто, додаючи газ до літра пива, ви отримуєте один літр вуглекислого газу, розчиненого в одному літрі алкоголю.

Більшість пивних сортів карбонізується на рівні одного або двох об'ємів. Процес може проходити декількома способами: природним та примусовим.

Перший спосіб підходить як пивоварам, які готують пінний напій в домашніх умовах, так і крафтовим майстрам. Другий спосіб у більшості випадків використовується на підприємствах, що займаються великим виробництвом, і в барах, але також може використовуватися в домашніх умовах.

Примусову карбонізацію можуть також проводити, якщо в алкоголі після дображивания рівень вуглекислоти низький або під час технологічного процесу сталися великі втрати газу.

Чи знаєте ви? Справжній англійський ель практично позбавлений «газованої» складової, навпаки, деякі види -табору- дуже сильно насичені вуглекислотою і навіть можуть наливатися в кілька етапів через величезної кількості піни.

Способи карбонізації

Природне насичення вуглекислим газом передбачає внесення праймера - речовини, що зброджується. Праймерами можуть бути різноманітні інгредієнти. Примусова карбонізація – це насичення алкоголю з використанням апаратів, які під тиском розчиняють вуглекислий газ.

Карбонізація пива праймером

Суть методу полягає у додаванні до сусла, яке вже відкинуло, одного з компонентів, який при бродінні допомагає виділятися вуглекислому газу. Наприклад, праймер може бути цукор, декстроза, мед, солодовий екстракт.Такі компоненти мають найменший вплив на кінцевий смак продукту через мінімальну кількість домішок.

Додавання праймерів вимагає чіткого дотримання пропорцій. Якщо як праймери додаються таблетовані або сипучі елементи, їх вносять у вигляді сиропу, щоб вони не залишали осаду.

Важливо! Якщо ви додали дуже невелику кількість праймера, напій вийде без піни, що видихнувся. При перевищенні необхідної дози праймера це може призвести до надлишкового піновиділення і навіть розриву пляшки.

Карбонізація пива декстрозою

Цей інгредієнт найчастіше застосовується для газації пива. На думку більшості пивоварів, він найбільш надійний і викидає майже повністю, практично не змінюючи смак кінцевого продукту. Для того, щоб декстроза розподілилася рівномірно і не відбулося зараження напою сторонніми бактеріями, її попередньо готують.

• Кількість використовуваної декстрози розчиняють в одній частині води.
• Добре розмішують, до повного розчинення.
• Ставлять на вогонь і доводять до кипіння.
• Розчин кип'ятять протягом п'яти хвилин.

Підготовлену декстрозу змішують з усім обсягом приготовленого пива. Можна спочатку влити отриманий сироп у ємність і потім перекачати існуюче сусло. Кількість праймера, що додається, варіюється в залежності від сорту пива, що виготовляється, і температури його подачі.

• Алкоголь, який люблять вживати в теплішому вигляді, газують об'ємом декстрози в 177 мл на 19 л сусла або 157 мл, якщо воліють більш легке насичення вуглекислотою.
• Напій, який люблять вживати холодним, розмішують з декстрозою об'ємом 240 мл на 19 л сусла, оскільки холодні рідини поглинають більше вуглекислого газу.

Карбонізація декстрозою триває від 7 до 14 днів.

Солодовий екстракт

Цей метод чудово підходить для браунів і темних елей, так як праймер дає пінисту щільну шапку, характерну для таких сортів. Використовується як сухий екстракт, так і сироп.

Перевага надається світлому солоду, але можна використовувати й інші види. Солодового екстракту використовується більше, ніж декстрози, через вміст у ньому меншої кількості речовин, що зброджуються. Спочатку екстракт проварюють кілька хвилин до отримання гарячої коагуляції. Краще використовувати ємність великих об'ємів, оскільки спочатку кипіння відбувається активне спінювання.

Зазвичай солодового екстракту використовують 295 мл на 0,5 л сусла, але ви можете експериментувати для отримання необхідних результатів. Насичення СО2 з таким праймером триває не менше 10-14 днів.

Мед

Праймер обов'язково має бути свіжим та рідким. Його також слід для початку розчинити в одній частині води і прокип'ятити, видаляючи піну, що з'являється. Потім рідина охолоджується, і її можна змішувати з основною пивною масою.

Нормальною дозою для додавання вважається 118 мл меду на 19 л сусла, але все ж таки ідеальні пропорції у кожного свої і досягаються вони методом проб і помилок. Насичення вуглекислим газом також відбувається протягом 10-14 днів.

Патока

Патока хороша для насичення вуглекислотою портерів або імперських стаутів. Ця форма цукру для карбонізації пива проходить первинну обробку таким же методом, як і солодовий екстракт.

На 23 л пива рекомендується додавати 200-230 мл патоки. Термін насичення вуглекислотою відбувається протягом 7-14 днів в залежності від того, який сорт готуєте.

Використання незброженого сусла

Такий метод називають шпайзе. Він має свої переваги:

• через відсутність концентрованого розчину цукру вихідна щільність алкоголю не збільшується;
• метод не впливає на запах кінцевого продукту.

Процес має свої нюанси:

• деяка кількість вихідного сусла відбирається і заморожується до етапу бутилирования;
• на етапі бутилювання сусло розморожується і піддається кип'ятінню протягом декількох хвилин;
• рідина охолоджується і додається для розливу в пляшки;
• можна додатково додати в незброжене сусло свіжі дріжджі або ті, що залишилися після першого бродіння.

Кройценінг

У цьому методі використовується активно бродяча маса, яку відокремлюють від піни і додають у вихідне сусло перед розливом. Також додаються дріжджі, відмінні від використовуваних, для отримання більш стабільного результату. Для того щоб отримати необхідний рівень вуглекислоти в напої, перед розливом слід виміряти щільність сусла, що активно блукає. З показників щільності, обчислюється потрібний обсяг, і потім здійснюється розлив.

Примусова карбонізація пива

У разі примусової карбонізації через напій, який розміщується в герметично закритій ємності, прокачується харчовий двоокис вуглецю під тиском. Найчастіше в такий спосіб карбонізують фільтрований алкоголь. Подібно відбувається насичення вуглекислотою на пивних заводах.

Чи знаєте ви? У домашніх умовах це можна зробити за допомогою сифонів для приготування газованої води або балонів із СО2. Другі ідеально підходять, якщо ви використовуєте кегі.

Як карбонізувати пиво за допомогою балона з СО2

Цей метод вимагає терпіння і дає стабільний добрий результат.

• Для початку слід ретельно промити та продезінфікувати кеги.
• Видалить з кега кисень за допомогою продувки вуглекислотою.
• Перелийте напій у ємність і профільтруйте його.
• Закрийте ємність і створіть тиск 10 фунтів на квадратний дюйм.
• Залишіть так на одну хвилину.
• «Стравіть» тиск і ще раз продуйте ємність, щоб видалити залишки кисню.
• Визначте температуру алкоголю.
• Встановіть регулювальний клапан на потрібну позначку тиску.

Процес триватиме дві доби за умови правильного визначення температури, а регулювальний клапан повністю закриється.

Таблиця карбонізації пива

Мінімальне та максимальне насичення вуглекислотою основних сортів пива.

Сорт	Мінімальне насичення в г/л СО2	Максимальне насичення в г/л СО2
Британський ель	3.0	4.0
-Портер-	3.4	4.6
-Стаут-	3.4	4.6
Бельгійський ель	3.8	4.8
Американський ель	4.4	5.4
Європейський табір	4.4	5.4
Ламбік	4.8	5.6
Американський пшеничний	5.4	6.6
Німецький війцен	6.6	9.0

Теперь, когда вы узнали, что это такое, карбонизация пива, и какие есть методы её проведения, вам будет легче определиться, какие ингредиенты и подходы использовать для того, чтобы получить «играющий» пенный напиток.

Пам'ятайте, що в інтернеті є спеціальні калькулятори для точного обчислення потрібних вам пропорцій. Також не забувайте користуватися спеціальною пивоварною літературою, оскільки сам процес дуже складний і потребує точності та знань.