Який фортеці бувають вина і як її визначити в домашніх умовах
Зміст:
- Як варіюється міцність вина різних видів
- Як виміряти міцність вина в домашніх умовах
- Як закріпити вино в домашніх умовах
Фортеця – це один з критеріїв, за якими ми вибираємо собі напій.
Від чого залежить рівень алкоголю?
Як визначити міцність вина в домашніх умовах?
Чим найкраще його зміцнювати?
Як варіюється міцність вина різних видів
Столове
Біле та червоне столове вино виходять у процесі спиртової ферментації чистого соку винограду з внесенням або без внесення твердих частин виноградного грона.
Для цього спиртного не допускають додавання будь-яких сторонніх речовин. Це правило стосується і спирту. В сусло вносять лише ті елементи, які потрібні технологією виробництва або дозволені законом.
Серед представників білих сухих вин можна назвати марку "Цинандалі".| Вид | Фортеця, % про. | Зміст цукру, г/л |
| Сухе | 9-14 | до 4 |
| Напівсухе | 8, 5-14 | 4-18 |
| Напівсолодке | 9-15 | 18-45 |
| Солодке | 9-15 | 45 і більше |
Спеціальне
Це вино є результатом припинення ферментації сусла методом спиртування. Десертний напій отримують методом введення спиртової складової на початку процесу бродіння.
Таким чином, спирт асимілюється з рештою маси, і алкоголь виходить гармонійним на смак. Міцне спиртне виходить, якщо сусло спиртувати вже в кінці процесу бродіння, коли цукру залишається зовсім мало.
-Токайські вина-і -мускат- - відмінні представники солодких сортів.| Вид | Фортеця, % про. | Зміст цукру, г/л |
| Солодке | 14-20 | до 150 |
| Напівдесертне | 14-16 | 50-120 |
| Десертне | 15-17 | 160-200 |
| Міцне | 17-21 | 30-120 |
| Лікерне | 12-16 | 210-300 |
Ароматизоване
Основою цього напою є виноградне вино, з додаванням етилового спирту, цукру, іноді цукрового кольору. Можуть також вноситись різні трав'яні витяжки. Типовим представником є -вермут-.
Для його виробництва купаж з вин витримують не менше року в дубових бочках, а кількість трав і спецій, що додаються, може доходити до сорока.
| Вид | Фортеця, % про. | Зміст цукру, г/л |
| Міцний вермут | 25 | 160 |
| Десертний | 20 і більше | 120-160 |
| Сухий | 15-20 | до 120 |
Ігристе
Ігристе вино готується за технологією шампанізації, яка включає кілька стадій, наприклад ремюаж, дегоржаж, вторинне бродіння в пляшці. Є ще другий метод, який використовують для масового виробництва ігристих вин.
Складається він у тому, що у величезних чанах – акратофорах – змішуються під тиском вино та газ. Найбільш популярною маркою в цій категорії є -«Франчакорта Брют»-, яке готують із виноградних сортів -«піно-нуар»- та -«шардоні»-.
| Вид | Фортеця, % про. | Зміст цукру, г/л |
| Брют-кюве | 9-13 | 0 |
| Екстрабрют | 9-13 | 3-6 |
| Брют | 9-13 | 15 |
Газоване
Газоване, або, як його ще називають, іскристе, вино виробляється за допомогою штучного введення діоксиду вуглецю під тиском.
У порівнянні з ігристими напоями іскристе спиртне відрізняється низьким тиском, всього 1-2, 5 атмосфери і порівняно невисокою міцністю – 7-12 % об..
Як виміряти міцність вина в домашніх умовах
Капілярний виномір
Прилад дає можливість виміряти міцність сухих вин. Найбільш точні показники виходять під час роботи з білими винними сортами. Вимірювання міцних та солодких вин дає досить велику похибка до 4 % залежно від кількості цукру.
Щоб зменшити похибку, такі напої рекомендується розбавляти з водою в рівних пропорціях, а після проведення вимірів помножити отриманий результат на два.
Капілярний виномір італійського виробництва має вигляд скляної колби. З одного боку, він вузький і закінчується маленьким отвором, а з іншого боку має вигляд вирви, в яку наливають вино.
Вузька сторона розмічена поділами, за допомогою яких визначається, наскільки міцне спиртне.
Для визначення градуса напою роблять таке:
- для початку наповніть вирву вином приблизно наполовину;
- алкоголь повинен пройти капіляром вниз і почати капати з отвору;
- як тільки з'явилися кілька крапель, прилад перевертають і ставлять на рівну поверхню лійкою вниз;
- під приладом зазвичай утворюється невелика калюжа; Частина вина, що залишилася в приладі, допомагає визначити його градус. У розрахунок беруть показання, навпроти якого зупиниться нижній меніск рідини.
Ареометр
Цей прилад допомагає визначати щільність рідин, але на підставі його показань можна також обчислити, наскільки вино міцне.
Суттєвим моментом при вимірах є те, що дані ареометра будуть коректні саме для сухих вин, в яких немає цукру, а значить, щільність буде вищою.
Також вона впливає на визначення вмісту спирту в рідині, тому слід користуватися спеціальною таблицею для більш точних результатів.
Як правильно користуватися ареометром, щоб визначити міцність вина в градусах?
- У циліндр приладу наливаєте 200 мл алкоголю.
- Наповнений циліндр опускаєте у воду кімнатної температури.
- Чекаєте, поки закінчаться коливання ареометра.
- Слід переконатися, що він повністю нерухомий.
- Ступінь зануреності ареометра у воду покаже щільність рідини.
- Скориставшись спеціальною таблицею, визначаєте, наскільки міцний напій.
Рефрактометр
Рефрактометр – це оптико-механічний прилад невеликого розміру, що дозволяє з мінімальною кількістю проби, за короткий проміжок часу виміряти концентрацію розчинених у рідині речовин за допомогою світла.
За допомогою цього приладу можна дізнатися об'єм цукру в сировині і, відповідно, дізнатися, наскільки міцне спиртне. Слід пам'ятати, що 1% цукру дає близько 0,6% алкоголю.
Рефрактометр – досить складний вимірювальний прилад, ним слід користуватися таким чином:
- спочатку потрібно провести калібрування приладу за допомогою дистильованої води;
- підніміть платівку для освітлення денним світлом і капніть 2-3 краплі води на призму;
- закрийте пластинку таким чином, щоб рідина рівномірно розподілилася по всій поверхні призми;
- стежте, щоб не було повітряних бульбашок або сухих місць;
- зачекайте 30 секунд, щоб зразок адаптувався до температури навколишнього середовища;
- дивіться через окуляр у напрямку денного світла. Ви побачите поле з центром внизу;
- підкручуйте калібрувальний гвинт, поки межі синьої та білої області не зустрінуться у нульовій позначці;
- відкалібрований інструмент слід акуратно очистити, використовуючи м'яку тканину;
- нанесіть на призму 2-3 краплі вина і закрийте платівку;
- далі подивіться в окуляр, і ви побачите необхідні вам показники.
Як визначити міцність вина в домашніх умовах без спиртометра
Найпростішим способом визначення градуса алкоголю без використання спеціальних приладів служить звичайний математичний розрахунок. Такий метод дає більш-менш точні показники, і ним можна користуватися вже на початковому етапі виробництва.
Суть розрахунку полягає в тому, що кожні 22 г цукру в процесі бродіння забезпечують одержання одного відсотка етилового спирту на літр рідини.
Тобто головним параметром визначення кількості алкоголю буде рівень цукристості використаного вами винограду. Для цього існують спеціальні таблиці, в яких розписані різні види винограду та рівень цукру в кожному з них.
Як закріпити вино в домашніх умовах
Хімічні речовини
Серниста кислота – це одна з хімічних речовин, яку використовують для закріплення алкоголю. Ця речовина чудово пригнічує оцтові бактерії, дріжджі та плісняву, а також може знебарвити вино, оберігаючи його тим самим від ензиматичного потемніння.
У такий спосіб переважно закріплюють білі столові сорти міцністю 12 – 14°. Сірчиста кислота додається перед розливом напою по пляшках.
Продається зазвичай у таблетках по 1 г у вигляді піросульфіту калію. Додається по 3 г на кожні 10 л спиртного. Після того, як ви додали необхідну кількість речовини, вино слід добре перемішати, відфільтрувати і потім вже розбивати по пляшках.
Збільшення вмісту спирту
Щоб зберегти якість алкоголю при тривалому зберіганні, можна збільшити вміст спирту, тобто закріпити вино. Спирт є чудовим консервантом.
Він дозволяє захистити напій від багатьох хвороб, оцтового бродіння, скисання і пліснявіння. Його вміст, що перевищує 16 відсотків, забезпечує тривале зберігання алкоголю.
Спирт слід додавати перед розливом напою до пляшок. При розрахунку кількості речовини, що додається, слід виходити з того, що на кожен літр рідини додається 12 мл спирту.
Пастеризація
Найпростішим і найзручнішим способом закріплення алкоголю є пастеризація. Цей метод допомагає знищувати хвороботворні мікроорганізми та продовжує термін зберігання.
Пастеризація проводиться шляхом кип'ятіння встановлених на дно великої ємності пляшок з вином.
- Температура нагрітої води повинна підтримуватися в районі 65-70° протягом 15 хвилин.
- У пляшках слід залишити простір, що дорівнює 3-4 сантиметрам, оскільки рідина має властивість розширюватися.
- Як тільки ви дістанете пляшки з ємності, їх слід відразу ж закупорити і відправити на зберігання в холодне місце.
