Рецепт приготування домашнього виноградного вина

З найдавніших часів вино вважалося священним напоєм. Якщо вживати вино в розумних кількостях, можна отримати певну користь для організму – насамперед це стосується саморобних напоїв. Домашнє вино крім етилового спирту містить корисні мінеральні речовини, органічні кислоти та воду. Вживання цього продукту призводить до:

• дезінфекції організму;
• відновленню імунітету;
• прискорення обміну речовин;
• зміцнення серцево-судинної системи;
• насичення крові корисними речовинами.

У цій статті ми детально розглянемо процес виготовлення та подальшого зберігання виноградних вин. Зверніть увагу, що смак напою можна регулювати, додаючи до нього цукор. Цим способом можна продовжити життя напою, а заразом нейтралізувати вплив спирту. Зберігати домашні вина краще в льоху свого будинку, вибравши як тару дерев'яне барило або скляні бутлі.

Необхідні інгредієнти та обладнання

Класичне вино має досить просту рецептуру:

• виноградні ягоди (10 кг);
• вода (на літр соку потрібно додавати півлітра води);
• цукор (на кожен літр соку 50-200 грамів).

Тут можуть бути варіанти. Вода додається в тих випадках, коли зібраний сік має надмірну кислинку.Можна знижувати кислотність і внесенням цукру, але в цьому питанні варто знати міру. Деякі винороби люблять гібридні напої - для цього до складу включаються малина та смородина (попередньо їх треба розтерти з цукровим піском).

Крім перерахованих вище компонентів вам знадобиться інвентар. Тара має бути стерильно чистою - для цього її миють содовим розчином, після чого ошпарюють окропом. Просушувати посуд потрібно за допомогою сухих серветок. Ідеальні матеріали для виноробної тари – скло та дерево. Емальовані ємності та харчовий пластик не заборонені, але використовуються у крайньому випадку. А ось найгірше рішення для виноматеріалу – це метал. Вам знадобляться:

• емальований тазик;
• каструля;
• дерев'яне барило;
• чиста тканина (марля);
• дерев'яна палиця;
• водяний затвор;
• тара для розливу.

Вибір винограду та збирання врожаю

В якості сировини ми використовуватимемо виноград. Підходять будь-які сорти (світлі та темні), а також допускаються будь-які композиції на ваш розсуд. Краще віддати перевагу сортам із підвищеним вмістом цукру:

• Кристал;
• Платовський;
• Дружба;
• Регент;
• Сапераві;
• Фестивальний;
• Степняк;
• Росинка.

А ось найпопулярнішим сортом у домашньому виноробстві вважається Ізабелла. Є й інші спеціалізовані сорти, виведені для алкогольних цілей:

• Піно Нуар;
• Совіньйон;
• Шардоне;
• Піно Блан;
• Аліготе;
• Каберне;
• Ріслінг;
• Мерло.

Здійснюється збір грон вручну з настанням останньої декади вересня (або на початку жовтня). Важливо встигнути зібрати врожай до перших заморозків. Дощі також не вітаються - слід дочекатися сухої осінньої погоди. Грона мити не можна, оскільки вам потрібні дикі дріжджі, сконцентровані на поверхні ягід. Довго зберігати зібрані грона не можна - відразу приступайте до відділення та перебору ягід. Позбудьтеся підгнилих, цвілевих, сухих і недозрілих виноградин.

Середина осені для збирання винограду вважається ідеальною. Перенесіть грона в приміщення і дозвольте ягодам полежати, набуваючи кімнатної температури. Пам'ятайте, що живе вино реагує на температурні перепади, тому поспішати в цій справі не рекомендується.

Отримання виноградного соку

Ретельно передавивши ягоди руками, ви отримаєте мезгу. Місткість, в якій давилася мезга, необхідно вкрити марлею (або чистою тканиною), щоб захистити виноматеріал від мух. Маса поміщається в тепле та темне місце (температура мінімум 18-27 ° C) на 3-4 дні. Зазвичай процес бродіння починається через 8-20 годин – ви побачите на поверхні специфічну шкірясту «шапку». Раз на добу «шапку» потрібно збивати, а мезгу перемішувати дерев'яною палицею.

Важливий етап – отримання чистого виноградного соку. Мезга посвітлішає через три-чотири дні, після цього ви відчуєте специфічний кислуватий запах, а до вашого слуху долине шипіння. Бродіння у розпалі, тому вам необхідно віджати сік. Зібравши шкірку (верхній шар) у заздалегідь приготовлену тару, приступайте до віджиму. У промисловості для цього використовується прес, але його вдома можна замінити руками. Злитий із осаду сік фільтрується за допомогою марлі.До речі, переливати рідину в різні ємності вам доведеться щонайменше двічі. Переливання дозволить позбутися дрібних частинок і наситити виноматеріал киснем.

На етапі, що розглядається, може виникнути необхідність внесення води, але це стосується переважно винограду, вирощеного на півночі. Щоб не переборщити, дегустуйте сік на всіх етапах виноробних робіт. Упоравшись із завданням, перелийте сік у великі ємності так, щоб заповнити 70% їхнього обсягу. Ємності мають бути скляними. Наступний етап - бродіння.

Використання водяного затвора

Домашнє вино може скинути. Щоб запобігти цьому, встановлюється водяний затвор. Це дозволить перешкодити контакту кисню з майбутнім вином і своєчасно випустити вуглекислий газ, що скупчився. Зазначимо, що гідрозатвор має досить просту конструкцію. Класичний варіант - банка, трубка та кришка.Медична рукавичка також добре себе зарекомендувала. Не забудьте проробити в одному з пальців рукавички отвір - це робиться за допомогою простої голки.

Початок бродіння

Температура приміщення при активному бродінні повинна досягати 22-28 ° C для червоного вина або 16-22 ° C - для білого. Встановивши гідрозатвор на скляну пляшку, помістіть ємність у темне місце, яке відповідає цим вимогам. У будь-якому випадку нижче 15 градусів температуру опускати не можна - це призведе до зупинки бродіння. Спирт не встигне вбрати цукор, і всі ваші зусилля підуть нанівець. Понад 30 градусів теж не варто підніматися. Взагалі, постарайтеся уникнути різких кліматичних коливань.

Початковий етап бродіння - найвідповідальніший. Цукор повинен повністю перероблятися, стежте за цим. Якщо через 5-7 днів ознаки бродіння зникли, пояснення може бути таким:

• ємність розгерметизувалася (потрібно щільно закрити сулію);
• дріжджі загинули або їх життєдіяльність знизилася (додайте на п'ять літрів сусла 40 грамів немитих вагових родзинок або внесіть відповідно до інструкції придбані в магазині дріжджі);
• перевищення позначки 10-20% цукристості сусла (додайте свіжого соку або води, пропорція на літр сусла становить 20-150 мілілітрів);
• вміст спирту перевищив поріг у 14% (дріжджі загинули, це найгірший із можливих сценаріїв).

Додавання цукру

Вам потрібно обчислити вміст алкоголю в кінцевому продукті. Якщо у суслі міститься 2% цукру, у вині буде 1% алкоголю. Цукровість винограду, що вирощується в російських регіонах, зазвичай не перевищує двадцяти відсотків. Так що без цукру ви отримаєте продукт, що відрізняється нульовою насолодою і міцністю, що не перевищує 10%. Тим часом вміст алкоголю у виноградному вині не повинен перевищувати 13-14% (цей показник зазвичай дорівнює 12).Якщо концентрація спирту перевищить порогову позначку, дріжджі загинуть і перестануть працювати.

На виноробних підприємствах початкову цукристість ягід визначають за допомогою ареометра. Навряд чи цей пристрій є у вас вдома, тому доведеться орієнтуватися на таблиці середніх сортових значень. Тут все ускладнюється відмінностями даних щодо окремих кліматичних зон. Якщо ж місцевість не вважається виноробною, то обчислення ніхто не виробляє. Досвідчені виноградарі радять звертати увагу на смакові властивості соку. Приторність не вітається, але в цілому сік повинен бути солодким.

Щоб бродіння було нормальним, не перевищуйте позначку цукристості в 15-20%. Тут є невелика хитрість: цукор додається в сусло маленькими порціями. Через дві доби після старту бродіння, спробуйте сусло - воно має стати трохи кислуватим. Це означає, що цукор перероблений, і вам потрібно додати наступну порцію. На літр соку допускається внесення 50 г цукру.Процес виглядає так:

1. Дістайте чисту ємність.
2. Залийте в тару літр (або два) сусла.
3. Внесіть і ретельно перемішайте цукор.
4. Залийте сироп назад у бродильну ємність.
5. Повторіть процедуру чотири рази протягом перших двох-трьох тижнів бродіння.
6. Незабаром ви помітите, що зниження цукристості сповільнилося - це нормально.

Термін бродіння вина залежить від активності дріжджів, вмісту цукру та середньої температури приміщення. Зазвичай процес займає 30-60 днів. Зазвичай бродіння закінчується через 50 днів після встановлення гідрозатвору. Якщо цього раптом не сталося, перелийте напій у чисту ємність - так ви позбавитеся гіркоти. Переливати потрібно без осаду.

Зняття з осаду

Щоб не пропустити момент, коли вино знімається з осаду, уважно стежте за гідрозатвором.Коли рукавичка здулася і припинила пускати бульбашки протягом кількох днів, це свідчить про готовність продукту. Переконайтеся в тому, що сусло побіліло, а на дні пляшки сформувався пухкий осад - це загиблі грибки, що викликають при тривалому знаходженні напою неприємний запах і гіркоту. Терміново переливайте молоде вино в іншу ємність.

За дві доби до передбачуваного зняття з осаду бродильна ємність встановлюється на підвищення. Як підвищення можна використовувати стільчик, лавку або тумбочку - головне, щоб висота над рівнем підлоги становила півметра. Після перенесення тари переконайтеся, що весь осад знову занурився на дно. Озброївшись чистою ємністю та м'яким прозорим шлангом (сифоном), почніть зливати вино. Довжина сифону зазвичай становить півтора метри, діаметр – 1 сантиметр. Кінець трубки повинен відстояти від осаду приблизно на 2-3 сантиметри. Злите молоде вино не буде повністю прозорим. Не хвилюйтеся - формування кольору напою ще попереду.

Контроль рівня цукру та міцності

У вас є молоде вино, але розслаблятися поки що рано. Тепер потрібно визначитися з кінцевою солодкістю напою. Технологія дозволяє виготовити десертне, столове або лікерне вино. Спробуйте напій, оцініть його насолоду. Якщо виявили кислинку – додайте трохи цукру. Регулювання здійснюється за допомогою вже знайомого вам цукрового сиропу. Розчиняйте цукор таким чином, щоб на 800 г піску припадало 200 мілілітрів води. Дозвольте розчину прокипіти протягом п'яти хвилин, потім внесіть сироп, що вийшов, у вино. На літр домашнього вина має припадати близько 50 мл сиропу.

Є і більш простий спосіб - розвести цукор у вині з розрахунку 500 грамів на літр. Домогшись розчинення піску, внесіть рідину в бродильну тару. І тут вас чатує на несподіванку - вино повторно починає блукати. Впоратися з цим лихом допоможе гідрозатвор - його не потрібно знімати з бродильної ємності протягом перших двох тижнів.

Пастеризація підсолодженого вина

Пастеризація здійснюється на стадії заповнення пляшок - вам потрібно залишити двосантиметрову повітряну кишеню між поверхнею напою та пробкою. За допомогою шпагату пробка фіксується на шийці і прогрівається 20 хвилин при температурі, що досягає 65°C. Розв'яжіть пробку - пастеризоване вино готове.

Зазначимо, що для молодого вина пастеризація вважається вкрай корисною – це дасть змогу збільшити термін зберігання напою. Аромат і смак будуть яскравішими, а саме вино дозріє швидше. Якщо ви пастеризуєте висококислотне або кріплене вино, пляшку достатньо прогріти при 55-градусній температурі. Пастеризується вино і за 88 градусів, але тривалість процедури не повинна перевищувати 20 секунд.

Додавання градуса

Контроль фортеці - невід'ємна частина роботи з молодим домашнім вином.Про вплив цукру на відсоток алкоголю ми писали вище, але в деяких випадках хазяїн бажає отримати міцний напій. Щоб серйозно підвищити міцність продукту, додайте горілку або інший 40-градусний аналог. Пригодяться коньяк, бренді і навіть розведений спирт. На літр молодого вина припадає не більше 150 мілілітрів міцного алкоголю.

Пам'ятайте, що перевищення 14-градусного порогу повністю зупиняє бродильний процес та вбиває дріжджі. Приємний бонус – кріплене вино зберігається довше. Смак, звичайно, подобається не всім через певну "жорсткість", так що цей продукт - на любителя. Відрегулювавши фортецю, розлийте вино по суліях, закупорьте їх і відправте на дозрівання. Якщо продукт вийшов занадто солодким, можна зробити що:

• розбавити напій фільтрованою (це важливо) водою;
• купажувати рідину з іншим вином;
• зробити вино кріпленим;
• повторно запустити бродіння (це робиться за допомогою родзинок або придбаних у магазині дріжджів).

Дображування та дозрівання

Цей період винороби називають «тихим бродінням». Мінімальна тривалість дозрівання – місяць, максимальна – рік. Витримувати вино ще довше сенсу немає – ви не зможете радикально покращити смакові характеристики. Оптимальний термін для червоного вина – 60-90 днів. Напій у цей час досягає піку ароматичних та смакових показників. Технологія передбачає дозрівання вина за нормальної температури 5-16°C.

На етапі дозрівання вам знову знадобиться стерильно чиста ємність, в яку належить помістити молоде вино. Напій заздалегідь зливається з осаду. Згодом переливання повторюються кожні 20 днів. Ваші дії спричинять підвищення рівня прозорості вина. Тепер перед вами стоїть важливе завдання - позбутися каламуті. Якщо переливання не дають бажаного результату, можна вдатися до штучного освітлення.

Освітлення домашнього вина

Освітлення вина: як правильно провести і навіщо це роблять?

У виноробних магазинах продаються спеціальні препарати, за допомогою яких можна висвітлити вино. Якщо такого магазину у вашому місті немає, скористайтесь яєчним жовтком або желатином (на власний розсуд). На смак це не вплине. Власне, є безліч способів висвітлити домашнє вино. Розглянемо найбільш популярні їх:

1. Желатин. 10-15 г желатину припадає на 100 літрів вина. Добу продукт вимочується у холодній воді, яку необхідно міняти через вісім годин. Коли желатин розбухне, його потрібно розчинити теплою водою і помістити в бродильний посуд. Через пару тижнів ви побачите, як каламута збирається в пластівці і перетворюється на осад. Далі залишається лише злити напій.
2. Яєчний білок. Щоб висвітлити 100 літрів алкоголю, вам знадобиться 2-3 курячі яйця. Білки відокремлюються від жовтків, після чого збиваються. Піна, що вийшла, перемішується з малим обсягом вина і вливається в основну бродильну ємність.Позитивний результат буде помітний через 18-25 днів.
3. Теплова обробка. Скляні пляшки з вином герметично закупорюються та нагріваються. Робиться це у металевому посуді (каструля, таз). Бутель міститься в каструлю, туди ж заливається вода. Каструля повільно нагрівається до 50 градусів. Після цього каструля з вогню знімається і остигає разом із пляшкою. Процедура повторюється двічі, після чого вино відстоюється (близько 5-6 днів), а осад видаляється.
4. Холодове освітлення. Готове вино міститься всередину холодильника, при цьому температура в камері повинна становити мінус 2-5 градусів. Опад випадає, а вино швидко зливається.
5. Молочне освітлення. Цей метод вважається універсальним. Вам знадобиться знежирене коров'яче молоко, чайна ложка якого додається до літра вина. Рідина ретельно перемішується та відстоюється протягом 3-4 днів. Переконайтеся, що у приміщенні нормальна кімнатна температура.
6. Активоване вугілля .До цієї методики винороби вдаються у найбільш безнадійних випадках. Наприклад, коли докучають сивушні олії та неприємні запахи. Вам знадобиться деревне вугілля - воно набагато ефективніше за аптечне. Виштовхніть вугілля в порошок і змішайте з вином, що очищається. На 10 літрів алкоголю запасіться 3-4 грамами вугілля. Суміш настоюється близько чотирьох днів, збовтувати її не рекомендується. Потім, озброївшись фільтрувальним папером, очистіть напій.
7. Танін. Це порошок, що отримується з дубової серцевини. Продається танін в аптеках, а застосовується він у тих випадках, коли вино страждає на зайву насолоду. Візьміть дистильовану воду (2 літри), перемішайте її з порошком (10 грамів), дайте відстоятися і профільтрути через спеціальний папір. На літр вина припадає 6 ложок (чайних) танінової суміші. Через десять днів можна зливати з осаду.

Біла глина

Цю методику варто розглянути окремо – як найскладнішу. Біла глина реалізується у формі дрібнозернистого порошку, що також відомий під назвою «бентоніт». Щоб очистити літр вина, вам знадобиться три грами білої глини. Технологія очищення зводиться до трьох пунктів:

1. Біла глина поєднується з холодною водою (десять частин води на одну частину порошку) і відстоюється 10-12 годин. Допустимо, у вас є 20 літрів молодого вина. Приготуйтеся використовувати 600 мл води та 60 грамів бентоніту.
2. Глина трансформується у вапно. Речовину необхідно зробити рідкою - розведіть її водою і додавайте в вино, що освітлюється, тоненькою цівкою.
3. Счекавши тиждень, зливайте напій з осаду.

Зберігання та витримка

Розлив готове вино по пляшках, потрібно підшукати для його зберігання відповідне місце. Найкращим рішенням є підвал або льох, температура в яких триматиметься на рівні 5-12 градусів. Пляшки мають бути чистими, а краще пастеризованими. Ідеальний об'єм – 500 або 700 мл. Ставити вино потрібно у спеціальні системи зберігання під легким ухилом. Постарайтеся зробити так, щоб пробка торкалася рідини - це запобігає пересиханню пробкового дерева.

Вибираючи між темним і світлим склом пляшки, віддайте перевагу темному. Перед закупорюванням бутель ретельно миється, ошпарюється окропом і стерилізується. Пробки також виварюються в окропі, після чого їх потрібно висушити. При грамотному дотриманні режиму вино може зберігатися 5-10 років. За найменших підозр на скислення напою, негайно пастеризуйте його. Якщо цього не зробити вчасно, вино може перетворитися на оцет.