Бурбон: що це

Бурбон – віскі родом з Америки, ферментований здебільшого (понад 51%) з кукурудзи.

Якість напою, колір, градація смаку багато в чому залежить від технологічних процесів виробника та води, яку він використовує.

Американська класифікація бурбону

1. Виготовлений виключно на території США.

2. Вміст у сировині кукурудзи – від 51%.

3. Відсутність хімічних добавок.

4. Фортеця дистиляту після закінчення перегонки – до 80 градусів.

5. Вміст алкоголю при витримці – до 62, 5%.

6. Витримування у нових обпалених бочках Білого американського дуба (при терміні витримки до 4-х років, на пляшках має бути присутня відповідна позначка).

7. Зміст етанолу при розливі – від 40%.

При цьому також існує низка неписаних правил:

1. Найбільш автентичний бурбон виробляється в штаті Кентуккі завдяки максимально сприятливому хімічному складу місцевої води (мінімум заліза, максимум вапняку).

2. Основна сировина для бурбона: кукурудза, що не піддається додаванню.

3. У кожну нову партію браги додається енна кількість макухи, що залишилася від попереднього бродіння.

По суті, всім цим правилам відповідає виробництво так званого віскі з Теннесі, на чолі з відомим Джеком Деніелсом.

Види бурбону

Існує кілька критеріїв поділу американської кукурудзування на різновиди.

За складом сировини

1. Straight bourbon

   Чистий або прямий, зроблений зі 100% кукурудзи і не менше 2-х років витримки.

2. Corn whiskey

   Кукурудзяний віскі – 80% кукурудзи та досить низька якість.

3. Wheated bourbon

   2-е місце у складі нескладеної сировини займає пшениця.

4. Rye bourbon (не плутати з житнім віскі)

   2-е місце у складі нескладеної сировини займає жито.

За терміном витримки

1. Витримка протягом кількох місяців – низькопробний білий white bourbon.

2. Витримка 2-4 роки – умовно витриманий напій, що мало чим відрізняється від першого.

3. Витримка 4-6 років - недозрілий, але відносно пристойний варіант.

4. Витримка 6-10 років – класичний зрілий дижестив.

5. Витримка від 15-ти років – напій преміум-класу, на думку деяких експертів, страждає на перенасиченість дубильними речовинами.

За характером бутильованого продукту

1. Single barrel bourbon

   Однобочковий напій з тривалим терміном витримки, що розливається з однієї бочки.

2. Small batch bourbon

   Малосерійний купаж багаторічних прямих дистилятів, що витримуються на «щадних» середніх складських ярусах, що випускається обмеженими партіями.

3. Barrel proof bourbon

   Міцний однобочковий варіант з пристойним терміном витримки і міцністю 50-60 градусів.

4. Blended bourbon

   Блендований бурбон, як правило, що складається з 51% чистого бурбону і 49% будь-яких зернових спиртів (в основному – ректифікатів).

Крім того, бувають недорогі купажі, що включають кукурудзяний дистилят з різним терміном витримки, а також зустрічається медовий honey bourbon з добавкою відповідного бджолиного продукту.

Рецепт бурбона в домашніх умовах

Перш за все, потрібно розібратися з інгредієнтами. Для приготування напою а-ля бурбон в якості основи найкраще підійде кукурудзяне та інше зернове борошно або крупа, а як оцукрівник – будь-який сухий світлий неферментований солод.

Потім, варто визначитися із співвідношенням зернових. Для цього необхідно ознайомитися з такими пропорціями:

1. Straight Bourbon

   Кукурудза – 80%, кукурудзяний солод – 20%.

2. Corn whiskey 1

   Кукурудза – 80%, пшеничний або ячмінний солод – 20%.

3. Corn whiskey 2

   Кукурудза – 80%, жито – 8%, ячмінний солод – 12%.

4. Rye bourbon

   Кукурудза – 51%, жито – 24%, ячмінний або пшеничний солод – 25%.

5. Wheated bourbon

   Кукурудза – 51%, пшениця – 24%, пшеничний або ячмінний солод – 25%.

Далі, вода. Вона повинна становити 80% від сукупності основи та солоду.

І нарешті, дріжджі. Необхідно додавати по 20 г сухих дріжджів або 100 г пресованих на кожні 10 л підготовленої для бродіння субстанції.

Метод приготування

1. Кукурудзяне та інше борошно або крупу (крім пшеничного) засипати в котел і залити водою, підігрітою до температури 50-55°C (майте на увазі, що посудина не повинна бути заповненою більш ніж на три чверті ).

   При цьому, воду лити без поспіху, постійно перемішуючи вміст ємності, щоб уникнути утворення грудок.

2. Підвищити температуру суміші до 70°C і додати у варево 10% подрібненого солоду.

3. Під час подальшого нагрівання субстанції додати пшеничне борошно або крупу за наявності такої і знову все перемішати.

4. Далі після повного оцукрювання сусла (після всіх термопауз), довести вміст котла до кипіння і проварювати протягом 2-х годин з метою отримання повністю однорідної кашоподібної маси.

5. Потім, зняти котел з вогню, почекати, поки майбутній затор для браги охолоне до температури 65-67 ° C і додати весь подрібнений солод, що залишився, знову все перемішавши.

6. Ємність з масою, що вийшла, чия температура повинна становити 63-65°C щільно укутати в кілька шарів термостійкої тканини і визначити в тепле місце на 2 години.

   При цьому протягом першої години затор необхідно інтенсивно перемішувати через кожні 15 хвилин.

   Також дуже важливо не допустити охолодження суміші до температури, що становить менше 55°C.

   По закінченні вищезгаданих двох годин, затор у спішному порядку (щоб не прокис) потрібно перебазувати в бродильну ємність, охолодити до температури 25-28°C і додати до нього дріжджі (якщо йдеться про пресованих, їх попередньо потрібно розбродити у невеликій кількості води).

7. Сосуд з суслом, з кришкою з гідрозатвором, слід на час бродіння (від 2-х до 6-ти днів) визначити в темне, тепле і тихе місце.

   При цьому, температура субстанції не повинна виходити за рамки тих же 25-28°C.

8. Підготовка сусла залежить від дистилятора. Якщо ваш агрегат має парогенератор, то завантажувати його можна безпосередньо з ємності.

   У разі наявності більш простого апарату, рідку складову сусла слід відфільтрувати або віджати через марлю.

   Приміром, сусло переливається в марлевий мішок, заздалегідь покладений у металеве відро, потім вміст мішка ретельно і жорстко віджимається у згадану ємність, з якої рідка складова сусла відправляється прямісінько в перегінний куб.

   За традицією, частину відпрацьованої макухи варто приберегти для додавання як додаткову закваску в нову порцію майбутньої браги.

9. Завантажена в дистилятор сировина піддається подвійній перегонці.

   Первинна дистиляція відбувається без поділу на фракції.

   При повторній – з'являється потреба у відсіканні «голів» і «хвостів».

   При цьому, щоб уникнути ризику зіпсувати кінцевий продукт, головна та хвостова фракції повинні містити по 10% від загального обсягу дистиляту.

10. Отриманий кукурудзяний самогон, він же – «білий собака», необхідно, згідно з американськими канонами, розбавити до фортеці 62, 5 градусів.

11. Далі, майбутній напій слід витримати в обпаленій дубовій бочці або на добре просмаженій дубовій трісці.

    Робиться це не в спеціальних льохах, а в наземних приміщеннях при природній температурі.

    При цьому вважається, що оптимальною тарою для старіння невеликих партій кукурудзування а-ля бурбон є малогабаритні дубові бочки об'ємом від 10 до 50 літрів.

    Враховуючи невеликі обсяги ємностей, в яких витримуватиметься ваш напій, для хорошого результату достатньо почекати 8-10 місяців (щоправда, деякі, особливо нетерплячі суб'єкти, стверджують, що цілком прийнятно розділити цей термін надвоє).

    Разом з тим, ми радили б вам проявити характер і витримати ваш напій року 2, а ще краще – 4 або всі 6 років.