Дріжджі Кодзі - особливості використання і рецепт браги

Досвідчені винокури знають, що в країнах Азії для приготування спиртних напоїв з крахмалосодержащего сировини (рису, ячменю, кукурудзи, пшениці) використовують спеціальні дріжджі на основі цвілевих грибків - «Кодзі», які осахаривают крохмаль (переробляють на цукор) без солоду і ферментів. Нещодавно дріжджі «Кодзі» китайського виробництва з`явилися в Росії, що викликало чималий ажіотаж серед самогонників. Прийшов час розібратися в перевагах і недоліках цього продукту, який позиціонується як більш проста альтернатива традиційним методам приготування браги.

Теорія. Справжні японські Кодзі (糀) - це рис або соєві боби, оброблені паром і зброджені грибком Aspergillus oryzae. Для успішного розмноження і переробки сировини грибкових спор створюють спеціальні умови:

1. Рис промивають і замочують.
2. Обробляють зерна парою, охолоджують і вносять суперечки, куплені у сертифікованих постачальників. В Японії тільки 10 компаній мають право торгувати Aspergillus oryzae.
3. «Заражений» грибком рис засипають в дерев`яну ємність і переносять в приміщення з контрольованою температурою.
4. В процесі оцукрювання рис періодично перемішують, контролюють температуру, охолоджуючи і нагріваючи зерна в міру необхідності.
5. Готовий рис покритий білими пластівцями і має солодкий смак. Сировина відразу ж надходить на переробку (бродіння, приготування соєвого соусу, маринаду для риби або інших страв), оскільки має незначний термін зберігання.

Активована цвіль кодзі

З цього випливає, що в кращому випадку можна придбати тільки суперечки Кодзі (Aspergillus oryzae), звані «стартером». Спочатку грибок потрібно буде активувати, а потім виростити і розмножити на пропареному рисі за певною технологією, дотримуючись температурний режим. Для переміщення спор цвілі через кордон потрібен спеціальний дозвіл фітосанітарних служб, тому законно купити Кодзі не вийде.

Тепер розберемося, що насправді продають через Інтернет під виглядом цвілеві грибки, наприклад, відома в Росії фірма «Angel». В основі китайських Кодзі концентрований субстрат, перероблений пліснявими бактеріями і містить комплекс амілолітичних ферментів, які розщеплюють крохмаль до простих цукрів. До слова, амілаза входить до складу дріжджів всіх більш-менш відомих виробників, навіть білоруських.

Простіше кажучи, китайські Кодзі - це суміш з висушеної барди рисової браги, штучних ферментів для холодного оцукрювання крахмалосодержащего сировини, звичайних дріжджів і поживних добавок, які сприяють бродінню. Сам пліснявий грибок небезпечний для здоров`я, тому активні суперечки вбивають задовго до фасування, виростити справжні Кодзі з такого складу не вийде.

Китайські Кодзі - ферменти для холодного оцукрювання, дріжджі та інші добавки. Ніякої живий цвілі!

Незважаючи на явну підміну понять, в деяких випадках використання китайських дріжджів виправдано. Далі по ходу статті під словом «Кодзі» будемо розуміти саме замінник з ферментами, а не справжній грибок Aspergillus oryzae.

Переваги дріжджів «Кодзі»:

• простота роботи з крохмалевмісні сировиною - не потрібно варити борошно, а потім осахаривать затор солодом або ферментами, все необхідне вже є в пакетику з дріжджами, досить додати воду;
• при правильній технології дистилят зберігає органолептичні властивості вихідної сировини, як і в разі застосування солоду;
• готова брага не пригорає при прямому нагріві перегінного куба (без парогенератора);
• практично весь крохмаль переробляється на цукор, що дозволяє отримати максимум самогону.

Недоліки «Кодзі»:

• середній час бродіння - 25 днів, що в кілька разів довше, ніж при традиційному осахаривании солодом;
• під час бродіння з`являється дуже неприємний, тухлий запах;
• ціна - вартість (включаючи доставку) китайських дріжджів з ферментами вище, ніж звичайних хлібопекарських і навіть спиртових.

Увага! Хоча активні спори грибка повинні бути знищені на заводі перед фасуванням, але для перестраховки від алергії, кандидозу і бронхіальної астми раджу дотримуватися техніки безпеки: працювати з дріжджами тільки в рукавичках і не допускати попадання порошкоподібного складу в легені, захищаючи органи дихання маскою або респіратором. Брагу можна пробувати на смак.

Універсальний рецепт браги на Кодзі

Складові:

• крахмалосодержащее сировину (будь-яка мука або крупа дрібного помелу) - 5 кг;
• вода - 20 літрів;
• кодзі - 45 грам.

Особливості. Замість крупи чи борошна можна використовувати чистий крохмаль. В інструкції до дріжджів зазначено, що співвідношення води до сировини повинно бути 3 до 1, але для зменшення тривалості бродіння краще зробити гідромодуль більше - 4: 1, зайва вода точно не погіршить брагу. Експериментальним шляхом встановлено, що на 1 кг крупи чи борошна потрібно 9 грам «Кодзі» (оптимальна кількість). Максимально можлива фортеця браги - 15% (вказано виробником дріжджів).

Вихід залежить від вмісту крохмалю в зерні. Теоретично можливі значення наведені в таблиці, на практиці вихід зазвичай нижче на 10-15%.

СирьyoСпірт, мл / кг

Пшениця	430
Ячмінь	350
жито	360
Кукурудза	450
Овес	280
горох	240
пшоно	380
Мал	530
боби	390
Картопля	140
крохмаль	710
цукор	640

Технологія приготування браги

1. Дезінфікувати бродильно ємність: розвести аптечний йод в холодній воді (10 мл на 25 літрів), залити розчин в ємність з краю, залишити на 60 хвилин, потім злити засіб. Якщо дозволяє матеріал, замість йоду можна використовувати стерилізацію парою або будь-який інший метод.

Через повільне бродіння існує ризик зараження сусла патогенними мікроорганізмами, тому дезінфекція ємностей і сировини є обов`язковою процедурою і передбачена інструкцією до дріжджів.

2. Крупу (борошно) залити окропом і перемішати (теж з метою дезінфекції). Почекати, поки сусло охолоне до 30-32 ° C.

3. Внести дріжджі Кодзі. Перемішати, встановити водяний затвор (можна використовувати рукавичку з дірочкою в пальці).

Увага! В силу слабкої інтенсивності і розтягнутості бродіння в часі застосування гідрозатвори обов`язково, інакше брага скисне!

4. Перенести брагу в темне місце зі стабільною температурою 20-28 ° C (рекомендована - 25-26 ° C). Раз в 5 днів перемішувати, щоб ферменти розщеплює крохмаль на дні. Перші ознаки бродіння з`являються через 6-20 годин.

Брага з ячмінної крупи через пару годин після внесення дріжджів

Готова до перегонці брага на Кодзі стає світліше, на дні з`являється шар осаду, а інтенсивність виділення газу з гідрозатвори помітно зменшується (рукавичка здувається). Пробувати на смак не можна! Зазвичай при рекомендованої температурі бродіння триває 20-28 днів.

Готова брага набагато світліше, але колір залежить від сировини, різниця з початковим варіантом не завжди настільки помітна

Отримання самогону з кодзі

5. Хоча сусло не боїться прямого нагріву, для перестраховки перед дистиляцією краще профільтрувати брагу через марлю і добре віджати макуха.

6. Зробити першу перегонку на максимальній швидкості. Вибирати самогон до падіння фортеці в струмені нижче 35%. Залежно від сировини можлива поява специфічного запаху.

7. Визначити кількість чистого спирту в отриманому дистилляте (обсяг в літрах помножити на відсоток фортеці і розділити на 100).

8. Розбавити самогон водою до фортеці 18-20 градусів і перегнати повторно з поділом на фракції. Перші 15-18% від кількості чистого спирту зібрати окремо. Ця шкідлива фракція з неприємним запахом називається «голова» і підходить тільки для технічних потреб.

Зазвичай на «голови» доводиться 8-12% «перваку» від чистого спирту, але у випадку з Кодзі для підвищення якості краще зняти більше дистиляту.

9. Збирати основний продукт («тіло») до падіння фортеці в струмені нижче 50%, після чого закінчити перегонку або відбирати «хвости» окремо.

10. «Тіло» розбавити водою до бажаної міцності (зазвичай 40-45%), розлити в скляні ємності і герметично закрити. Залишити на 2-3 дня в темному місці для стабілізації смаку.

За смаком і запахом нічим не відрізняється від аналогічного дистиляту, Осахаренний солодом