Як зупинити бродіння вина - 3 методу припинити роботу дріжджів
КАК ПРИГОТОВИТЬ ВИНО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.Видео №3.Ставим на брожение.
Необхідність припинити бродіння до моменту поки весь цукор не переробити в спирт або вино не набрало максимальну фортеця (природні причини зупинки) найчастіше викликана бажанням прискорити процес приготування або зберегти поточні характеристики напою (солодкість і фортеця). У домашньому виноробстві використовуються три методи зупинки бродіння, які підходять для будь-яких видів вин (виноградних, яблучних, вишневих і т.д.):
1. Закріплення спиртом. Найпростіший ефективний метод, що сприяє тривалому зберіганню вина. Винні дріжджі припиняють роботу при фортеці вище 14-16% (деякі штучно виведені штами активні при концентрації спирту до 18%, але це поодинокі випадки).
Щоб припинити бродіння потрібно зняти вино з осаду і закріпити спиртом (бажано виноградним дистилятом) або горілкою до концентрації 16%. Якщо початкова цукристість сировини невідома, розрахувати природну фортецю, отриману шляхом бродіння, не вийде. В цьому випадку додають 10-15% спирту від обсягу вина.
Недоліки: вино стає дуже міцним, смак змінюється, горілка може давати неприємний запах.
2. Зупинка бродіння холодом. Єдиний метод, що не впливає на аромат, смак, солодкість і фортеця вина. При температурі нижче 10 ° C дріжджові грибки переходять в стан анабіозу (сплячки) і випадають в осад на дні.
Для зупинки бродіння слід перенести вино в холодне приміщення з температурою 2-10 ° C (обов`язково вище нуля) і залишити на 3-5 днів до повної зупинки бродіння, випадання осаду і хоча б часткового освітлення сусла. Потім зняти вино з осаду і зберігати при температурі не вище 16 ° C.
Недолік: гарантії, що всі дріжджі відфільтрують з осадом немає. При підвищенні температури бродіння може поновитися. Щоб перешкодити цьому в вино додають сірчаний ангідрит (3-4 грами на 10 літрів) або сорбінову кислоту (згідно з інструкцією). Але застосування консервантів не найкраще рішення для домашнього виноробства.
3. Термічна обробка. Винні дріжджі гинуть при температурі вище 40 ° C. Для зупинки бродіння досить нагріти вино вище точки виживання дріжджів.
При класичної термічній обробці зняте з осаду вино нагрівають до 55-70 ° C (пастеризують), щоб знищити не тільки дріжджі, а й інші шкідливі організми (цвілеві грибки, віруси і т.д.), здатні виживати в більш екстремальних умовах. Чим міцніше напій, тим нижче температура. Потім вино пастеризують протягом 10-20 хвилин, охолоджують до 10-16 ° C без доступу повітря (складно реалізувати в домашніх умовах), розливають в ємності для зберігання і герметично закривають.
Недоліки: при термічній обробці смак і аромат вина погіршуються. Щоб перешкодити повторному зараженню потрібно під час охолодження захистити вино від контакту із зовнішнім середовищем, без цього ефективність пастеризації падає.
