Система «Солера і кріадера» для витримки алкогольних напоїв

Система «Солера» застосовується для витримки міцного алкоголю (в основному хересних бренді і рома), вина і пива. Це складна схема, в результаті якої виходить купаж «різновікових» спиртів, а виробник може гарантувати відповідність напою певному рівню якості, навіть якщо якийсь рік був неврожайним.

Принцип витримки. З бочок вибудовують багатоярусну піраміду, в нижньому ряду від статі - Солера (від іспанського «на землі») міститься сама витримана рідина. У стоїть зверху кріадера («колиски») налитий більш молодий спирт, рівнем вище - ще молодше, і, нарешті, в останньому ярусі (а їх може бути від 3 до 15) міститься напій з мінімальною витримкою або зовсім відразу після перегонки.

Для розливу в пляшки використовують вино або бренді з Солера, а місце, що звільнилося тут же заповнюють спиртом з наступного поверху. Там, в свою чергу, утворюється порожній простір, в яке заливають алкоголь з верхнього ярусу, і так до кінця. В останню кріадера наливають молоде вино (пиво або бренді). Звичайно, бочки не обов`язково розташовуються башточкою (це роблять для економії простору), а можуть лежати поруч. Досить просто відповідної нумерації, щоб винороби не заплуталися, що звідки брати.

Нумерацію кріадера починають знизу

Систему «Солера і кріадера» застосовують для витримки таких напоїв, як: Херес, Мадера, Ліллі (французьке ароматизоване вино) і Портвейн, вин Марсала, Мавродафні, Мускат, Коммандарія і інших кріплених, а також хересного бренді, пива, рому і віскі. Особливо цей метод популярний в Іспанії і Португалії.

нюанси технології

Вилучення порцій (і, відповідно, додавання нових, молодих) відбувається через рівні проміжки часу - зазвичай раз на рік, з новим урожаєм, але може бути і частіше. Бочку спустошують максимум на третину (зазвичай на 10-15%), так що навіть після 50-100 циклів в Солера все одно залишається частинка найпершої партії. Сучасні винороби точно вираховують процентний вміст всіх порцій спеціальними комп`ютерними програмами.

З бочки за раз відбирають максимум третину, тому в системі беруть участь тільки місткі ємності

Строго кажучи, вказувати вік напою на етикетці не потрібно, однак багато виробників це роблять в маркетингових цілях. Найчастіше пишуть рік заснування Солера, проте можуть також вираховувати середній вік купажу. Якщо напій витриманий по системі Солера, то на етикетці обов`язково буде маркування «Solera».

Види витримки бренді солера

Виноградні спирти, які зазнали старіння по цій системі, діляться на три види:

• Солера (6-12 місяців витримки);
• Солера Резерву (1-3 роки);
• Солера Гран Резерву (більше 3-х років).

Для інших напоїв подібної класифікації немає.

Бренді солера зазвичай темніше звичайних, витриманих в одній бочці

Переваги та недоліки системи

Плюси «Солера і кріадера»:

• Молоде вино «освіжає» купаж, а старе його «облагороджує». Незалежно від особливостей врожаю того чи іншого року, кінцевий напій завжди виходить якісним.
• Постійне змішування активізує окислювальні процеси в вині, прискорює дозрівання. Відповідно, необхідні органолептичні характеристики досягаються швидше, а собівартість продукту майже не підвищується.
• Підбираючи різні бочки (старі або нові, дубові або з нержавіючої сталі і т.д.) можна заздалегідь задавати необхідні параметри готового напою, впливати на смак і аромат.
• Система «Солера і кріадера» дає можливість виноробам провести біологічне старіння хересу (під Флора), так як без регулярних вливань нових порцій напою дріжджі не отримують необхідних поживних речовин і гинуть.

Недолік: солера починає окупати себе мінімум через 5-10 років. Щоб напій вийшов по-справжньому ексклюзивним, потрібно набагато більше часу. Зміст бочок і приміщення з відповідним мікрокліматом вимагає постійних витрат, а доходи надходять не відразу. Виходить серйозне капіталовкладення, яке може по-справжньому окупитися тільки у спадкоємців винороба. Для споживачів це означає, що ціна на зроблене по «Солера» спиртне часто вище, ніж на аналогічну при звичайній витримці в дубових бочках.