Житній самогон із зерна або борошна з солодом - рецепт браги

Щоб зробити самогон з жита, потрібно набагато більше часу і сил, ніж для приготування звичайного цукрового дистиляту. Але підсумковий результат вартий витрачених зусиль - напій виходить ароматним, з виразними хлібними нотками і легкої, але приємною жорсткістю в смаку. В якості сировини для браги підійде житнє борошно з не ферментованим солодом або здатне до проростання зерно.

Теорія. Дріжджі способи переробити в спирт тільки прості цукри, яких майже немає в зерні або борошні, зате в злаках багато крохмалю. Відповідне для бродіння сировину можна отримати шляхом розщеплення крохмалю на прості цукри під впливом ферментів, які виділяються при проростанні зерна. Процес називається «гарячим оцукрювання», оскільки вимагає нагрівання і дотримання чітких температурних пауз. Це класичний метод.

Справедливості заради зазначу, що існує і «холодне осахаривание», яке реалізується шляхом внесення в крахмалосодержащее сировину штучних ферментів амилосубтилина і глюкаваморина, які замінюють солод. Але в силу недоступності потрібних ферментів більшості початківців винокурів і погіршення смаку (моя суб`єктивна думка) далі ми цей метод розглядати не будемо.

Для вилучення цукру з крохмалю традиційним способом потрібно солод - пророщене зерно, яке можна купити готовим або зробити в домашніх умовах. Принципової різниці немає.

Крім самого себе 1 кг солоду здатний оцукрився ще до 5 кг борошна, але чим більше солоду і менше борошна, тим вище шанси, що весь крохмаль перетравиться на цукор, отже, збільшиться вихід житнього самогону. Якщо в наявності тільки зерно і дозволяють умови, раджу проростити все його повністю або якомога більше.

Для приготування самогону з житнього борошна потрібно солод

Особливості. З 1 кг жита (борошна, зерна, солоду) можна отримати до 900 мл самогону міцністю 40%. На практиці втрати становлять до 15-20%. Для збільшення виходу можна додати в житнє брагу буряковий цукор: 1 кг дає 1,1-1,2 літра сорокапроцентного дистиляту. Недолік - частина характерного хлібного аромату втрачається. В цьому випадку я раджу робити брагу без цукру.

Увага! Купувати не ферментований солод, в якому ферменти зберегли активність. Ферментований використовується при випічці хліба і додаткової ароматизації напоїв, але не збільшує вихід.

Для оцукрювання борошна або крупи підходить не тільки житній солод, але і будь-який інший, наприклад, ячмінний. Деякі самогонники вважають, що крохмаль краще переробляти солодом, походження якого відрізняється від вихідної сировини.

Щоб підсилити аромат дистиляту, можна зробити самогон з жита без дріжджів, використавши заздалегідь приготовлену закваску з зерна. Недоліки методу - дикі дріжджі не завжди залишаються на поверхні зерен, тому немає гарантії, що закваска вийде, до того ж «натуральна» брага бродить довше, ніж на хлібопекарських сухих чи пресованих дріжджах.

Складові:

• житнє зерно - 6 кг (або 1 кг не ферментованого солоду і 5 кг борошна);
• вода - 27 літрів (приблизно);
• цукор - 1 кг (за бажанням);
• дріжджі - 12 грам сухих або 60 грам пресованих (за бажанням).

Рецепт житнього браги

1. Приготування закваски. Потрібно лише для самогону без дріжджів. Початок приготування - за 5-7 днів до постановки браги з борошном (крупою) і солодом, або одночасно з пророщуванням зерна на солод.

Технологія: 150 грам жита залити холодною водою, залишити на 15 хвилин, потім видалити з поверхні спливли частинки і лушпиння. Злити брудну воду, знову залити чистою, залишити на 10 хвилин і злити.

Очищене зерно викласти рівним шаром в 2-3 см в пластиковій або металевій ємності. Залити водою (повинна покрити жито на 1-2 см). Ємність нещільно накрити кришкою або перев`язати марлею, після чого перенести в темне місце з кімнатною температурою.

Через 1-2 доби повинні проклюнуться перші паростки. Настав час додати в майбутню закваску 50 грам цукру і перемішати чистими руками. Якщо маса вийшла занадто густа, влити більше води (шар 1-2 см вище рівня зерна). Залишити на 5-7 днів. При появі піни, легкого запаху бродіння, шипіння і до моменту внесення в брагу поставити готову закваску під гідрозатвор, щоб запобігти скисання.

Увага! Якщо закваска не вийшло (не заграє), а домашній солод вже проріс до потрібних кондицій, доведеться додати в брагу звичайні дріжджі, чекати нової партії закваски можна.

Поява піни - одна з ознак готовності зерновий закваски

2. Отримання солоду. Найчастіше простіше купити готовий солод і пропустити даний етап, ніж займатися пророщуванням самостійно, оскільки потрібно створити зернам відповідні умови. Для приготування солоду підходить якісна жито, відлежатися мінімум 2 місяці після збору врожаю (бажано 5-6 місяців), але не старше 3-х років.

Жито висипати рівним шаром в пластиковому тазику або емальованій каструлі, залити водою на 3-5 см вище рівня зерна, через 8 годин прибрати сплив сміття і замінити воду. Повторити процедуру ще двічі. Загальний час замочування - 24 години.

Повністю злити воду, розкласти жито шаром 5-10 см (в ємності повинен залишитися запас по висоті мінімум 10-15 см, оскільки злаки збільшаться в обсязі). Зверху зерно бажано накрити злегка зволоженою марлею. Залишити в темному приміщенні з температурою 12-20 ° C і хорошою вентиляцією. Кожні 8-12 годин перемішувати зерно чистими руками, щоб усередині не накопичувався вуглекислий газ. Зволожувати в міру потреби, жито повинна бути вологою, але не мокрою.

Мокра марля допомагає підтримувати нормальний рівень вологи

Пророщувати, поки довжина паростків не досягне 5-7 мм (зазвичай 6-10 днів). Готові зерна мають солодко-гіркий смак і легкий запах огірків. Вийшов «зелений солод», який потрібно використовувати протягом трьох днів, поки активність ферментів на піку.

Зелений солод можна використовувати разом з паростками

3. Оцукрювання. Найважливіший етап, від успішності якого залежить вихід житнього самогону.

Увага! Чітко дотримуйтесь зазначені температурні діапазони, користуючись термометром (максимальна похибка - 2-3 ° C), інакше розщепити крохмаль до цукру не вийде.

Подрібнити НЕ пророщену жито до стану крупи дрібного помелу. Борошно або крупу (загальна кількість максимум в 5 разів більше, ніж солоду) висипати в об`ємну ємність для варіння - каструлю або відро. Тонким струменем влити воду, попередньо підігріту до 50 ° C (4 літри на 1 кг борошна), постійно помішуючи, щоб не утворювалися грудки.

Нагріти суміш на плиті до 55-60 ° C, підтримувати температуру 15 хвилин, після чого підвищити до 62-64 ° C, тримати 15 хвилин, потім довести суміш до кипіння і варити 1,5-2 години, періодично перемішуючи і стежачи за тим, щоб каша не підгоріла біля дна. Маса повинна стати однорідною. Чим більше помел зерна, тим більше потрібно часу на разваривание. Охолодити суміш до 65 ° C.

Під час охолодження перемолоти солод (саморобний зелений разом з паростками або білий куплений), додати воду температурою 26-28 ° C (3 літри на 1 кг солоду), перемішати до однорідного стану. Вийде «солодове молочко», яке потрібно використовувати протягом 24-х годин.

В охолоджену до 65 ° C кашу тонкою цівкою, постійно перемішуючи, влити солодове молочко. Ємність накрити кришкою, потім підігріти кашу до 63 ° C. Протягом наступних 120 хвилин підтримувати температуру в діапазоні 55-65 ° C, перемішуючи вміст каструлі (відра) кожні 20 хвилин. Дуже важливо не перегріти вище 70 градусів, інакше ферменти загинуть, і осахаривание припиниться без можливості відновлення. В кінці процесу сусло повинно бути солодким.

При постановці житній браги з чистого солоду досить розвести солод водою в пропорції 1: 4, нагріти до 63 ° C, потім підтримувати температуру 55-65 ° C 2 години, не допускаючи підгоряння і перемішуючи раз в 20-30 хвилин.

Без термометра нічого не вийде

4. Бродіння. Сусло якомога швидше охолодити до 28 ° C, щоб мінімізувати ризик зараження патогенними бактеріями. Чекати, поки каша сама охолоне можна, найпростіший варіант - опустити каструлю в ванну з холодною водою або льодом.

Охолоджене сусло перелити в бродильно ємність. За бажанням додати цукор і воду (по 4 літри на кожен кілограм цукру). Внести розведені по інструкції на упаковці дріжджі або заздалегідь приготовлену житнє закваску. Перемішати. Бажано, щоб 25% ємності залишилися вільними на випадок активного виділення піни.

На шийці бродильної ємності встановити гідрозатвор або медичну рукавичку з дірочкою в одному з пальців (проколоти голкою). Перенести брагу з жита в темне місце (або накрити) зі стабільною температурою 18-27 ° C.

Рукавичка працює не гірше класичного гідрозатвори

Залежно від дріжджів, температури і кількості цукру бродіння триває 4-12 днів. Ознаки готовності до перегонки: водяний затвор перестав пускати бульбашки або рукавичка здулася, бражка стала помітно світліше, ніж спочатку, смак гіркий з легкою кислинкою, але без солодощі.

Отримання самогону з жита

5. Перша перегонка. Відігравши брагу профільтрувати через марлю і перелити в перегінний куб самогонного апарату. Без фільтрації тверді частинки можуть пригоріти при нагріванні. Перегнати перший раз без поділу на фракції. Закінчити процес при падінні фортеці виходу в струмені нижче 25 градусів.

6. Підготовка до дробової перегонки. Виміряти загальну фортеця отриманого дистиляту. Розрахувати кількість абсолютного спирту: фортеця в градусах помножити на обсяг в літрах і розділити на 100. Розбавити самогон водою до 18-20%.

Теоретично, на даному етапі можлива очищення вугіллям або іншими методами (крім соди і марганцівки). Але для збереження житнього аромату рекомендую відмовитися від очищення, оскільки друга перегонка і так дасть відмінну якість.

7. Друга перегонка і доведення. Розведений житній самогон перегнати повторно з поділом на фракції: перші 12-15% від кількості абсолютно спирту (поки відчувається неприємний запах) зібрати окремо. Це «голова» - шкідлива фракція, яка містить небезпечні домішки, пити її не можна.

Вибирати основний продукт (називається «тіло») до падіння фортеці в струмені нижче 42 градусів, після чого закінчити дистиляцію або збирати «хвости» в іншу ємність.

Готовий житній самогон («тіло») розбавити чистою, якісною водою до 40-45%, розлити в скляні ємності і герметично закрити. Дати відстоятися 2-3 дня, щоб закінчилися реакції змішування спирту з водою, тоді смак і аромат помітно покращаться.