Робимо віскі в домашніх умовах - рецепт і технологія

У цьому матеріалі я розповім, як зробити віскі в домашніх умовах за класичною технологією, яка використовується в Ірландії і Шотландії. Рецепт багато в чому нагадує звичайне самогоноваріння, але додається ще один етап - наполягання на деревині дуба, яке триває шість і більше місяців. Отримати хороший напій раніше не можна.

Тим, хто не хоче займатися таким тривалим приготуванням, можу запропонувати швидкий рецепт віскі. Досить розвести спирт до фортеці 40-50 градусів і наполягати на дубових тирсі 7-10 днів (коли смак буде влаштовувати, профільтрувати). Попередньо тирсу потрібно підготувати: залити окропом, через годину злити відвар, влити холодну воду, через добу злити, потім висушити деревину на сонці. Замість спирту умільці використовують звичайну горілку або самогон. Природно, вийде спиртне лише віддалено нагадує справжній скотч, зате витратите мінімум часу і сил.

Щоб зробити домашній віскі схожим на шотландський або ірландський оригінал, доведеться пройти довгий шлях, але результат вартий витрачених сил.

Складові:

• ячмінний солод - 8 кг;
• вода - 32 літри;
• дріжджі - 300 грам пресованих або 50 грам сухих.

З ячменю виходить односолодовий віскі, який є найякіснішим. Але можна робити двох або трикомпонентні напої, змішуючи різні види солоду. Наприклад, ячмінний, житній, кукурудзяний або пшеничний. Загальні пропорції інгредієнтів при цьому не змінюються.

Солод пророщують будинку або набувають в спеціалізованих магазинах. Походження сировини не має принципового значення. Раджу звернути увагу на якість води. Ідеально підходить джерельна або вода, пропущена через фільтр очищення, але без зворотного осмосу. Кип`ятити не можна!

Увага! Обов`язково потрібен термометр, без дотримання теплового режиму, міряючи температуру сусла «на око», нічого не вийде.

Технологія приготування домашнього віскі

1. Раздробить солод до стану крупи грубого помелу, залишаючи частинки шкірки зерен. Ні в якому разі це не має бути мука. Потрібно лише розбити зерна на маленькі шматочки. Правильний помел солоду для віскі зображений на фото. Якщо придбаний вже мелений солод (оптимальний варіант для новачків), даний етап пропустити.

правильний помел

2. Велику металеву ємність з водою нагріти на плиті до температури 70 ° C.

3. Повільно засипати в гарячу воду солод, постійно перемішуючи дерев`яною калаталом або палицею. Повинна вийти однорідна суміш без грудок.

4. Довести сусло до температури 65 ° C (дуже важливо), щільно закрити кришкою і підтримувати стабільну температуру (плюс-мінус 2-3 градуси) протягом 90 хвилин, перевіряючи і перемішуючи кожні 10-15 хвилин. Для дотримання температурного режиму досить періодично підігрівати ємність на невеликому вогні. В кінці процесу верхня частина сусла посвітлішає, а каша опуститься на дно.

Під впливом температури почнеться осахаривание сусла - розщеплення крохмалю на цукор і декстрини (розчинні речовини). Потім під час бродіння дріжджі перероблять цукор на спирт.

Увага! Оцукрювання сусла відбувається тільки в температурному діапазоні 61-72 ° C, у всіх інших випадках процес припиняється без можливості відновлення.

5. Зняти з каструлі кришку і якомога швидше охолодити вміст до 25 ° C, наприклад, поставивши в ванну з холодною водою. Швидке охолодження не дозволить стороннім мікроорганізмам розмножуватися в живильному середовищі, що запобіжить скисання.

6. Розвести дріжджі згідно з інструкцією на упаковці.

7. Перелити сусло в бродильно ємність, додати дріжджі, перемішати.

8. Перенести ємність в темне приміщення з температурою 18-25 ° C, встановити гідрозатвор.

9. Залежно від якості сировини, активності дріжджів і температури бродіння триває від 3 до 15 днів. Протягом цього часу раз на добу потрібно знімати водяний затвор і перемішувати брагу чистими руками або дерев`яною палицею.

Коли гідрозатвор 1-2 дня не пускає бульбашки, сусло стало світлим і гіркуватим на смак (не відчувається солодкість), можна переходити до наступного етапу.

готова брага

10. Перелити брагу в перегінний куб через друшляк, щоб відокремити дробину (не розчиниться частина солоду), яка може пригоріти в процесі перегонки, зробивши віскі гірким.

11. Перегнати отриману брагу на самогонному апараті. Під час першої перегонки не розділяти вихід на фракції («голови», «тіло» і «хвости»). Відбір закінчити при падінні фортеці дистиляту в струмені нижче 38 градусів.

Приблизно виходить 5-6 літрів ячмінного самогону міцністю 40 градусів. Вихід залежить від екстрактивності солоду - відсотки змісту в ньому крохмалю. Чим вище екстрактівность, тим краще.

Ячмінний дистилят першої перегонки

12. Виміряти фортеця і визначити кількість чистого спирту. Розбавити дистилят водою до 20% і зробити повторну перегонку. Перші 12% виходу від кількості чистого спирту злити в окрему ємність. Це «голови» - фракція, що містить шкідливі речовини. Вона псує смак домашнього віскі і небезпечна для здоров`я.

Далі зібрати «тіло» - основну фракцію. Припинити відбір при падінні фортеці виходу (в струмені) нижче 45 градусів. У підсумку виходить 3-4 літри готового продукту.

При бажанні можна зробити і третю перегонку, розділяючи вихід на фракції, як і в другому випадку (відбір головної фракції - 2-3%). Це поліпшить якість дистиляту, але занадто багато роботи.

13. Прийшов час настоювання зернового самогону на дубі. Можливі два варіанти. Перший - придбати дубову бочку, влити дистилят і витримувати в підвалі мінімум 6 місяців. Другий - використовувати дубові кілки. Бочки краще, але в господарстві подібна тара поки велика рідкість, тому далі ми розглянемо технологію настоювання віскі на дубових кілочках.

Годиться деревина, що має діаметр стовбура 30-35 см (вік дуба 50 років). Кора, тирса і стружки містять занадто багато дубильних речовин, які роблять смак віскі жорстким, тому не підходять.

Дубові обрубки розділити на шматочки товщиною 5-8 мм. По довжині кілочки повинні поміщатися в обрані для настоювання банки або інші скляні ємності. Залити деревину окропом, через 10 хвилин злити відвар, замочити на 30 хвилин у холодній воді, потім просушити на сонці. Скласти обрубки в банки для витримки (10-15 шматочків в кожну), залити дистилятом, розведеним до 45-50 градусів. Потім щільно закрити кришками і поставити в підвал на 6-12 місяців. Тривала витримка покращує смак.

Після 6 місяців настоювання

14. Профільтрувати готовий домашній віскі через кілька шарів марлі, розлити в пляшки для зберігання і щільно закрити пробками.

Через рік витримки

Напій готовий, можна приступати до дегустації.