Як і з чим пити портвейн - секрети португальського вина

Зараз портвейн (порто) відомий поціновувачам алкоголю в усьому світі. Але мало хто знає, що він з`явився випадково через торгової війни між Францією і Англією. Якби не цей конфлікт, ніхто в Португалії не став би додавати спирт в вино. Про історію, особливості, види та культурі вживання портвейну піде мова далі.

Портвейн (в перекладі з німецького Portwein «портове вино») - це португальське кріплене вино (18-23 градуса), вироблене на північному сході країни в долині річки Дору. Потрапляє в категорію спиртних напоїв, назва яких контролюється за походженням. Це означає, що портвейнами можуть називатися лише вина, зроблені з винограду, вирощеного в долині Дору.

Характерною особливістю виробництва портвейну є короткий цикл зброджування сусла - 2-3 дня. Потім до соку додають виноградний спирт фортецею 77%, що повністю зупиняє бродіння. Перед розливом в пляшки портвейн обов`язково витримують в дубових бочках 3-6 років.

Історія портвейну

Дика виноградна лоза росла в долині Дору з незапам`ятних часів. Але виноробством тут почали займатися тільки за часів правління Римської Імперії. Місцевість відома своїм посушливим континентальним кліматом, гірським ландшафтом і сланцевими грунтами.

Сильні морози взимку, проливні дощі з градом навесні і спустошуюча спека влітку не сприяють виноробству. Виноградники доводиться розташовувати на спеціально побудованих терасах уздовж річки. Самі португальці говорять, що в Дору роблять вино з сильним характером.

Виноградники Дору на схилах

Виробництво вина для майбутнього портвейну почав в XI столітті Генріх II Бургундський, якому в придане дісталося графство Портукале (майбутня Португалія). Він замінив місцеву виноградну лозу сортами, привезеними з Бургундії. Але через малопридатною місцевості отримане вино не відрізнялося вишуканим смаком, його пили тільки місцеві жителі.

Все змінив випадок. Торгова війна з Францією спонукала Англію заборонити імпорт вин з провінції Бордо в свою країну. Англійці почали терміново шукати заміну французьких вин. У 1703 року вони підписали Метуанское торговельну угоду, що гарантує португальським винам пільговий митний тариф при ввезенні в Англію.

На той момент в місцевості Дору робили тільки червоні вина невисокою фортеці (12-13 градусів), які псувалися при тривалому транспортуванні морем. Щоб не втрачати привабливий ринок португальці вирішили додавати в своє вино бренді (винний спирт). Завдяки цьому нововведенню у вин з`явився унікальний смак, який сподобався англійцям. Так з`явився портвейн.

До 1756 року портвейн виробляли за старою технологією, додаючи бренді в готове сухе вино. З 1820 року винний спирт додається прямо в сусло. Це сучасний портвейн, який знаємо ми.

види портвейну

Tawny (Тоні) - золотисто-коричневий портвейн з червоних сортів винограду з витримкою в дубових бочках не менше 2-х років. Зазвичай витримується набагато довше - 10, 20, 30 або 40 років.

Ruby (Рубі) - молодий червоний портвейн. Мінімальна технологічне втручання зберігає насичений фруктовий аромат і смак. Продовжує дозрівати в пляшці після розливу. Свою назву отримав завдяки красивому рубінового кольору.

Colheita (Колейта) - після 7 років витримки портвейну «Тоні» винороб може встановити, що якість вина виходить краще, ніж планувалося спочатку. В цьому випадку бочка потрапляє під особливий нагляд. У портвейнов цього виду золотистий колір, збалансований смак і тонкий аромат. Термін витримки - від 12 років.

Garrafeira (Гаррафейра) - рідкісний портвейн, вироблений з урожаю винограду одного року. Спочатку напій мінімум 3 роки витримується в бочці, потім ще 8 років в пляшці. На даний момент тільки компанія Niepoort займається виготовленням цих портвейнов.

Branco (Бранко) - білий портвейн з фруктовим смаком, виготовляється з білих сортів винограду. Тільки портвейни цього виду діляться за змістом цукру на сухі, напівсолодкі і солодкі.

Lagrima (Лагріма) - найсолодший портвейн. Проводиться шляхом купажування вин різних років.

Late Bottled Vintage (LBV) - портвейн зі складним насиченим смаком, вироблений з винограду одного року. Перед розливом в пляшки витримується в дубових бочках 3-6 років.

Crusted (Крустед) - портвейн, що містить осад. Виготовляється шляхом змішування вин різних врожаїв. Розливається без фільтрації. Перед розпиванням портвейни цього виду потрібно декантирувати (переливати в графин). Мінімальний термін витримки - 3 роки.

Vintage (Вінтаж) - елітний сорт портвейну, вироблений з винограду найвдаліших років. Відрізняється насиченим червоним кольором, стійким ароматом, смаком диких ягід, червоних фруктів і чорного шоколаду. Може розвиватися в пляшці від 20 до 50 років, змінюючи свій відтінок і нотки смаку.

Найвідомішими марками портвейну є: Offley, Sandeman, Cockburn`s, W. & J. Graham, Dow, Croft і Cálem.

Як пити портвейн

1. Підготовка. За 1-2 дні до відкриття пляшку портвейну ставлять у вертикальне положення. Після відкупорювання пробку викидають. Повторно закривати пляшку пробкою не можна, так як це може зіпсувати смак. Перед подачею на стіл рекомендується перелити напій в графин (декантирувати) для видалення осаду на дні.

2. Температура. Червоні портвейни подають при 18 ° C, білі - охолодженими до 10-12 ° C.

3. Посудина. Портвейн наливають в тюльпановідние келихи для вина, наповнюючи їх до половини, щоб відчути неповторний аромат.

Келих для портвейну

4. Час подачі. Залежно від святкового меню портвейн можна використовувати в якості аперитиву (до їжі) або дижестива (після трапези на десерт). Перший варіант кращий, так як напій добре збуджує апетит і покращує травлення. У Португалії його прийнято пити на голодний шлунок. Одна пляшка розрахована на 12 чоловік.

Портвейн вважається чоловічим спиртним, жінкам фахівці рекомендують м`якший херес - солодке іспанське кріплене вино. Але це твердження спірне, а саме правило діє тільки в Іспанії та Португалії.

4. Закуска. Портвейн добре поєднується з усіма стравами, тому і є відмінним аперитивом. На десерт його можна пити з шоколадом, міцною кавою, смаженими горішками, солодкої випічкою, цукатами або середземноморськими фруктами. Також підходять до портвейну сири, м`ясна нарізка, морепродукти і традиційні страви португальської кухні.

Справжні цінителі п`ють портвейн невеликими ковтками без закуски, поєднуючи його лише з міцної ароматної сигарою.

Підходить найрізноманітніша закуска

5. Напої. У класичному варіанті портвейн не прийнято розбавляти або запивати. Єдиний виняток робиться для негазованої мінеральної води, завдяки якій можна зменшити фортеця.

Рецепти коктейлів з портвейном

1. «Порто лайм»

склад:

• білий портвейн - 40 мл;
• лимонний сік - 20 мл;
• часточка лимона - 1 штука;
• лід - 50 грам.

Порто Лайм

Приготування: наповнити келих кубиками льоду, додати портвейн і сік, перемішати. Прикрасити часточкою лимона.

2. «Портонік»

склад:

• білий портвейн - 30 мл;
• тонік - 30 мл;
• лід в кубиках - 50 грам.

коктейль Портонік

Приготування: в келих з льодом налити портвейн і тонік. Ретельно перемішати. Пити через трубочку.

3. «Наполегливий»

склад:

• червоний портвейн - 30 мл;
• горілка - 30 мл;
• кока-кола - 60 мл;
• лід - 100 грам.

Коктейль «Наполегливий»

Приготування: наповнити келих льодом. Додати горілку, портвейн і холодну колу.

радянський портвейн

Явище, яке варто винести в окрему категорію. До 1985 року в СРСР щорічно випускалося близько 2 мільярдів літрів ординарного (дешевого низькоякісного) портвейну. Це більше, ніж всіх інших вин разом узятих.

Правда, до традиційного португальському кріплення провину радянські аналоги мали вельми опосередковане відношення. Вони виготовлялися з пшеничного спирту, бурякового цукру і виноградного соку, часто навіть без бродіння. Найвідомішим представником цієї групи є «Портвейн 777» (три сімки), радував радянських громадян своєї низькою ціною і доступністю, але не якістю.

вітчизняні представники

У сучасній Росії випуск портвейнов триває. Досягли успіху в цьому напрямку виноробні підприємства Криму, наприклад, Массандра і Магарач. В інших регіонах країни теж є подібні заводи. Дослідження незалежних експертів показали, що якість продукції залишилося на колишньому радянському рівні або навіть погіршився.