Хлібне вино (полугар) - поняття і старовинний рецепт напою
Хлебное вино (полугар). Часть 1. Проращиваем солод.
Зміст:
Більшості наших сучасників слово «полугар» ні про що не говорить, хоча ще 150 років тому його значення розуміли всі жителі Російському імперії. Царської, а потім і радянської горілчаної монополії цей напій заважав отримувати надприбуток. Зло спиртне штучно прибрали з ринку, заборонивши виробництво. В останні кілька років інтерес до хлібного вину (друга назва полугара) відродився. Не всі старовинні рецепти були загублені, на їх основі розроблена сучасна технологія виробництва.
Полугар (хлібне вино) - це дистилят подвійної перегонки з ячмінного, житнього або пшеничного солоду фортецею 38,5%. На відміну від коньяку або віскі, які кілька років витримуються в дубових бочках, якість полугара покращують природними методами очищення: деревним вугіллям, хлібом, молоком і т.д. Напій готовий до вживання через 3-5 днів після приготування.
З XV по XIX століття хлібне вино було національним російським алкогольним напоєм. Перша письмова згадка датується 1517 роком. В основному полугар виробляли багаті поміщики для власних потреб за рецептами, які передавалися з покоління в покоління. У 1895 році, за наказом міністра фінансів Російської імперії С. Ю. Вітте, хлібне вино заборонили, замінивши сумішшю етилового спирту-ректифікату з водою - звичайною горілкою, на виробництво якої була встановлена царська монополія.
Слово «полугар» з`явилося завдяки оригінальному методу перевірки якості, який офіційно ввів Микола I в 1842 році. Хлібне вино наливали в спеціальний кухлик (на фото) і підпалювали. Після вигоряння обсяг залишилася рідини вимірювали, якщо він був наполовину менше початкового (вигоріла половина), значить, напій успішно пройшов перевірку.
Ковшик для перевірки якості полугара
Називати полугар горілкою неправильно, оскільки технологія приготування ближче до самогону, віскі і коньяку. Різниця показана в таблиці.
| сировина | Злаки: ячмінь, пшениця, жито (найчастіше) | Будь-яке харчове крахмалосодержащее сировину: зерно, картопля, цукровий буряк, горох і т.д. |
| технологія | Дистиляція - перегонка в кубах | Ректифікація - промисловий спосіб отримання спирту. |
| органолептичні властивості | На смак і аромат впливає вихідна сировина | Пом`якшений смак спирту або повна відсутність смаку |
| домішки | Стандартний для коньяку і віскі набір сивушних масел | Майже не містить сторонніх домішок |
Полугар пили зі спеціальних гранованих чарок (лафітніков) обсягом 50-150 мл. Оптимальна температура подачі (сервіровки) - 8-10 ° C. Необов`язково чарку перекидали залпом, часто смаком хлібного вина просто насолоджувалися, потягуючи маленькими ковтками, щоб вловити приємний післясмак. Напій прекрасно поєднується з традиційними російськими м`ясними, солоними, кислими, часниковими і перченим стравами.
традиційна стопка
Рецепт хлібного вина (полугара)
Запропонований метод приготування створений на основі стародавніх рецептур, описаних в дореволюційних книгах, і адаптований під устаткування стандартної кухні, щоб будь-який бажаючий міг відтворити всі дії в домашніх умовах.
Складові:
- солод (ячмінний, житній або пшеничний) - 5 кг;
- вода - 20 літрів;
- сухі дріжджі - 50 грам (або 300 грам пресованих).
Вибір солоду не має принципового значення. Але в більшості староруських рецептів використовується жито, саме цей злак можна вважати класичним сировиною для хлібного вина. Ідеально підходить джерельна або вода з колодязя. Звичайну водопровідну воду краще спочатку відстояти добу, потім пропустити через фільтр очищення без зворотного осмосу. Ще обов`язково знадобиться термометр для вимірювання температури сусла!
Технологія приготування:
1. Підготовка солоду. Полугар робиться з добре висушеного магазинного або домашнього солоду.
Спочатку зерна потрібно подрібнити до крупи грубого помелу, але це не має бути мука, інакше на наступному етапі виникнуть проблеми. У багатьох магазинах продається готовий мелений солод, це кращий варіант для новачків, тільки осягають ази винокуріння.
Солод правильного помелу
2. Затирання. Затиранням називають процес розщеплення крохмалю в солоді на цукор під впливом води і високої температури.
Дуже важливо дотримуватися рекомендованих температурних режимів, інакше крохмаль погано перетравиться в цукор, внаслідок чого вихід хлібного вина буде низьким або бродіння взагалі не почнеться.
Налити воду в каструлю, поставити на плиту, довести до кипіння. Потім охолодити до 55 ° C, всипати солод і перемішувати, поки маса не стане однорідною. Головне не допустити утворення грудок на дні ємності. Підігріти сусло до 61-64 ° C, ще раз добре перемішати.
Далі щільно закрити ємність кришкою і підтримувати стабільну температуру 60-65 ° C протягом 90 хвилин. Найпростіше зробити це шляхом періодичного нагрівання сусла на повільному вогні плити.
3. Бродіння. Переробка дріжджами цукру в спирт.
Охолодити сусло до 28 ° C, потім перелити в бродильно ємність. Додати розведені по інструкції на пакетику дріжджі, перемішати, встановити гідрозатвор і перенести ємність в темне місце з температурою 18-27 ° C.
Найпростіший водяний затвор
Заводський гідрозатвор
Залежно від цукристості солоду, якості дріжджів і температури в приміщенні бродіння триває від 4 до 16 днів. Раз на добу потрібно знімати водяний затвор, перемішувати сусло чистою рукою або дерев`яною паличкою, потім встановлювати затвор назад.
Готова до перегонці хлібна брага гірка на смак без солодощі, стає світліше і 1-2 дні не блокують водяний затвор. При появі цих ознак можна переходити до наступного етапу.
4. Перша перегонка. Робиться з метою отримати з браги максимум спирту-сирцю.
Перелити брагу в перегінний куб самогонного апарату через друшляк з дрібним ситом, щоб прибрати все не розчинилися частинки солоду (дробину), яка може пригоріти в процесі дистиляції. Відфільтрованої дробиною можна годувати худобу.
Перегнати брагу на повільному вогні без поділу на фракції. Відбір дистиляту завершити при падінні фортеці виходу в струмені нижче 25 градусів. Вийде каламутна рідина з різким запахом, це нормально. Облагороджуванням займемося на наступному етапі. Виміряти фортеця самогону, визначити кількість чистого спирту. Наприклад, в 2-х літрах 55% міститься 1,1 літр чистого спирту.
мутний дистилят
5. Друга перегонка. Очищає продукт від шкідливих домішок.
Отриманий дистилят розбавити водою до 20% і перегнати повторно, розділяючи вихід на фракції: «голови», «тіло», «хвости». Перші 12-15% виходу від кількості чистого спирту («голови» або «первак») зібрати в окрему ємність. Це шкідлива фракція, яка містить ацетон та інші небезпечні речовини, пити її небезпечно, але можна використовувати для технічних потреб.
Далі відбирати основний продукт («тіло»), поки фортеця в струмені не впаде нижче 40 градусів. Цей дистилят є кінцевою метою. Слабший вихід («хвости») можна збирати окремо, використовуючи в нових порціях браги, але для приготування полугара він не годиться.
6. Очищення. Усуває залишки шкідливих домішок, залишаючи при цьому характерний аромат і м`який смак.
Традиційними для хлібного вина вважаються чотири методи очищення: деревним вугіллям, хлібом, молоком і яєчним білком. Способи можна комбінувати або скористатися лише одним. Опис кожної з цих методик можна знайти через пошук по сайту. Перед очищенням полугар потрібно розбавити водою до 45-50 градусів, щоб абсорбуючі речовини краще вбирали шкідливі домішки.
7. Доведення. Привести фортеця очищеного хлібного вина до стандарту - 38,5%. Після чого розлити напій в пляшки для зберігання, щільно закрити пробками і перед вживанням витримати 2-3 дні в темному прохолодному місці для стабілізації смаку.
Готове хлібне вино
Залежно від вмісту крохмалю в солоді, успішності затирання і технології перегонки за пропорціями в рецепті виходить 3,5 літра домашнього полугара з легким запахом сировини і приємним м`яким смаком.
