Як пити мескаль - мексиканське спиртне з черв`ячком

Серед поціновувачів алкоголю Мексика відома завдяки текілу, але лише мало хто знає, що у неї є «старший брат» - мескаль, який з`явився набагато раніше. Фактично текіла є одним з численних видів мескаля. Пропоную вам більше дізнатися про цю дивовижну напої та культурі його вживання.

Мескаль («mezcal» в перекладі з іспанського «напій») - це традиційне мексиканське спиртне фортецею 38-43 градуси, що отримується шляхом зброджування і подальшої дистиляції соку деяких сортів агави (рослини сімейства Спаржевих) з додаванням цукру та інших інгредієнтів.

Види мескаля по витримці:

• Blanco (Бланко) або Natural (Натураль) - без витримки;
• Reposado (Репосадо) - від 6 місяців до року;
• Anejo (Аньехо) - 1-3 роки і більше.

Найпопулярніші марки мескаля:

• Cusano Rojo (кусати Рохо);
• Monte Alban (Монте Альбан);
• Miguel de la Mezcal (Мігель де ла Мескаль);
• LAJITA (Лахітов);
• Divino Reposado (Дівіно Репосадо).

Про дистиляції (перегонки) мексиканські племена дізналися від іспанських конкістадорів, які прийшли на їх територію в XVI столітті. До цього індіанці пили каламутну білу рідину «кульці» - слабоалкогольний напій (5-6 градусів) з заграв соку агави, що нагадує брагу. Іспанців це не влаштовувало, вони почали експериментувати з місцевою сировиною, щоб отримати справжню «вогняну воду».

Незабаром старання конкістадорів увінчалися успіхом. Перша згадка про мескаль датується тисячі п`ятсот двадцять одна роком. «Хрещеним батьком» напою називають дона Педро Санчеса де Тагле, який в 1600 році заснував першу фабрику по його виробництву. Зі спиртного іспанських завойовників мескаль перетворився в національний напій Мексики.

Агава для мескаля

Технологія виробництва мескаля дуже проста. Спочатку плоди агави, які досягли віку 8-10 років, зрізають перед початком цвітіння. У цей період вони містять найбільшу кількість крохмалю, необхідного для бродіння. Далі агаву обробляють, залишаючи для напою тільки серцевину плоду (піну).

Очищені Піни вагою 20-80 кг поміщають в спеціальні кам`яні печі конічної форми і запікають протягом 3-х днів. Далі подрібнені плоди варять у чані до отримання однорідної клейкої маси. Після зброджування робиться перегонка.

кам`яна піч

До 1960 року мескаль переганявся тільки один раз. Отриманий напій міцністю 20-25 градусів значно поступався за якістю текілу, дістілліруемой двічі. Але після переходу на подвійну перегонку якість обох напоїв зрівнялося. Після повторної дистиляції вміст спирту в мескаль становить 55%, потім його розбавляють водою до потрібної фортеці.

Відмінності мескаля від текіли

1. Сировина. Для виробництва мескаля використовуються 4 базових сорти агави: wislizeni, cupreata, potatorum і americana. Текіла робиться тільки з соку серцевини блакитної агави (azul agáve).

2. Технологія. У більшість видів мескаля додають цукор, підсолоджувати текілу не прийнято. В іншому сучасні технології приготування обох напоїв ідентичні.

3. Регіон. Мескаль виробляють по всій Мексиці, а текіла є місцевим напоєм штату Халіско, її роблять на обмеженій території.

4. Смак і запах. Вважається, що мескаль має більш вираженим смаком і ароматом, ніж текіла.

5. Наявність гусениці. Деякі виробники додають в пляшку з мескалем гусеницю, паразитуючу на листках і плодах агави. Призначення цієї комахи ми розглянемо далі, поки ж зазначу, що текіли з гусеницею не буває.

Мескаль з черв`яком Хуаніто

На дні деяких пляшок мескаля можна побачити дивного білого черв`ячка, мексиканці називають його «Хуаніто». Це гусениця метелики Гузан (gusano) - паразита, що живе на агаві. Комаха буває двох видів: червоне і біле (золотисте).

У найпрестижніші напої додається тільки червона гусінь, що мешкає в серцевині агави. Білий «черв`ячок» живе на листках, виростити і зловити його простіше, тому він не настільки цінний як його червоний «колега». Але визначити вид гусениці в пляшці з готовим мескалем важко. Справа в тому, що під впливом спирту будь-яка комаха стає безбарвним.

Гусениця в пляшці з мескалем

Вперше мескаль з гусеницею з`явився у виробника Дель Магвіт (Del Maguey Mezcal) в 1940 році. Цим хитрим ходом фірма привернула увагу до своєї продукції. Через деякий час інші бренди запозичили успішний досвід. Спочатку наявність «черв`ячка» пояснювалося бажанням продемонструвати високу якість (в хорошому спирті комаха не розкладається) і підвищити захист від підробок. Потім Хуаніто почали приписувати лікувальні властивості, що підвищують чоловічу силу, і навіть зв`язок з потойбічним світом.

Бачачи успіхи конкурентів, виробники текіли почали поширювати ще один міф - «черв`ячок» викликає галюцинації. Насправді ці гусениці абсолютно нешкідливі. Їх спеціально вирощують в молодих агавах, які не обробляються пестицидами. Потім ще рік витримують в чистому спирті, щоб вбити патогенні бактерії.

Пляшки мескаля з гусеницею маркуються написом «con gusano» або «with agave worm». Ці напої безпечні і на смак нічим не відрізняються від тих, де немає «черв`ячка». З`їдати гусеницю необов`язково. Якщо комаха викликає огиду, його можна вивудити з пляшки і просто викинути.

Як правильно пити мескаль

Існує 3 способи:

1. У чистому вигляді. Напій подають при кімнатній температурі. Культура його вживання нагадує розпивання лікарів. Мескаль наливають в чарки і п`ють невеликими ковтками, намагаючись вловити всі смакові нотки.

Кожен майстер робить свій продукт унікальним, додаючи до складу мескаля фрукти, мед та інші інгредієнти. Внаслідок цього з`явилося більше 100 сортів з абсолютно різним смаком. Наприклад, в Росії популярний мескаль з грушею, фрукт поміщають в пляшку цілком.

Мескаль з грушею

Мескаль закушують стравами, приправленими гострими соусами і спеціями. З ним добре поєднується смажена яловичина, свинина, м`ясо курки, квасоля, картопля, сири і навіть риба.

Згідно мексиканської традиції після розпивання мескаля його закушують гусеницею з пляшки. Тушка ділиться порівну між усіма учасниками застілля, це знак поваги до присутніх. М`ясо гусениці багате білками і протеїнами.

2. На зразок текіли. Любителі текіли знають, що вона прекрасно поєднується з лаймом і сіллю. Метод отримав назву «Лизни! Опрокинь стопку! Кусні! ». Більшість виробників мескаля подбали про своїх клієнтів. На горлечка пляшок прив`язаний мішечок з порошком червоного кольору, що містить сіль, перець чилі і перемелені висушені тушки гусениць.

мішечок з приправою

На тильну сторону долоні між великим і вказівним пальцями насипають трохи солі. Далі цими ж пальцями береться часточка лайма (лимона). Спочатку потрібно злизати з руки сіль, потім випити залпом стопку мескаля і закусити часточкою лайма.

Мескаль з сіллю і лимоном

3. Запиваючи сангріта. Сангріта є гострий мексиканський соус, що складається з томатного соку, цибулі, лайма і різних спецій. У домашніх умовах можна обмежитися томатним соком, приправленим спеціями.

Випиту залпом стопку мескаля запивають 50-80 мл сангріта. Виходить гостра суміш, обпалює горло. Недолік - оригінальний смак мескаля втрачається повністю.

При першому знайомстві з цим дивовижним алкогольним напоєм раджу спробувати всі три способи. Один з них вам обов`язково сподобається.