Прокисла брага або кислий самогон - причини і рішення

Кислий самогон - проблема, з якою часто стикаються винокури-новачки, які ставлять брагу селянським методом - без гідрозатвори. Якщо вчасно вжити заходів, напій можна спробувати врятувати, використовуючи підручні засоби. Окремо ми розглянемо причини виникнення і способи профілактики скисання браги.

Під час бродіння дріжджі виробляють органічні кислоти, тому не варто панікувати завчасно - в брагу повинна бути легка кислинка (інтенсивність залежить від сировини). Головне не допустити оцтового скисання, яке легко розпізнати за характерними ознаками, вказаними нижче. У свою чергу, готовий самогон не повинен бути кислим, це свідчить про порушення технології.

Ознаки кислим браги:

• відсутня або неправильно встановлений гідрозатвор;
• раптове припинення бродіння;
• різкий, «б`є в ніс», оцтовий запах;
• обпалює кислий смак, іноді навіть зводить вилиці.

Чому скисає брага. Вся справа в оцтових бактерій, які при доступі повітря в брагу і температурі 6-45 ° C починають переробляти утворився спирт на кислоту і воду. Спочатку бродіння вуглекислий газ виштовхує кисень з ємності, перешкоджаючи скисання. Але коли інтенсивність бродіння падає, вуглекислого газу стає недостатньо, в результаті кисень вільно контактує з поверхнею. Саме тому брага без гідрозатвори скисає тільки в кінці або після припинення бродіння.

Залежно від сировини і температури для повного скисання потрібно від 3-4 днів до декількох тижнів. При падінні фортеці нижче 0,2% оцтові бактерії впадають в анабіоз. Але навіть легкого скисання (менше 24-х годин) досить, щоб у дистиляту з`явився кислий присмак, який доведеться усувати, причому не завжди успішно.

Профілактика кислого самогону. Після закладки інгредієнтів і дріжджів досить встановити на бродильної ємності гідрозатвор будь-якої конструкції, наприклад, медичну рукавичку з дірочкою пальці (проколоти голкою).

Потім обов`язково перевірити герметичність - подути всередину через що виводить трубку, при правильній установці газ не повинен виходити з ємності.

Водяний затвор випускає вуглекислий газ, нацьковуючи надлишковий тиск, але перешкоджає попаданню в ємність кисню. Завдяки цьому брага НЕ прокисає навіть через пару тижнів після повної зупинки бродіння.

Ще дві рідкісні причини появи кислого присмаку в самогоні - відбір дистиляту під час перегонки майже до води (мінімальної фортеці в струмені) і неправильний вибір матеріалів самогонного апарату.

У першому випадку в самогон потрапляє багато органічних кислот, що виділилися в процесі бродіння, які мають високу температуру кипіння (більше характерно для зернової або фруктової браги). У другому - матеріал контактує зі спиртом, в результаті цих хімічних реакцій можуть з`являтися різні кислоти.

Профілактика - не скупитися, вчасно закінчуючи перегонку, і вибирати самогонні апарати (включаючи ємності і сполучні трубки) з інертних до спирту матеріалів: міді, нержавійки, скла і т.д.

Як виправити кислий самогон

Ефективність запропонованого методу залежить від ступеня скисання браги. Якщо оцтової кислоти занадто багато (різкий запах, пекучий смак і фортеця не відчувається), простіше вилити брагу, оскільки вихід самогону буде мінімальним - бактерії переробили майже весь спирт в кислоту і воду. В інших випадках можна спробувати поліпшити смак, але обов`язково буде потрібна повторна перегонка.

Технологія гасіння кислоти:

1. Перегнати брагу перший раз, закінчити відбір при падінні фортеці в струмені нижче 45%. Виміряти загальну фортеця самогону, визначити кількість чистого спирту. Наприклад, в 2-х літрах 55% міститься 1,1 літр чистого спирту (2 * 0,55 = 1,1).

2. Розбавити дистилят водою до 20%.

3. Додати в самогон харчову соду або крейда з розрахунку 25 грам речовини на 1 літр чистого спирту.

3. Перемішати. Герметично закрити. Залишити мінімум на 3-4 години.

4. Перегнати повторно. При перегонці перші 15% виходу від кількості чистого спирту зібрати окремо, вилити або використовувати для технічних потреб. Закінчити відбір продукту при падінні фортеці виходу нижче 45%.

5. Розбавити самогон водою до бажаної фортеці, герметично закрити і залишити на 3 дні для стабілізації смаку.