Винний оцет в домашніх умовах: рецепт з винограду і вина

Домашній оцет з вина виходить не гірше магазинного, а в деяких випадках навіть краще дешевих сортів, оскільки готується тільки з натуральних інгредієнтів. Ми розглянемо класичний метод, який використовується в виноробних країнах (Франції, Італії, Іспанії) протягом сотень років.

Теорія. Технологія приготування білого і червоного винного оцту ідентична: спочатку з винограду потрібно зробити молоде вино (можна використовувати готове), щоб цукор в соку дріжджі переробили в спирт. Потім дати вину правильно скиснути при доступі повітря. Після того як бактерії Acetobacteraceae перетворять спирт в кислоту, профільтрувати готовий оцет і розлити на зберігання.

Складові:

• виноград - 5 кг;
• цукор - 100 грам на літр соку;
• вода - 20-60 мл (для кислих тільки ягід).

Увага! Не додавайте в сусло звичайні пресовані або сухі хлібопекарські дріжджі, інакше замість винного оцту вийде звичайний столовий. Для бродіння використовуйте тільки дикі (на поверхні ягід), винні дріжджі (продаються в спеціальних магазинах) або закваску з родзинок (ягід).

У разі приготування оцту з готового вина (бажано сухого незалежно від терміну витримки) відразу переходите до 11-го етапу.

Рецепт винного оцту

1. Зібраний виноград перебрати, видаливши зіпсовані, підгнилі і запліснявілі плоди. Відповідні ягоди скласти в емальоване відро або пластиковий таз. Чи не мити, щоб на шкірці залишилися дикі дріжджі, завдяки яким сусло заграє.

2. Обережно передавити виноград руками або дерев`яною качалкою, намагаючись не розчавлює кісточки. Перев`язати горлечко ємності марлею або тканиною для захисту від мух.

3. Перенести ємність в темне місце з температурою 18-27 ° C. Залишити на 3-4 дні, раз о 12 годині перемішувати чистою рукою або дерев`яною паличкою, щоб сусло на скисло. Через 8-20 годин почнеться бродіння: з`явиться піна, шипіння і легкий кислий запах, це означає, що все йде нормально.

4. Профільтрувати сік через кілька шарів марлі, м`якоть добре віджати (більше не потрібна). Спробувати сік на смак.

Сік з винограду, вирощеного в північних широтах, може виявитися занадто кислим (щипає язик і зводить вилиці). У такому випадку для зниження кислотності потрібно додати 20-60 мл води на літр соку, інакше бродіння буде слабким. Якщо кислотність в нормі, вода не потрібна, вона знижує якість майбутнього оцту.

5. Додати першу порцію цукру - 40 грам на літр соку (по ситуації: чистого або розведеного). Перемішати.

6. Перелити сусло в бродильно ємність, заповнювати максимум на 70% обсягу, щоб залишилося місце для наступних порцій цукру, піни і вуглекислого газу.

7. Встановити на шийці водяний затвор або медичну рукавичку з дірочкою в пальці (проколоти голкою).

саморобний гідрозатвор Рукавичка замість водяного затвора

8. Перенести ємність з суслом в темне, тепле (16-28 ° C) місце і залишити до кінця бродіння.

9. Через 5 днів з моменту установки гідрозатвори внести наступну порцію цукру - 30 грам на літр соку. Для цього зняти водяний затвор, злити через трубочку 1 мл бродячого сусла на кожен грам цукру. Наприклад, якщо за все потрібно додати 300 грам, значить, потрібно злити 300 мл. Розвести цукор в злитому соку, отриманий сироп вилити назад в бродильно ємність і закрити гідрозатворів.

Ще через 5 днів повторити процедуру за описаною технологією, додавши останню порцію цукру - 30 грам на літр.

10. Залежно від температури і активності дріжджів через 25-60 днів з моменту початку приготування гідрозатвор перестане виділяти газ (рукавичка здметься), сусло посвітлішає, а на дні з`явиться шар осаду. Це означає, що бродіння закінчилося.

Прийшов час злити молоде вино через трубочку в іншу ємність, намагаючись не зачепити осад на дні. Чим більше діаметр горлечка, тим швидше відбувається скисання.

11. Ємність з вином перев`язати марлею і залишити в темному місці з температурою 18-23 ° C на 30-50 днів для скисання. Тримати, повинен бути постійний доступ повітря!

Бажано щоб ємність була з широкою шийкою, це прискорить скисання

Через деякий час на поверхні може з`явитися плівка з бактерій Mycoderma aceti, це нормальне явище.

12. Домашній винний оцет буде готовий, коли пропадає різкий запах скисання і з`являється характерний смак.

13. Готовий оцет профільтрувати через кілька шарів марлі, потім розлити в пляшки. Герметично закрити. При зберіганні далеко від прямих сонячних променів термін придатності до 3-х років.