Шотландський віскі - особливості, види, регіони, кращі марки

Один з найблагородніших міцних алкогольних напоїв, шотландський віскі - неодмінний атрибут «чоловічих» посиденьок і прикраса будь-якого домашнього бару. Багатий глибокий смак залежить не тільки від технології виробництва, але навіть від форми перегінного куба і атмосферних умов, тому якщо винокури змушені замінити старе обладнання, вони замовляють нове точь-в-точь по знятим лекалами, відтворюють всі нерівності і тріщини. Інакше органолептичні властивості неминуче зміняться, і цінителі скотча (друга назва шотландських віскі) помітять різницю.

Справжній whisky - це назва, закріплене географічно (що не заважає іншим країнам випускати свій whiskey, додавши в слово одну зайву букву «e»). Скотч повинен пройти всі стадії виготовлення, починаючи від отримання солоду і закінчуючи витримкою готового дистиляту в дубових бочках, виключно на території Шотландії, є і додаткові умови:

• натуральні інгредієнти: солод, вода, цільні зерна інших злаків, дріжджі.
• залишковий вміст алкоголю менше 94.8%, щоб готового напою передався смак вихідної сировини;
• фінальна фортеця не менше 40%;
• витримка від трьох років в бочках об`ємом до 700 літрів;
• без ароматичних добавок, крім харчової карамелі.

Етимологія. Назва напою походить від гельської «uisce» і перекладається просто «вода», хоча в деяких джерелах її прикрашають приставкою «жива». Швидше за все, така інтерпретація обумовлена тим, що спочатку віскі використовувався виключно в медичних цілях: їм лікували навіть віспу та інші серйозні інфекції. Втім, якість скотча в ті часи дійсно залишало бажати кращого, так що для задоволення його пили рідко.

Технологія виробництва

Ще раз підкреслимо: головне - вірність Шотландії. Якщо до стадії бутилювання напій виходить за межі країни, він вже не може називатися скотчем. В іншому все просто:

1. Добірна ячмінь сушать і замочують на 1-2 тижні, щоб зерна почали проростати. Після цього рис стає соложеном і готовий до подальшої обробки.

2. Пророщені зерна виймають з води і сушать гарячим димом від палаючого торфу, деревного вугілля і букових стружок. Це найважливіший етап виробництва, тому що саме на ньому шотландський віскі набуває свій неповторний «копчений» смак. Для просушування використовується місцевий торф, а в кожному регіоні Шотландії він має свої особливості. Торф з островів пахне водоростями і йодом, з рівнин і гірських височин - вереском і медом. Всі ці нюанси впливають на аромат віскі.

3. Готовий солод гарненько подрібнюють і заливають окропом на 12 годин.

4. Сусло переливають в спеціальні чани, додають дріжджі і залишають суміш бродити. В результаті виходить легка бражка або солодове молоко фортецею близько 5%.

5. Брагу піддають двом або трьом перегонкам в дистиляційних кубах. Після першого кола виходить «слабке вино» міцністю 20%, після другої - вже майже справжній віскі з вмістом алкоголю 70%. Напій розбавляють водою до 50-63.5% і відправляють на останній етап.

6. Готовий скотч як мінімум три роки витримують в дубових бочках. Ідеально, якщо в цих ємностях вже зберігалися інші алкогольні напої: вони збагачують смак шотландського віскі. Окремо можна згадати фільтрацію і розлив, але нічого принципово нового з віскі на цих стадіях вже не відбувається.

Зрозуміло, при перегонці майстра відокремлюють «голови» і «хвости» (тобто першу і останню порції дистиляту, що володіють помітним «сивушним» духом і містять масу шкідливих сполук).

коротка історія

За звання батьківщини віскі борються відразу дві країни: Ірландія і Шотландія. На стороні рудоволосих ейрів (самоназва ірландців) релігія: за легендою вогняну ячмінну воду їм дарував сам Святий Патрік. Їх суперники в своїх домаганнях спираються на історичні факти: перші записи про дистиляції віскі відносяться до шотландського монастирю і датуються 1494 роком.

Історики пропонують наступний ланцюжок: у монастирі рецепт потрапив від християнських місіонерів, до тих - від хрестоносців, які, в свою чергу, дізналися секрет дистиляції в походах на Близький Схід.

Перші перегінні куби найбільше нагадували гігантські чайники, брага піддавалася тільки однієї дистиляції, тому смак не відрізнявся ні тонкістю, ні м`якістю. Поступово мистецтво пішло в народ, перегонкою займалися і селяни, і дворяни, і вже до XVII століття винокуріння поширилося по всій території Шотландії.

Приклад стародавнього дистилятора для віскі

У 1579 році держава почала контролювати процес і видав закон про дозвіл на виконання віскі тільки аристократії. У 1644 році з`явилися акцизи, і тоді ж відбулося розшарування напою за якістю: у високогір`ї податківці заходили рідко, тому там виробники ретельно дотримувалися технологію і отримували якісний продукт, а на рівнинах в віскі не доповідав солод, в результаті напій виходив гірше.

Був період державної монополії, але в 1822 році дрібні винокурні отримали легальний статус, а в 1830 ірландець Коффі вдосконалив винахід шотландця Роберта Штейна і отримав сучасний перегінний куб.

Епідемія філоксери, що знищила безліч виноградників в Європі, і сухий закон в США також сприяли розвитку міцного смачного алкоголю.

Відмінності скотча від ірландського віскі

Головна відмінність шотландського віскі від ірландського стосується якраз знаменитої торф`яної «копченості». Виробники стверджують, що, крім усього іншого, напій зобов`язаний своїм неповторним смаком місцевої воді.

Інша відмінна риса - в Ірландії віскі піддають потрійний перегонці, а не подвійний. Нарешті, в Шотландії за основу беруть виключно ячмінний солод, а в Ірландії можуть додати жито.

Види шотландського віскі

Всього виділяють п`ять категорій скотча:

• Односолодовий шотландський віскі (Single Malt). Відмітна особливість цього напою полягає в тому, що він проходить повний цикл виробництва на одній винокурні, так що корінь «одне» відноситься не стільки до сировини, скільки до місця виготовлення.
• Зерновий (Single Grain). У цій варіації до ячмінного зерна можуть додаватися інші злаки: кукурудза, пшениця, жито.
• Шотландський купажірованний віскі (Blended). При виготовленні напою використовуються і солодові, і зернові сорти, ідеальна пропорція 2: 1.
• Солодовий купажірованний (Blended Malt) - складається з різних сортів солодового віскі.
• Зерновий купажірованний (Blended Grain). Відповідно, те ж саме, але з зерновим віскі.

Залежно від терміну витримки бленди також підрозділяються на кілька категорій:

• Standart blend (витримка не менше трьох років);
• De Luxe blend (витримка від 12 років);
• Super-premium (витримка понад 12 років).

На етикетці вказується витримка самого «молодого» з купажованих сортів, причому в пляшці віскі вже не старіє, тому віком напою вважається тільки час, проведений в бочці.

регіони виробництва

Офіційної класифікації за місцем походження немає, проте цінителі напою знають, що смак віскі сильно залежить від території його виробництва. Традиційно виділяють наступні регіони:

Високогір`ї (Highlands). Тут розташовано всього 30 віскікурен, на яких проводиться м`який, але глибокий і міцний солодовий віскі. У смаку відчуваються квіткові і пряні тони.

Рівнини (Lowland). Кількість винокурень поступово скорочується, тепер їх залишилося зовсім мало. Рівнинний віскі відрізняється спокійним, оксамитовим сухим смаком. Саме в цій місцевості напій переганяють три рази замість двох.

Спейсайд (Spayside). У цьому регіоні розташована майже половина всіх шотландських винокурень. Саме спейсадскій віскі вважається еталоном скотча.

Острів Айлей (Islay). Вісім невеликих виробництв віскі з виразним димним ароматом і легкою солонуватий.

Кемпбелтаун (Campbeltown) - місто, що має статус окремого виробника скотча, але на даний момент більшість винокурень закрилися. Віскі з цього регіону відрізняється особливим пряним букетом.

Гебридские і Оркнейські острови (Island) - острівні шотландські віскі запам`ятовуються солонуватий смак з торф`яними і димними нотками.

відомі марки

Виробників скотча дуже багато. Найвідоміші і популярні бренди:

• Johnnie Walker в чотирьох варіаціях, починаючи від «прохідного» віскі на кожен день і закінчуючи елітним колекційним напоєм (Red, Black, Gold і Blue Label).
• Chivas Regal, купажірованний віскі з витримкою 12 або 18 років.
• Glenlivet - односолодовий віскі віком від 12 до 25 років.
• White Horse - бленд солодового і зернового віскі.
• Cardhu - один з найпопулярніших і затребуваних односолодових віскі, входить до складу купажів «Джонні Уолкер».
• Glenfiddich. Односолодовий віскі номер один в світі.

Як пити шотландський віскі

Є багато способів посмакувати вишуканий скотч. Хтось розбавляє віскі колою, хтось п`є в чистому вигляді, є навіть любителі змішувати з соком або водою. Сомельє сходяться на думці, що віскі потрібно пити зі спеціальних звужуються догори келихів, попередньо давши напою насититися киснем і розкритися.

Правильна форма дозволяє насолодитися ароматом і смаком дорогих сортів віскі

Скотч подають охолодженим до температури 18-20 градусів, пити його можна в компанії близьких друзів або навіть на самоті, а ось для багатолюдних вечірок цей напій зовсім не годиться.

Дегустують віскі маленькими ковтками, попередньо зігрів посудину в долонях, а закушують морепродуктами (особливо шотландці поважають страви з лосося), м`ясом - або нічим, скотч володіє багатою палітрою смаку, шкода втратити навіть одну нотку.

У Шотландії є спеціальний регламент споживання скотча, його називають правилом «п`ять S». У перекладі з англійської, воно звучить так:

• Подивитися;
• понюхати;
• посмакувати;
• проковтнути;
• Розбавити ложкою теплої води.