Сорти і види кальвадосу по витримці, якості та регіонах

Кальвадос - результат дистиляції слабоалкогольного яблучного сидру (молодого вина). Після перегонки браги фортецею 4-5% виходить 40-градусний самогон, популярний не тільки у себе на батьківщині - у Франції - але і по всьому світу.

Виробництво. Спочатку винороби збирають фрукти (обов`язково вручну, падалиця відбраковують) - для виробництва кальвадосу використовують понад 200 сортів яблук: кислі, солодкі, гіркі, тверді і м`які. Всі плоди повинні мати насичений аромат, трав`янисті не підходять.

Яблука тиснуть під пресом і чекають 5 тижнів, поки яблучний сік перебродить і перетвориться в сухий сидр. Потім отримане молоде вино дистилюють в перегінних кубах (один або два рази - це залежить від регіону і місцевих виноробних традицій) і відправляють старіти в дубових бочках не менше двох років.

Кальвадос - назва, контрольоване за походженням: яблучний самогон, вироблений за межами певних регіонів Нормандії (апелласьон), зобов`язаний носити інше ім`я, загальна назва цієї категорії спиртних напоїв - «яблучне бренді».

Нормандія на карті Франції

сорти кальвадосу

Кальвадос завжди купажируют: саме за рахунок змішування різних спиртів готовий напій отримує унікальний смак і аромат. Міллезімние називають кальвадос, повністю виготовлений з яблук одного, особливо вдалого, року врожаю. Такі «яблучні бренді» мають певний набір органолептичних властивостей, характерних для даного року, витримуються не менше 10 років і відносяться до вищої цінової категорії.

В англомовних країнах можна зустріти термін «вінтажний кальвадос» - це синонім міллезімние.

Вважається, що класичний кальвадос на 70% виготовляють зі спиртів гірко-солодких яблук, на 10% - з гірких, і останні 20% випадають на кислі сорти (в апелласьоні Calvados Domfrontais їх місце займають груші). Є й інша рецептура: по 40% солодких і гірко-солодких сортів і 20% кислих. Однак це несуворі пропорції, крім того, кожен винороб сам ретельно підбирає використовувані види, тому навіть при детальному проходженні стандартам апелласьона, у кожного виробника буде «яблучний самогон» з неповторним букетом.

Види кальвадосу по терміну витримки

Згідно французьким стандартам кальвадос буває:

• Fine (Молодий). Дистилят витримують у дубовій бочці від 2-х років, готовий напій відрізняється світло-золотистим кольором і насиченим ароматом соковитих яблук.
• Reserve (Витриманий). Термін витримки - від 3-х років, в букеті вже проявляються нотки дуба.
• Vieille Reserve (Зрілий). Витримка від 4-х, смак стає більш терпким і пряним.
• Extra (Екстра). Витримка перевищує 6 років (найчастіше - 10-15), в ароматі чітко відчуваються нюанси спецій, горіхів, шоколаду, кави.

У купажах різних років завжди вказана витримка наймолодшого спирту, хоча кальвадоси можуть містити в складі навіть зрілі сорти.

Класифікація кальвадосу по апелласьона

Виробники Нормандії розділені на наступні зони:

• AOC calvados - найбільший апелласьон, що поставляє на ринок більше 70% всього обсягу кальвадосу. На території зареєстровано понад 6000 виробників, при цьому критерії якості і технологія виготовлення прописані нестрого, залишаючи місце творчості. Відповідно, тут можна зустріти найрізноманітніші види кальвадосу, так як фантазія місцевих виноробів практично нічим не обмежена.
• Calvados Pays d`Auge - виробництво жорстко уніфіковано: піврічна ферментація (бродіння), подвійна дистиляція, мінімум дворічна витримка.
• Calvados Domfrontais найменший регіон, що виробляє всього 1% від загального обсягу кальвадосу. Спеціалізується на яблучно-грушевому варіанті напою (пропорції 70/30), витримка повинна становити не менше 3-х років.

Крім того, вироблять ще так званий «фермерський кальвадос», який виготовляють також в Нормандії, але не за правилами або не на території конкретного апелласьона. Весь процес виробництва проходить в фермерському господарстві за традиційною технологією.