Житній квас з борошна в домашніх умовах - рецепт без дріжджів

Натуральний прохолодний напій з простою технологією приготування і доступним складом. Я розповім, як зробити житній квас з борошна на заквасці згідно з класичним рецептом. За смаком домашній варіант (ще називається «сільським») набагато краще за більшість магазинних аналогів, які не є продуктом живого бродіння, а «зварені» з хімічних добавок і барвників.

Інгредієнти на 3 літри квасу:

• житнє борошно - 430 грам;
• вода - 2,8 літра;
• цукор - 175 грам;
• немитий родзинки - 5-8 ягід (необов`язково);
• дріжджі - 5 грам сухих або 25 грам пресованих (необов`язково).

Пропорції наведені з урахуванням приготування закваски (гущі), яка робиться тільки один раз. Точна кількість інгредієнтів вказана на кожному етапі рецепта.

Цукор можна замінити рідким медом, але тоді у квасу з`явиться легкий медовий присмак, що подобається не всім. На шкірці родзинок живуть дикі винні дріжджі, які забродять сусло, якщо всі інші штами загинуть (рідко, але трапляється).

Рецепт квасу з житнього борошна

1. Приготування закваски (гущі). Обов`язковий попередній етап для першої порції житнього квасу без дріжджів. Гуща з борошна містить дикі дріжджі, які на відміну від сухих і пресованих не дають неприємного запаху. Згодом зроблену закваску можна використовувати багаторазово, зберігаючи в холодильнику.

У 200 грам житнього борошна додати 1 столову ложку цукру (без гірки). Повільно вливаючи гарячу воду і перемішуючи, довести гущу до консистенції густої сметани (не повинно бути грудочок). Для підстраховки можна вкинути 5-8 ягід немитого родзинок.

Перелити суміш в літрову або більш містку банку, щоб залишилися місце для піни. Банку для захисту від комах перев`язати марлею, залишити на 2-3 дня в темному місці з кімнатною температурою. Через добу вийняти родзинки. При збільшенні обсягу закваски, появі піни, шипіння і легкого кислуватого запаху, гуща для квасу готова.

Гуща - багаторазова закваска

2. Підготовка та зброджування квасного сусла. Спочатку потрібно оновити закваску попередньої партії. Для цього дістати 200-250 мл гущі з холодильника, додати 1 столову ложку житнього борошна і 2 столові ложки цукру. Розмішати до однорідної маси, залишити в теплому місці.

Закип`ятити 2,5 літра води. Насипати в бродильно ємність 200 грам житнього борошна і 100 грам цукру. Додати трохи окропу, шляхом перемішування розвести суміш до стану рідкої сметани. Потім влити половину води, ще раз перемішати, вилити всю воду, що залишилася і знову розбити.

Ємність накрити кришкою, закутати в рушник, залишити на 4-5 годин. Після охолодження до 25-30 ° C (не вище, інакше дріжджі загинуть) додати в квасне сусло гущу, перемішати і накрити кришкою (нещільно). Залишити житній квас бродити на 6-7 годин в темному приміщенні з кімнатною температурою. Повинні з`явитися бульбашки, піна і шипіння.

Замість закваски в тепле сусло можна внести сухі або пресовані хлібопекарські дріжджі, але у напою з`явиться специфічний запах і легкий дріжджовий присмак.

3. Насичення вуглекислим газом і витримка. Готовий квас процідити через 3-4 шари марлі. Розлити в пляшки або банки, залишаючи мінімум 3-5 см вільного простору до горлечка. Герметично закрити кришками або пробками.

Перенести напій в холодильник або підвал, залишити мінімум на 2 години для дозрівання і насичення газом. Періодично стежити за тиском в пляшках, при необхідності стравлювати надлишки газу, щоб ємності не розірвало.

Квас виходить білим і злегка мутним, на витримці напій світлішає, а на дні утворюється шар осаду, це нормально

Термін придатності домашнього квасу з житнього борошна при зберіганні в холоді - до 7-ти днів. Відкриту пляшку краще випити за добу.

Відфільтровану в марлі гущу помістити в окрему банку, накрити кришкою і перенести в холодильник. Використовувати для приготування наступних порцій напою, починаючи з другого етапу.

Термін зберігання гущі житнього квасу до 20-ти днів, але краще використовувати якомога раніше, поки дріжджі активні.