Бурбон - особливості та види американського віскі з кукурудзи

Бурбон - це американський віскі, що виготовляється перевага з кукурудзи з додаванням невеликої кількості інших злаків: жита, пшениці, ячменю. У класичну рецептуру входить також вода з Кентуккі, що відрізняється низьким вмістом заліза і високим відсотком вапняку. Ще для отримання еталонного слідкувати-карамельного присмаку потрібно витримувати напій в нових дубових бочках, обпалених зсередини, не менше кількох місяців, а то й років.

Важливо розуміти, що ніякої «промислової революції» в цій сфері американці не зробили. Переганяти зерно в віскі людство вміє досить давно, процедура випалу дубових бочок зсередини теж відома. Бурбон - це компіляція старих методів в новому поєднанні, ось і все. Свого часу цей напій став хорошою альтернативою дорогому французькому коньяку, за яким так сумували жителі Луїзіани.

Історична довідка. Як перші переселенці виявили, що з кукурудзи можна гнати пристойний алкоголь, достеменно не відомо, однак маїс виявився найдоступнішим і дешевою сировиною, і вже в 1783 році Еван Вільямс випустив першу промислову порцію бурбона.

Назва «бурбон» походить від прізвища французьких аристократів, в честь яких був названий округ в штаті Кентуккі. За іншою версією напій отримав таке ім`я, бо був особливо популярний на вулиці Bourbon Street в Новому Орлеані.

Сучасний рецепт кукурудзяного віскі відомий з 1789 року, а перша збережена до наших днів реклама датується 1821 роком. Удосконаленням технології ми зобов`язані протестантському священику, преподобному Елайджа Крейгу, який придумав витримувати напій бурбон не в звичайних бочках, а обпалених зсередини. Кажуть, що в розпорядженні святого отця виявилися некондиційні дубові ємності, які баптисту стало шкода викидати, і він вирішив ризикнути.

випалювання бочок

Джейкоб Спірс першим почав писати на етикетках свого дистиляту «Бурбон віскі», і можна вважати, що в кінці XVIII - початку XIX століття ця назва офіційно закріпилося і стало вважатися «істинно американським».

Також свою лепту в розвиток «бурбоноваренія» вніс Джеймс Крау - можливо, саме він придумав метод sour mash, при якому в нову порцію сировини додається трошки макухи від старої. Так створюється ідеальний для дріжджів pH баланс, переносяться дріжджі, процес бродіння проходить швидше і краще.

У 1964 році Конгрес США прийняв положення, за яким бурбоном може вважатися тільки кукурудзяний віскі, вироблений на території Сполучених Штатів Америки. Тепер це офіційно національне американське спиртне, і в 2014 році бурбон склав 2/3 всього експортованого Америкою алкоголю.

Напій може проводитися де завгодно на території США, ніяких обмежень на цей рахунок немає, але традиційно найактивнішими в плані виробництва бурбона штатами залишаються південні, зокрема «батьківщина» кукурудзяного віскі - Кентуккі.

Особливості виробництва бурбона

У США чітко прописані вимоги, яким повинен відповідати напій, щоб називатися бурбоном. У Європі, Канаді та інших країнах нормативи інші, але нас цікавлять саме американські правила. Отже, справжній бурбон - це алкоголь, який:

• проведений на території США;
• містить мінімум 51% кукурудзи;
• витримується в нових обпалених дубових бочках;
• після дистиляції містить не більше 80% спирту;
• бутилюють при фортеці не менше 40%.

Цікаво, що всім цим вимогам відповідає «Тенессійскій віскі», наприклад, Jack Daniel`s, але в виробництві цього напою використовується один додатковий етап - фільтрація дистиляту через вугілля цукрового клена до витримки в бочках, тому Джек Деніелс входить в категорію бурбона, хоча на етикетках і маркується як Tennessee Whiskey.

Jack Daniel`s - бурбон, але особливий, вугільна фільтрація пом`якшує смак

На відміну від скотча бурбон не проходить стадію солодження основного інгредієнта - кукурудзи. Сировина для дистиляції (51% кукурудзяних зерен, жито, пшеницю) подрібнюють і проварюють, потім осахаривают (розщеплюють крохмаль в зернах на цукор) ячмінним солодом, остуджують, додають в суміш дріжджі, взяті з попередньої партії, і чекають, поки сусло ферментує (бродить), потім двічі переганяють в аламбика.

Одержаний дистилят називається White Dog, його поміщають в нові дубові бочки, обпалені зсередини (потім ці ємності використовують для витримки іншого алкоголю) і витримують від кількох місяців до 9 років. В результаті виходить м`який солодкуватий міцний напій мідного кольору з карамельно-квітковим присмаком і довгим післясмаком.

Вимог щодо тривалості витримки немає, трьох місяців «старіння» вже досить, проте якщо бурбон зберігається в бочках менше 2-х років, це необхідно вказати на етикетці.

Види американського віскі

Виділяють кілька основних сортів бурбона:

• Straight bourbon - проводиться без сторонніх домішок, барвників, ароматизаторів і добавок, термін витримки повинен становити не менше 2-х років.
• Corn whiskey - кукурудзяний віскі - на 80% складається з кукурудзи, найдешевший тип бурбона, часто використовується для блендірованія (змішування).
• Блендірованний віскі - може виготовлятися із застосуванням добавок і ароматизаторів, витримка вказується по наймолодшому компоненту купажу.
• Tennessee Whiskey - відрізняється від класичного бурбона тільки тим, що фільтрація дистиляту через кленовий вугілля відбувається відразу після перегонки, а не перед бутилюванням.
• Пшеничний віскі (наприклад, Maker`s Mark). Кукурудза становить ті ж самі обов`язкові 51%, але решту сировини - переважно, пшениця.
• Житній віскі. Тут, навпаки, кукурудза в меншості, 51% сировини - жито.
• Honey bourbon - з додаванням меду.
• Barrel proof (Straight from the Cask) - міцний (50-65 градусів) чистий бурбон багаторічної витримки, який після витримки в бочках не розбавляють водою, а розливають в пляшки як є.
• Розведений бурбон - напій, міцністю менше 40%.
• American Blended Whiskey - купаж «прямого» бурбона і житнього віскі.

Відмінність бурбона від віскі

Принципових відмінностей бурбона не так багато:

1. Сировина.
2. Відсутність соложенія кукурудзи і деякі інші нюанси виробництва (фільтрація через кленовий вугілля, не використовується «копчення», витримка тільки в нових обпалених бочках).
3. Географічна «прив`язка» до США.

До найвідоміших марок бурбона відносяться:

• Four Roses;
• Wild Turkey;
• Jim Beam;
• Town Branch;
• Woodford Reserve.

Як і віскі, бурбон не п`ють «з горла» - його наливають у спеціальні склянки з товстим дном, розбавляють водою (мінералкою) або смакують солодкуватий напій as is - в чистому вигляді. Прийнято подавати бурбон on rocks - з колотим льодом, але це багато в чому визначається особистими смаками гурмана.