Особливості витримки вина в бочках і пляшках

Вважається, що чим старше вино, тим воно краще. Насправді багаторічна витримка не завжди покращує смак, а для деяких видів, наприклад, французького Божоле, вона зовсім згубна. Вино можна порівняти з живим організмом: воно дорослішає, стає зрілим, потім починає старіти і, в кінцевому рахунку, вмирає. Тривалість життєвого циклу залежить від багатьох факторів.

В Античності найкращим вважалося вино відразу після бродіння. Це пояснюється його швидким скисанням. В ті часи не було ємностей, надійно захищають напій від контакту з повітрям, в результаті ніщо не стримувало розвиток оцтових бактерій. Перед новою партією торговці розпродавали свої запаси за безцінь. Лише деякі вина зберігалися по кілька років в щільно закритих глиняних посудинах (амфорах) або бочках, заповнених доверху. Але це було винятком із правил.

Грецька амфора - красиво, але не практично, в ній вино швидко скисає

Ситуація змінилася тільки на початку XVIII, коли з`явилися скляні пляшки і коркові пробки, а бочки почали обкурювати сіркою. Нові технології дозволили зберігати вина роками, поступово покращуючи якість. Почалася нова ера виноробства, в якій правильна витримка цінується не менше майстерності догляду за плантацією, купажування сортів винограду і бродіння.

Витримка вина - це процес зберігання перебродившего напою в умовах (температура, вологість, світло, доступ повітря), що сприяють поліпшенню його якості. Під час витримки протікають погано вивчені хімічні процеси, при яких органічні кислоти перетворюються в складні ефіри та інші речовини, що змінюють колір, запах і смак.

У молодих червоних вин з`являється жовтуватий відтінок, через кілька років їх колір нагадує черепицю або цеглу. Білі вина помітно темніють, зазвичай їх не витримують довше 4-5 років, оскільки це не покращує органолептичних властивостей. Цікаво, що старі червоні і білі вина зазвичай однакового кольору, вони жовті або коричневі.

На зміну різким первинним запахів, залежних від винограду, приходять м`які фруктові і квіткові тони. При витримці 10 років і більше розкривається третя хвиля ароматів, в основному тварин, які роблять напій унікальним. Через 2-3 роки рівень танінів в молодих винах знижується, завдяки чому пропадає їх терпкість. Смак стає м`яким збалансованим.

На замітку

Термін витримки вина коливається від півроку до десятків, а іноді навіть сотень років, він залежить від стежать факторів:

• вміст спирту і цукру - чим міцніше і солодше вино, тим довше воно не старіє;
• сорт винограду - вино із сортів з високим вмістом танінів, наприклад, Каберне-Совіньйон, зберігається краще за інших;
• вік лози - старі маловрожайні плантації дають більш насичене вино, піддається тривалій витримці;
• тип ґрунту - на родючому ґрунті хороше вино не вийде, лоза повинна «страждати» на малопоживної, але добре дренируемой грунті;
• погода - при нестачі тепла або світла виноград погано дозріває, якщо його збирають в дощову погоду, вино виходить рідким;
• технологія виробництва - наполягання сусла на мезге і бродіння в бочці підвищують вміст танінів, збільшуючи час витримки;
• температура - чим нижче, тим довше зберігається вино;
• обсяг ємності - в малих пляшках хімічні процеси протікають швидше, приводячи до швидкого старіння.

Зразкові терміни витримки вин різних типів:

• столові (білі і червоні) - до 3-х років;
• легкі білі - 4-5 років;
• легкі червоні сухі - 5-8 років;
• благородні білі - 10-20 років;
• насичені сухі червоні - 15-35 років;
• кращі червоні видатних років - 80-100 років;
• міцні і десертні вина - до 150 років.

Китайське рисове - найстаріше вино в світі, вік майже 2,5 тисячі років, природно, непридатне для вживання

Існує два способи витримки вина: в бочках і в пляшках.

Бочкова витримка. Насичує вино танинами і дубовими тонами. У більшості випадків триває від 4-х тижнів до 6 років або не застосовується зовсім. Наповнені доверху бочки зберігають в спеціальних підвальних приміщеннях з температурою повітря 11-18 ° C і вологістю 85%. Через пори деревини всередину потрапляє невелика кількість повітря, що прискорює дозрівання. Крізь ці ж пори щороку випаровується 2-4,5% вина, тому доводиться доливати вино такої ж якості або краще.

Підвал для зберігання бочок

Бочки виготовляють з рідкісної породи дуба, що росте у Франції. Кожна ємність служить в середньому 30-50 років, після чого використовується для витримки коньяку або утилізується.

Пляшкова витримка. Обов`язковий етап майже для всіх вин, завдяки якому досягається оптимальне якість. Залежно від технології виробництва одні вина розливають в пляшки після бродіння, інші - після бочковий витримки. Дуже важливо захистити напій від будь-якого контакту з киснем. Для цього пляшки герметично закривають пробками, залишаючи всередині повітряну камеру об`ємом 1,5-3 см. Пробку заливають сургучем або іншої подібної сумішшю.

Пляшки зберігають в горизонтальному положенні (щоб вино змочували пробку, запобігаючи її висихання) на спеціальних полицях в темному приміщенні з температурою 10-16 ° C і вологістю 83-86%. Їх оглядають 2 рази в рік на наявність дефектів.

Стелаж з пляшками

У домашніх умовах пляшки іноді зберігають в сухому піщаному грунті на ділянках, що не затоплюють талі і підземні води. Спочатку викопують яму глибиною 1,5-2 метра і встеляють її соломою. Далі укладають пляшки в горизонтальному положенні, засинаючи проміжок сухим піском. Яму закидають виритої землею. Незалежно від пори року в ній завжди буде стабільна температура.

PS На старих виноробних підприємствах з багатими традиціями існують енотеки - запаси довго зберігаються вин з різних ділянок, виноградників, плантацій, дослідні зразки і зарубіжні зразки. Вони представляють практичну, наукову, а іноді і історичну цінність. По можливості раджу сходити на екскурсію в таке місце, місцеві екскурсоводи розкажуть багато цікавого.