Класифікація вин: історія, сорти, різні категорії
Виктория Тигипко. Про венчурный бизнес, фестивальное кино и стратегию TA Ventures |Big Money #37
Зміст:
- Історія походження. Чи є у вина батьківщина?
- Класифікація вина
- за кольором
- За типом сировини
- За вмістом цукру і спирту
- За змістом винної кислоти і вуглекислого газу
- За якістю і терміном витримки
- За смаком
- Класифікація вин з різних країн
Вино настільки звично для нас, що ми п'ємо його у свята і просто так, не особливо замислюючись про його багатогранної і багатотисячолітньої історії.
У кожного, напевно, знайдеться улюблений сорт вина: одні віддадуть перевагу червоному і солодкого, інші - білого сухого. Але хіба не цікаво дізнатися більше про улюблений напій?
Історія походження. Чи є у вина батьківщина?
Практично всі країни, в яких з незапам'ятних часів вирощують виноград, претендує на звання прабатьківщини вина. Це - вся Азія, Закавказзя, Сирія, Єгипет і навіть Італія. Але дійшли до нас історичні свідчення не можна оскаржити. Це барельєфи і малюнки з Стародавнього Єгипту, клинопис і різьблення з Месопотамії, на яких зображений процес перетворення винограду в «напій істини».
Датуються вони четвертим-п'ятим століттям до нашої ери. Тобто налічують 6, а то і 7 тисяч років. Інших переконливих свідчень немає. Що стосується Італії, то історики сходяться на думці - так, саме тут, а також в Греції зароджуються перші європейські виноробні.
Але сама технологія завезена арабами, яким вже було відомо це мистецтво.
Таким чином, факти (не легенда і усні оповіді, а то, що можна побачити і помацати) доводять: батьківщина виноробства - це все ж Єгипет, оскільки артефакти звідси давня, ніж Месопотамські. Що все-одно може свідчити приблизно про одноразове «винахід» технології зброджування виноматеріалу.
Спочатку вино не було доступно простим смертним. Його використовували тільки в релігійних обрядах. А пити його за столом могла виключно вища знать.
Так що обґрунтовані претензії на батьківщину вина можуть мати Єгипет і ті країни, знаходяться на землях стародавньої Месопотамії (Ірак і частині Туреччини, Ірану, Сирії).
Що, втім, не заважає Італії, а також грецьких островах Лесбос, Хіос, Самос, Крит і Кіпр стверджувати туристам, що ті знаходяться на історичній батьківщині виноробства. Хоча тут достовірні відомості вказують на період, приблизно на тисячу років пізніше.
Ми ж сперечатися не будемо, а просто порадіємо, що у нас є можливість пити різноманітні і прекрасні ферментовані напої як із зарубіжних, так і з рідних виноградників. Хоча на територію Російської Імперії (в її південних частинах) виноробство прийшло пізніше.
В Астрахані в 1657-58 роках було вироблено вино і доставлено до двору. А масове виробництво почалося за Петра I, на початку XVIII століття.
Класифікація вина
Вином називають не тільки продукт, отриманий шляхом ферментації соку з винограду, але й іншої сировини. Найбільш відомі плодові (фруктові) і плодово-ягідні види. Але вони відносяться до особливих категорій і до них пред'являються інші вимоги. Ми ж розглянемо класифікацію вина, виробленого з винограду.
за кольором
Сьогодні все вина поділяються за показником кольору на 3 категорії.
- Біле. Виготовляється з винограду білих сортів. Його колір може коливатися від світло-солом'яного до найнасиченим-бурштинового.
- Рожеве. Для нього використовують або сорт винограду Мускат рожевий, або в процесі ферментації з'єднують біле вино з червоним. В результаті рожеве вино має саме такий колір, але різної інтенсивності (є світле і темне рожеве вино).
- Червоне. Відомо кожному. Має яскравий насичений колір від рубінового до гранатового завдяки тому, що на першій стадії бродіння здійснюється разом з шкіркою і кісточками плодів.
Для цього кожну виноградину очищають від шкірки, адже саме в ній знаходиться фарбувальний пігмент. Коштує таке вино значно дорожче, ніж вироблене з білого винограду.
За типом сировини
У цій класифікації вина поділяються на:
- сортові - вироблені з одного сорту винограду. Як правило, він вже міститься в назві - Ркацителі, Сапераві і т.п.;
- сепажірованние - коли сорти винограду змішуються пропорційно на стадії ферментації.
- купажовані - суміш декількох сортів готового виноматеріалу (може навіть різних років виробництва).
За вмістом цукру і спирту
Цукор у відомому нам вигляді (кристалічному) при виробництві вина не додається. Використовується міститься в соку. Сьогодні вироблені в промислових умовах вина діляться на види:
- Сухі. Від початку бродіння до його завершення ніякого людського втручання не відбувається. Все що містяться в соку цукру переробляються в спирт самостійно.
- Напівсухі / напівсолодкі. Ферментація (зброджування) припиняється на певному етапі, коли вино досягло певного ступеня цукристості.
- Кріплені. Бродять недовго, потім ферментація припиняється додаванням спирту. Такі вина зазвичай солодкі і міцні. У свою чергу, вина цього виду поділяються на: міцні (до 20 °), десертні і лікерні (з міцністю до 17 °).
За змістом винної кислоти і вуглекислого газу
Кислота грає дуже важливу роль у смакових відчуттях. Не вдаючись в технолого-хімічні подробиці, відзначимо, що вино з одного і того ж винограду, але зібраного в різний час, може мати різну кислотність.
Так ось, більш органічним і збалансованим навіть не дуже досвідчений дегустатор визнає то вино, в якому кислот більше.
Також при мацерації червоного вина шкірка виділяє калій, який знижує рівень кислотності.
Високим є рівень у:
- ігристих вин і шампанського (дивіться: в чому різниця);
- десертних, типу Токай, Мадера;
- червоних: Піно Нуар, К'янті, бургундських, Барбера;
- білих типу Рислінг і Совіньон.
Середнім рівнем відрізняються:
- десертні, типу Порто (у нас Портвейн, якщо він пристойної якості);
- червоні, такі як Каберне Совіньон;
- білі: французьке Шардоне.
Низька кислотність у:
- десертних Мускату і Шеррі;
- червоних Петі Сіра, Мерло;
- білих Віонье, каліфорнійського Шардоне.
Більшість вин тихі - тобто, вуглекислоти не містять.
А ось до категорії ігристих відносяться, вироблені за допомогою однієї з технологій:
- Штучна газація (по-простому - шипучка). Коли вино в пляшці, як газована вода, наповнюється двоокисом вуглецю. Для дорогих вин технологія ніколи не застосовується.
- Класика, коли вторинна ферментація вина проводиться в пляшці. Відомий спосіб виробництва французького шампанського.
- Метод Шарма. Після первинного зброджування виноматеріал «самогазіруется» у величезних закритих чанах-термосах.
- Шампанізація - спосіб кілька схожий з методом Шарма. Розроблено в СРСР і застосовується до цих пір.
За якістю і терміном витримки
За якістю вина підрозділяються на:
- Ординарні. Після ферментації розливаються по пляшках і відправляються в торгові точки. Якість низька.
- Витримані. Рахуючи з 1 січня після року збору врожаю не менше півроку витримані в спеціальних ємностях і потім розлиті по пляшках. Якість вище, ніж у ординарних.
- Марочні. Для їх створення використовують якісний виноматеріал. Витримують столові не менше 1, 5 років (рахуючи з 1 січня), десертні і міцні - від 2 років.
- Марочні колекційні. Природно, зроблені за всіма вимогами, з кращого винограду. По закінченню витримки їх розливають в пляшки і додатково тримають три роки в особливих умовах (Енотек).
За смаком
Існує п'ять характеристик смаку вина. Відповідно, фахівці залишають свої поради щодо вибору, щоб ви не назвали дивовижного букета французького вина «кисляком». Не подобається кислий смак - не пийте.
- Солодкість. Це перше, що відчуває дегустатор вина. Якщо подобається солодке, купуйте те, в якому зберігся залишковий цукор: напівсолодке, напівсухе, мускати або продукт з підв'яленого винограду.
- Кислотність. Французи радять любителям пікантною кислинки вибирати вино з прохолодних регіонів вирощування ягоди або врожаю холодного року.
- Таніни, тобто - терпкість в смаку. Речовини виникають при ферментації з виноградної шкіркою або від дозрівання в бочках їх дуба. У молодому вині танинов зазвичай більше, але смак пом'якшується з тривалістю витримки. У білих винах таніни зазвичай не відчуваються.
- Фруктовість. Це більше стосується аромату, але і в смаку відчувається. Натуральні вина завжди мають фруктовий відтінок. Так, в вирощених на півдні, відчувається зливу, чорна смородина, ожина; північний регіон додасть нотку малини або суниці; в білих молодих винах відчуваються квіти і трави.
- Щільність (її ще називають тю або повнотіла). Залежить від безлічі факторів: регіону вирощування, року збору, сорти винограду. Чим спекотніше був рік дозрівання, тим щільніше вийде вино.
А тепер подивіться ролик, де доступною мовою розповідається про найпростішої класифікації вин, джерело - канал Бахуса:
Класифікація вин з різних країн
Країни Євросоюзу обрали для себе дві основні категорії вин:
- VQPRD - високої якості, зроблені в конкретному регіоні;
- VdT -вино їдальнею категорії (не високої якості).
Крім того, країни, що задають «моду» в виноробстві, придумали власні класифікації. У Франції існують 4 категорії:
- напис на пляшці А.О.С. гарантує, що перед вами напій з найменуванням, контрольованим державою;
- VDQ -Вища якість;
- місцеві вина позначаються - Vin de pays;
- столові Vin de table.
Італійські винороби разделют свої вироби дві групи:
- DOC - походження контролюється;
- DOCG - походження гарантується і контролюється.
Пийте краще. Вчіться розбиратися у винній класифікації, походження і смакових нюансах. І навіть якщо істина не у вині - то десь дуже близько!
Нам буде цікаво дізнатися ваші винні переваги. Розкажіть про них в коментарях і лайкніте, щоб поділитися цікавою інформацією з друзями.