Фруктове вино: відміну від виноградного, види вина з фруктів

Вино з винограду люди навчилися робити в сиву давнину і довели це мистецтво до досконалості.

Виноград займає окреме місце в виноробстві, але фруктове вино теж має право на існування - алкоголь з вишень, слив, яблук та інших плодів проводиться під відомими брендами, і вельми успішно продається.

Принципи виготовлення аналогічні для всіх видів сировини, але в роботі з фруктами є правила, про які потрібно знати початківцю виноробу (дивіться: все про домашнє вино).

Особливості домашнього вина з фруктів

Фрукти обходяться дешевше винограду, а власники власних садів отримують сировину безкоштовно і в великих кількостях. У плодах і ягодах більше кислоти і менше цукру, ніж у винограді, тому під фруктове вино додають воду і цукор - це основна відмінність в технології. Крім цього, потрібно враховувати й інші особливості:

• Перед отриманням соку з плодів прибирають кісточки і насіння, обривають плодоніжки, обрізають шкірку.
• Фрукти подрібнюють ретельно, але не до стану пюре - віджати сік з кашки важко.
• Віджимають сік з мезги вручну, за допомогою соковижималки або преса. Після цього фруктові соки присмачують, тобто покращують добавками.

В іншому процес отримання напою з винограду і інших плодів нічим не відрізняється: ягоди збирають, вичавлюють сік, домагаються бродіння, вино фільтрують, витримують і розливають в пляшки.

Примастка фруктового сусла

У більшості фруктів недостатньо цукру, вино з них виходить слабким і дуже кислим.

Для усунення цього недоліку соки розбавляють водою, додають вапно або солі, цукор, білки, дріжджі, змішують занадто кислий сік із солодким.

Тільки в яблуках і грушах кислота і солодкість збалансовані і не потребують примастки.

Як прибрати зайву кислоту?

• Найпростіший спосіб - розведення соку чистої сирою водою. Звичайна пропорція - 3 частини води до 1 частини соку. Недолік методу - вино може не заграти або втратить смак.
• Додавання углеізвестковой солі в частину соку нейтралізує всю кислоту. Після випадання осаду сік зливають і перемішують з необробленої частиною, таким чином загальна кислотність знижується. Сік зберігає екстрактівность, але набуває неприємного лікарський присмак.
• Оптимальний спосіб полягає в змішуванні кислого і солодкого соку. Вино виходить густим і ароматним, але більш дорогим.

Як підвищити кислотність?

З цією проблемою домашні винороби стикаються рідко, але якщо фрукти надто солодкі, доводиться додавати лимонну або виннокаменную кислоту. Щоб вино не псувалося, до соку домішують танін. Ця речовина продається в аптеках, має жовтуватим кольором і легко розчиняється в спирті і воді.

Як підвищити міцність?

Цукровий пісок, розчинений в соку, додасть фортеці провину. Потрібно мати на увазі, що 1 кг цукру збільшує об'єм рідини на 0, 6 л, а надлишок цукру ускладнює бродіння. При 80-відсотковому вмісті цукру і 13, 5% об. бродіння зупиняється, тому подсахаріваніе всього обсягу сусла одночасно допускається тільки для легких столових вин.

При виготовленні міцного і десертного алкоголю цукор поділяють на кілька порцій, цукристість сусла не повинна перевищувати 15%. В процесі бродіння вино поступово підсолоджують щотижня, поки не доб'ються потрібної фортеці. Процес продовжується, але дріжджі працюють більш інтенсивно.

активізація бродіння

Для харчування дріжджів необхідні азотисті речовини, це актуально, коли використовуються кислі ягоди, бідні білками, наприклад, журавлина, чорниця або брусниця. Якщо сік розбавлений водою, застосовують танін - солонуватий порошок без запаху, який можна купити в аптеці.

До стимуляції бродіння дріжджами вдаються часто, але хлібопекарські дріжджі не підходять. Бажано використовувати винні дріжджі, якщо їх немає, добре спрацюють дикі дріжджі на поверхні немитого родзинок або інших ягод.Із 100 л сусла виходить 80 л вина, решта йде в осад, усушку і т. Д.

Базові правила виноробів

Отримати якісний напій можна практично з будь-яких фруктів, але дрібниць в цій справі немає - дотримуйтесь правил виноробів:

• Посуд і інвентар повинні міститися в ідеальній чистоті. Після використання все миють з господарським милом і сушать, а перед новим застосуванням споліскують теплою водою.
• Мідь і залізо вступають в реакцію з кислим соком, якщо неможливо підібрати пристосування зі скла, дерева або кераміки, підійдуть емальовані ємності. Використовувати бляшану посуд можна не більше півгодини, для дуже кислих плодів - до 15 хвилин.
• Ємність з суслом повинна перебувати в постійній температурі (18-20 ^о С). Бродіння порушують протяги, низька температура, пряме сонячне світло.

Види вина з фруктів

Всі види фруктових вин можна приготувати самостійно, якщо у вас є доступ до потрібного сировини.

Підібрати інгредієнти для солодких, сухих і купажних напоїв можна з плодів, які ростуть у вашій місцевості.

Супер-кисле і слабке

Цей продукт варто виділити в окрему категорію, так як його не вживають традиційному способом, а застосовують в якості маринаду, приправи, інгредієнта для соусів.

Провести такий алкоголь нескладно з будь-яких кислих ягід без подслащивания і нейтралізації кислотності.

сухе

Столове плодове вино по фортеці не перевищує 12% об. У напої немає цукру, він м'який на смак, з явною кислинкою і не дуже вираженим ароматом. Такий алкоголь роблять з вишень, яблук, ревеню, агрусу. Ароматні плоди, на кшталт персиків, абрикосів, малини або полуниці не годяться.

солодке

Десертні вина міцніше сухих (12-17% об.) І містять 16-20% цукру. Смак алкоголю залежить від витримки. Для вишні, малини, всіх видів смородини досить двох-трьох тижнів, агрус і полуниця дозріває через півроку, горобина - через рік.

Правильно приготоване солодке вино не скисає і добре зберігається в будь-якій температурі, за умови, що пляшка надійно закупорена.

купажне виноробство

Алкоголь з декількох видів фруктів відрізняється багатим смаком і ароматом. Можна змішувати декілька видів плодів на етапі підготовки до бродіння або в готовому вигляді. Способи купажування:

• Сік з різних плодів змішують з водою і цукром в окремих ємностях, а потім з'єднують сусло і залишають для бродіння.
• Готові вина змішують і дають купажу вистоятися. Кожне з вин володіє власним смаком, для гармонійного поєднання потрібен якийсь час.

ароматний вермут

Різновид купажовані алкоголю, але в якості додаткового інгредієнта використовується ароматна трав'яна настоянка на горілці. Готове вино змішують з настойкою і дають відпочити не менше трьох тижнів.

Плодові вина в домашніх умовах можна робити з будь-яких фруктів, тільки алкоголь з винограду виключений з цієї категорії. Кращий результат виходить при використанні стиглих, але не пошкоджених фруктів. Щоб ні в кого не виникло бажання назвати ваше домашнє виноробне твір «бормотухою» і «підло-ягідним винцем», дотримуйтесь правил і не поспішайте з дегустацією.