Десертне вино: опис, види, технологія виготовлення
Фальш-брус - з натурального дерева. Спосіб кріплення.
Зміст:
- Що значить десертне вино?
- Чим відрізняється від столового та інших?
- Технологія виробництва
- Характеристики
- Склад і види
Багатьом подобаються п'янкі і солодкі напої. Назва десертне вино не визнається виноробами і відноситься до побутових позначенням.
У світі виноробства є інша назва - лікерне вино, яке перевершує по солодощі і фортеці інші види. Хоча з таким формулюванням не всі згодні, тим більше, що лікерне - це окремий вид кріплені вина.
Тому назва «десертне» закріпилося і активно використовується споживачами.
Що значить десертне вино?
Десертним називають солодке вино, в якому вміст спирту становить від 12 до 17 °, а цукор до 20%. Виходячи з назви, призначений воно для окремого споживання після їжі або на додаток до солодких страв.
Напої цього виду бувають:
- Кріпленими - з додаванням спирту на стадії незакінченої ферментації заради збереження солодкого смаку і властивого сорту винограду аромату.
- Натуральними - без використання спирту в процесі приготування. У свою чергу натуральні виготовляються одним із способів:
- з винограду, що має особливо високий вміст цукру;
- з в'яленого винограду;
- шляхом упарювання сусла для підвищення в ньому процентного вмісту цукру.
Чим відрізняється від столового та інших?
Під час приготування столового вина виноградний сік зброджується до повного припинення ферментації. Зброджування солодких вин залежить від вмісту цукру в винограді і нерідко штучно переривається шляхом спиртування.
Головна відмінність - у смакових якостях і культурі споживання:
- Сухе подають до столу під час основного прийому їжі. Солодке - після їжі або до десерту, оскільки воно прекрасно поєднується з фруктами і солодкими стравами.
- Десертним прийнято смакувати, вживати вдумливо, розрізняючи відтінки смаку. Воно солодке, густе, на відміну від рідкого сухого. Зате сухе підходить для тамування спраги, його смак освіжаючий.
- Сухі вина можна розводити водою, з кріпленням і солодкими так не поступають ніколи.
- Десертні вина з роками витримки набувають нові смакові відтінки. Сухі ж довго не зберігаються.
Крім того гурмани вважають, що у десертних смак і аромат складні і в них можна вловити безліч відтінків: квітів, фруктів, стиглого винограду і масу інших нюансів. У їдальнях же смак грубий і різкий, з переважним відчуттям дубильних речовин.
Технологія виробництва
Виробництво десертного вина складається з етапів:
- Зброджування виноградного сусла з мезгой протягом місяця. Мезгу в цей період не видаляють для формування букета. А для деяких сортів застосовують попередній підігрів виноматеріалу з наступним витримуванням на сонці. Цей прийом збагачує смак фруктовими нотками.
- Додавання до сусла спирту для зупинки бродіння.
Довідка. Спиртування десертного вина запропонував в 1888 вчений Саломон в "Магарач» і провів в цьому напрямку ряд систематичних дослідів. Його дослідження були продовжені іншими російськими вченими, які розробили і застосовували в виноробних господарствах «Масандри». Вишукування узаконені в 1890 році і з тих пір десертні вина Криму проводяться шляхом спиртування.
- Подальше формування смакових якостей вина триває ще до 5 місяців після припинення бродіння. Після чого виноматеріал знімають з осаду і переливають. Раніше - в бочки з дуба, сьогодні - або ж розливають по бочках, або поміщають в спеціальні резервуари великої місткості.
- Дозрівання вина триває 4-5 років. За цей час остаточно формується аромат справжнього десертного вина.
- Після витримки напій розливають у пляшки для продажу і ще на півроку залишають для дозрівання в спеціальних винних погребах.
Характеристики
Десертні вина, згідно Російським правилами, мають 12-17 ° фортеці, до 35 г цукристості в 100 мл.
Натуральні напої, що відносяться до десертному сегменту, є високоякісним продуктом. Об'єднані м'якістю, бархатистістю і гармонійної повнотою. У них відчуваються медові, шоколадні, горіхові смако-ароматичні відтінки.
Солоденькі і негармонійні нотки або нудотно солодкість, поєднана зі спиртовим присмаком - показник поганої якості, недостатній екстрактивності, неправильного бродіння, або використання штучних підсолоджувачів, ненатуральності продукту.
Склад і види
За солодощі десертні вина розділені на:
- напівсолодкі (в 100 мл - 5-12 грам цукру, їх фортеця на рівні 14-16 °);
- солодкі (в 100 мл 14-20 грам цукру, їх фортеця на рівні 15-17 °);
- лікерні (в 100 мл 21-35 грам цукру, їх фортеця на рівні 12-17 °).
Щоб створити вино високої якості, потрібен виноград з відсотковим вмістом цукру від 22 до 35%. Цими показниками можуть похвалитися далеко не всі сорти. Та й потенційно придатні сорти не щороку накопичують потрібну кількість цукрів.
Але вино виробляти потрібно, тому не в надто сприятливі роки для виноробів використовують виноград з цукристістю від 20%, при цьому регулюючи солодкість і фортеця додаванням спирту-ректифікату.
Кріплення різновид проводиться найбільш часто методом попереднього купажування з використанням концентрованих вин минулих років виготовлення.
Продукція даної категорії має різні смако-ароматичні показники, що відповідають вимогам споживачів. У нас найбільш популярними є «Мускат», Массандровская «Мадера», «Бастардо», «Херес» Кримських виноробів.
Види, найбільш популярні в Європі:
- Портвейн - є свого роду Португальським символом. Цей вид виробляють більше трьохсот років. Мають фруктові аромати, мають трохи рожевим кольором. В СРСР також проводилися портвейни, але не всі вони могли похвалитися високою якістю.
- Херес - родом з Іспанії, її національний алкогольний символ. Вина цього типу випускаються також в СНД і країнах Середньої Азії.
- Мадера - від португальського острова Мадейра. Смачні мадери випускають Грузія з Вірменією.
- Марсала - друкувати в кріплене десертне вино.
- Вермути - купажірованний продукт. Основні виробники - Франція і Італія.
- Кагор. У нас - дуже популярні, різновидів нараховуються десятки (дивіться: властивості і рецепт кагору).
- Токай - родом з Угорщини та Словенії. Вважаються найбільш давніми десертними винами, відомими людству.
Крім того, напої поділяють на:
- Білі. Ніжний неповторний букет і колір бурштину властиві струму, Кокур і т.п.
- Червоні, відповідно з темних виноградних сортів. Густі та солодкі, з приємним ароматом.
- Рожеві виготовляють незначними партіями в Кримських, Азербайджанських і вірменських, середньоазіатських виноробнях. Зазвичай - з рожевого мускату.
При виборі орієнтуйтеся на популярність виробника в світі виноробства, ціну і зовнішній вигляд. Гарне десертне вино має злегка маслянисту консистенцію, абсолютно прозорий колір. Ніякого осаду на дні пляшки бути не може.
Пийте з маленьких мадерних чарок місткістю до 150 мл. в помірно охолодженому вигляді (від 10 до 16 ° С). Вживайте в якості дижестива (після їжі), використовуйте для створення тонізуючих, зігріваючих або прохолодних напоїв: крюшону, глінтвейну, пуншу. І поділіться набутими знаннями про десертних винах з друзями в соціальних мережах.