Десертне вино: опис, види, технологія виготовлення

Багатьом подобаються п'янкі і солодкі напої. Назва десертне вино не визнається виноробами і відноситься до побутових позначенням.

У світі виноробства є інша назва - лікерне вино, яке перевершує по солодощі і фортеці інші види. Хоча з таким формулюванням не всі згодні, тим більше, що лікерне - це окремий вид кріплені вина.

Тому назва «десертне» закріпилося і активно використовується споживачами.

Що значить десертне вино?

Десертним називають солодке вино, в якому вміст спирту становить від 12 до 17 °, а цукор до 20%. Виходячи з назви, призначений воно для окремого споживання після їжі або на додаток до солодких страв.

Напої цього виду бувають:

1. Кріпленими - з додаванням спирту на стадії незакінченої ферментації заради збереження солодкого смаку і властивого сорту винограду аромату.
2. Натуральними - без використання спирту в процесі приготування. У свою чергу натуральні виготовляються одним із способів:

• з винограду, що має особливо високий вміст цукру;
• з в'яленого винограду;
• шляхом упарювання сусла для підвищення в ньому процентного вмісту цукру.

Чим відрізняється від столового та інших?

Під час приготування столового вина виноградний сік зброджується до повного припинення ферментації. Зброджування солодких вин залежить від вмісту цукру в винограді і нерідко штучно переривається шляхом спиртування.

Головна відмінність - у смакових якостях і культурі споживання:

• Сухе подають до столу під час основного прийому їжі. Солодке - після їжі або до десерту, оскільки воно прекрасно поєднується з фруктами і солодкими стравами.
• Десертним прийнято смакувати, вживати вдумливо, розрізняючи відтінки смаку. Воно солодке, густе, на відміну від рідкого сухого. Зате сухе підходить для тамування спраги, його смак освіжаючий.
• Сухі вина можна розводити водою, з кріпленням і солодкими так не поступають ніколи.
• Десертні вина з роками витримки набувають нові смакові відтінки. Сухі ж довго не зберігаються.

Крім того гурмани вважають, що у десертних смак і аромат складні і в них можна вловити безліч відтінків: квітів, фруктів, стиглого винограду і масу інших нюансів. У їдальнях же смак грубий і різкий, з переважним відчуттям дубильних речовин.

Технологія виробництва

Виробництво десертного вина складається з етапів:

• Зброджування виноградного сусла з мезгой протягом місяця. Мезгу в цей період не видаляють для формування букета. А для деяких сортів застосовують попередній підігрів виноматеріалу з наступним витримуванням на сонці. Цей прийом збагачує смак фруктовими нотками.
• Додавання до сусла спирту для зупинки бродіння.

Довідка. Спиртування десертного вина запропонував в 1888 вчений Саломон в "Магарач» і провів в цьому напрямку ряд систематичних дослідів. Його дослідження були продовжені іншими російськими вченими, які розробили і застосовували в виноробних господарствах «Масандри». Вишукування узаконені в 1890 році і з тих пір десертні вина Криму проводяться шляхом спиртування.

• Подальше формування смакових якостей вина триває ще до 5 місяців після припинення бродіння. Після чого виноматеріал знімають з осаду і переливають. Раніше - в бочки з дуба, сьогодні - або ж розливають по бочках, або поміщають в спеціальні резервуари великої місткості.
• Дозрівання вина триває 4-5 років. За цей час остаточно формується аромат справжнього десертного вина.
• Після витримки напій розливають у пляшки для продажу і ще на півроку залишають для дозрівання в спеціальних винних погребах.

Характеристики

Десертні вина, згідно Російським правилами, мають 12-17 ° фортеці, до 35 г цукристості в 100 мл.

Натуральні напої, що відносяться до десертному сегменту, є високоякісним продуктом. Об'єднані м'якістю, бархатистістю і гармонійної повнотою. У них відчуваються медові, шоколадні, горіхові смако-ароматичні відтінки.

Солоденькі і негармонійні нотки або нудотно солодкість, поєднана зі спиртовим присмаком - показник поганої якості, недостатній екстрактивності, неправильного бродіння, або використання штучних підсолоджувачів, ненатуральності продукту.

Склад і види

За солодощі десертні вина розділені на:

• напівсолодкі (в 100 мл - 5-12 грам цукру, їх фортеця на рівні 14-16 °);
• солодкі (в 100 мл 14-20 грам цукру, їх фортеця на рівні 15-17 °);
• лікерні (в 100 мл 21-35 грам цукру, їх фортеця на рівні 12-17 °).

Щоб створити вино високої якості, потрібен виноград з відсотковим вмістом цукру від 22 до 35%. Цими показниками можуть похвалитися далеко не всі сорти. Та й потенційно придатні сорти не щороку накопичують потрібну кількість цукрів.

Але вино виробляти потрібно, тому не в надто сприятливі роки для виноробів використовують виноград з цукристістю від 20%, при цьому регулюючи солодкість і фортеця додаванням спирту-ректифікату.

Кріплення різновид проводиться найбільш часто методом попереднього купажування з використанням концентрованих вин минулих років виготовлення.

Продукція даної категорії має різні смако-ароматичні показники, що відповідають вимогам споживачів. У нас найбільш популярними є «Мускат», Массандровская «Мадера», «Бастардо», «Херес» Кримських виноробів.

Види, найбільш популярні в Європі:

• Портвейн - є свого роду Португальським символом. Цей вид виробляють більше трьохсот років. Мають фруктові аромати, мають трохи рожевим кольором. В СРСР також проводилися портвейни, але не всі вони могли похвалитися високою якістю.
• Херес - родом з Іспанії, її національний алкогольний символ. Вина цього типу випускаються також в СНД і країнах Середньої Азії.
• Мадера - від португальського острова Мадейра. Смачні мадери випускають Грузія з Вірменією.
• Марсала - друкувати в кріплене десертне вино.
• Вермути - купажірованний продукт. Основні виробники - Франція і Італія.
• Кагор. У нас - дуже популярні, різновидів нараховуються десятки (дивіться: властивості і рецепт кагору).
• Токай - родом з Угорщини та Словенії. Вважаються найбільш давніми десертними винами, відомими людству.

Крім того, напої поділяють на:

• Білі. Ніжний неповторний букет і колір бурштину властиві струму, Кокур і т.п.
• Червоні, відповідно з темних виноградних сортів. Густі та солодкі, з приємним ароматом.
• Рожеві виготовляють незначними партіями в Кримських, Азербайджанських і вірменських, середньоазіатських виноробнях. Зазвичай - з рожевого мускату.

При виборі орієнтуйтеся на популярність виробника в світі виноробства, ціну і зовнішній вигляд. Гарне десертне вино має злегка маслянисту консистенцію, абсолютно прозорий колір. Ніякого осаду на дні пляшки бути не може.

Пийте з маленьких мадерних чарок місткістю до 150 мл. в помірно охолодженому вигляді (від 10 до 16 ° С). Вживайте в якості дижестива (після їжі), використовуйте для створення тонізуючих, зігріваючих або прохолодних напоїв: крюшону, глінтвейну, пуншу. І поділіться набутими знаннями про десертних винах з друзями в соціальних мережах.