Коньячний спирт: що це таке, склад, як зробити своїми руками, відміну від дистиляту

Шляхетний міцний алкоголь обов'язково проходить дистиляцію, а потім - період настоювання, який перетворює спирт в віскі, коньяк або бренді.

Чим точніше дотримана технологія і більше термін витримки, тим якісніше і дорожче напій.

Виготовлення коньяку - мистецтво, створене справжніми майстрами виноробства. Спроби облагородити самогон підфарбовування і синтетичними ароматизаторами нижче критики.

Саморобний бренді не може конкурувати з фірмовим коньяком, але приготувати коньячний спирт і гідний напій на його основі можливо.

Що таке коньячний спирт або дистилят?

Класична технологія доведена до досконалості дві сотні років тому і з тих пір не змінюється: подвійна перегонка виноматеріалу і тривала витримка дистиляту в дубових бочках.

Для коньяку використовують кілька сортів кислого винограду, вирощеного на певних ділянках землі. Вважається, що тільки в цих виноградниках дозрівають ягоди, передають спирту стійкий характерний аромат.

Урожай збирають в жовтні, дбайливо доставляють на заводи і пресують в щадному режимі. Нефільтрований і неосвітлений сік бродить близько місяця, після чого починається перегонка. Виноматеріал може містити дріжджовий залишок, що надає французьким маркам специфічний букет.

Перегонка проводиться на Шарантскому алламбіках з одним кубом. З першої перегонкою отримують сирець до 29%, операцію повторюють кілька разів. Потім всі отримані спирти змішують і переганяють вдруге з відділенням головний і хвостовій фракцій.

Середня фракція - коньячний дистилят фортецею до 68-70% об. - відправляється в дубових бочках на витримку від 2 до 70 років.

Хімічний склад

Молодий дистилят має легкий спиртовим запахом і різким смаком, він безбарвний або трохи жовтуватий і абсолютно прозорий.

Аромат після другої перегонки складний, але приємний, в ньому вгадуються виноградні і квіткові нотки.

Готовий коньяк складається з речовин, отриманих при перегонці і компонентів, які надійшли з дубових бочок під час витримки.

Якість напою в однаковій мірі залежить від дотримання технології на всіх етапах.

Головні складові коньячного дистиляту - вода і етиловий спирт. Інші компоненти, крім ароматичних речовин, вважаються домішками, частку яких потрібно скоротити до мінімуму. Це ізоаміловий, бутиловий, аміловий спирти, метанол і ін.

• Зміст метанолу збільшується при використанні винограду червоних сортів, тому в молдавських коньяки його в два рази менше, ніж в грузинських.
• Органічні кислоти визначають насиченість аромату. Цей показник залежить від місця розташування виноградника.
• В процесі бродіння утворюються важливі з'єднання, але зайвий цукор збільшує частку небажаних летких кислот.

Як зробити коньячний спирт в домашніх умовах?

Складнощі при приготуванні коньячного дистиляту полягають, в основному, в терпінні і часу. Буде потрібно спеціальний інвентар, який у любителів домашнього алкоголю зазвичай вже є, виноград і розуміння, що процес приготування коньяку довготривалий.

Що потрібно для приготування?

Виноград

Бажано вибрати мускатний виноград, наприклад, Ізабеллу або Степняк, але підійде будь-яка біла сорт. Каберне і Сапераві додадуть алкоголю зайву жорсткість, так як в цих сортах багато дубильних речовин. Чим ароматні виноград, тим якісніше буде дистилят. Ягоди повинні бути стиглими.

Апарат для перегонки

Самогонний апарат є у кожного цінителя домашнього алкоголю. Французи використовують мідний аламбіках, але підійде і вітчизняне обладнання.

дубовий бочонок

Без деревини дуба коньяк не вийде. Заради економії можна наполягати алкоголь на дубових чіпсах або кілочках, але результат буде принципово іншим, якщо ви придбаєте дубову бочку. Якщо ви виберете економ-спосіб, не використовуйте тирсу і кору дуба - в них надлишок дубильних речовин.

способи виготовлення

Класична схема виглядає наступним чином:

1. Стиглий виноград збирають, обривають ягоди, очищають від черешків і листя.
2. Свіжий виноград віджимають під пресом.
3. Сік зброджують 30 днів.
4. Брагу двічі переганяють, відокремлюють середню фракцію від голів і хвостів.
5. Дистилят переливають в барило і витримують не менше року.
6. Готовий коньячний спирт розбавляють дистильованою або м'якою водою до потрібної фортеці і розливають в пляшки.

У домашніх умовах процес можна дещо спростити:

• Перший варіант. Почніть з приготування сусла. Виноградини тиснуть, залишають на 24 години і тільки після цього вичавлюють сік. За добу з кісточок і шкірки виділяються ароматичні речовини, які в подальшому збагатять готовий продукт.
• Другий варіант. Віджатий сік виливають в емальований посуд і змішують з винними дріжджами, що активізують бродіння.

Подальший процес в обох випадках відбувається за класичною схемою: після подвійної перегонки дистилят довго витримують дубовому діжці в прохолодному місці. Через кілька років дистилят перетворюється в коньяк.

Як відбувається дистиляція?

Дистилят виробляють по Шарантскому методу, що складається з двох етапів: отримання спирту-сирцю і витяг з нього коньячного дистиляту:

1. Молоде вино зливають з осаду в куб і дуже швидко переганяють, поки фортеця не впаде до 30-32% об. Розділяти фракції на цьому етапі не потрібно.
2. Вимірюють фортеця і розбавляють сирець водою до 20% об.
3. При другій перегонці перші 10% виливають. В голові багато шкідливих речовин, вживати цю фракцію протипоказано. Коли фортеця впаде до 30% об., Відбір потрібно припинити.
4. Спирт розбавляють до 20% і повторюють дистиляцію.
5. Втретє голова складає приблизно 4%, її виливають. Дистилят збирають до фортеці 45% об., 30-45-градусні хвости придатні до вживання, але в коньяку вони не потрібні.

Витримка

В ідеалі коньячний спирт повинен настоюватися в дубовому діжці, але якщо це неможливо, скористайтеся кілочками з дуба. Готові чіпси можна купити або зробити самостійно:

1. Знайдіть повалений 50-річний дуб, який кілька років пролежав на повітрі. Під дощем і снігом дубильні речовини підуть, і деревина буде готова.
2. Розщепніть 20-сантиметрову гілку без кори на фрагменти товщиною в 5 мм.
3. Покладіть в кожну трилітрову банку 20-25 трісок.
4. Спирт розбавте до 42-45% об, при цьому потрібно дистилят вливати в воду, а не навпаки, інакше рідина помутніє.
5. Розлийте спирт в банки з дубовою тріскою, закатати кришками і поставте в льох на один-три роки.

Зверніть увагу! Коньяк в дубових бочках з роками стає тільки краще, але в банках через 3 роки дистилят може стати каламутним.

Після витримки коньячний спирт можна карамелізовану і розлити в пляшки - напій готовий до вживання.

Відмінність етилового ректифікату від коньячного спирту

Технологія ректифікації етилового спирту принципово відрізняється від отримання коньячного дистиляту. Ректифікат максимально очищають від домішок, а коньячний спирт цінується змістом ряду ароматичних і смакових летких речовин, які є в виноградне вино і заробляються перегонці.

Кращі результати виходять при тривалій перегонці через куб зі збереженням аромату і очищенням від шкідливих речовин. Остаточне перетворення відбувається під час тривалого контакту дистиляту з деревиною дуба.

У Франції коньячний спирт витримують у надземних приміщеннях - два місяці в нових бочках, а потім переливають в старі і залишають на термін від 2, 5 до 50 років. При цьому ємності виготовляють з деревини, добутої в строго певній галузі.

У домашніх умови навряд чи можна рекомендувати такі складності, але якість вашого коньяку при дотриманні технології точно не буде поступатися вітчизняному алкоголю середнього цінового ряду.