Брага зернова: правила приготування, правильні рецепти

Якщо ви заглянете в ГОСТ Р 56368-2015, то дізнаєтеся, що єдине визначення самогону, як спиртного напою передбачає його виготовлення виключно із зернової сировини.

Причому бути виготовлений він повинен таким чином, щоб в дистилляте присутній смак і аромат сировини, з якого зроблений. Тобто, відповідає прийнятому на законодавчому рівні стандарту - тільки брага зернова, а не цукрова, фруктова і т.п.

Розглянемо, як робити правильну брагу для подальшого перегону її на дистилят.

особливості приготування

Брагу з зерна роблять з таким розрахунком, щоб перетворити наявний в зерні крохмаль в сахарозу, з якої потім використовують дріжджі і зброджують до спиртовмісної сировини, готового до дистиляції. Після подвійного перегону (вдруге - з поділом на фракції).

Для цієї мети використовують:

• солод куплений або власноруч виготовлений, яким осахарівается зернова сировина гарячим способом;
• готові ферменти А (Амілосубтілін) і Г (Глюкаваморін) для холодного оцукрювання;
• цукор і дріжджі. У такому разі зерновий присмак в дистилляте буде, але значно слабше, ніж при дотриманні повної технології створення натурального зернового самогону.

Які дріжджі взяти?

При бажанні зробити повністю натуральний продукт, без використання окультурених штамів дріжджів, використовують солод або роблять брагу з пророщеного зерна.

Ми розглянемо цей спосіб, але іноді він призводить до неблагополучному результату - брага може скиснути. У цьому випадку виручає антибіотик, але втрачається натуральність продукту, в чому і є сенс бездріжджовий зерновий браги.

Найчастіше ж дріжджі використовуються. Це можуть бути:

• хлібопекарські сирі. З ними слід поводитися обережно і не класти більше 100 г на 10 літрів сусла. Але навіть якщо не перевищувати цього показника, в готовому перегоні виникає дріжджовий присмак, що псує продукт;
• спиртові сирі і сухі. Правильний вибір: коштують недорого, дають хороший вихід. Якщо і знижують зерновий присмак, то настільки непомітно, що відрізнить тільки винокур з тонким смаком;
• винні. Кращі, але і більш дорогі. Перевага - їх потрібно зовсім мало (5-7 г на 10 літрів сусла);
• спеціальні сухі дріжджі для зернових браг - ідеальний варіант. Купити їх можна в спеціалізованому магазині, в тому числі - через Інтернет.

Як зробити зернову брагу?

Як правило, для браги використовують не цільне зерно, а дроблене, або навіть борошно. Якщо сусло створюєте нема на ферментах, то доводиться варити «кашу», і чим більше зерно, тим довше доведеться його розварювати до однорідності.

Є і свої особливості в залежності від бажаного результату. Але що дійсно важливо - дотримуватися правильних пропорцій і чітко дотримуватися технологію, описану в рецепті.

Рецепт з пшениці без дріжджів

Замість дріжджів тут використовується солодове закваска, а для оцукрювання що міститься в пшениці крохмалю потрібен солод. Замість дріжджів застосуєте солодову закваску.

Тобто, на кожні 4 кілограми зернової сировини візьміть 1 кг зеленого солоду або 1, 2 кг сушеного.

знадобиться:

• 1, 3 кг солоду зеленого, власноруч приготованого;
• 150 г цукру;
• 4 кг пшеничного борошна;
• 20-25 л води.

Етапи приготування:

• Спочатку приготуйте солодову закваску з 300 г зерна.
• Зерно кілька разів промийте.
• Залийте чистою водою, щоб її рівень був на 5-6 см вище зерна, розмішайте, приберіть сміття і залиште годин на 5. Повторюйте таке вимочування протягом доби.
• Воду злийте, а зерно розстеліть в піддоні так, щоб його товщина становила близько 7 см. Прикрийте мокрою серветкою, щоб верхній шар не підсихав.
• Залиште в приміщенні з температурою 15-17 ° С, не вище.
• Протягом 7-8 днів паростки виростуть до 4-8 см.
• Перемеліть їх, додайте грам 150 цукру, трохи води і залиште на тиждень для зброджування.
• Поки готується закваска, проростете залишився 1 кг зерна і отримаєте зелений солод.

• Перемеліть зелений солод і розведіть трьома літрами води з температурою 27-29 ° С. Отримана суміш називається солодовим молоком.
• Нагрійте воду у великій ємності до 50 ° С і обережно, весь час перемішуючи, введіть в неї всю муку за рецептом.
• Нагрійте суміш до 58 ° С і витримайте в цьому стані 15 хвилин. Бажано укутати або прикрити зверху старою ковдрою і т.п.
• Знову підігрійте, на цей раз - до 65 °, знову підтримуйте цю температуру протягом 15 хвилин.
• Тепер доводите до кипіння і варіть від 1 до 2 годин, поки маса не стане однорідною і гладкою. Перемішуйте частенько, але не постійно.
• Охолодіть «кашу» до 65 ° С і введіть тонким струменем, постійно помішуючи, солодове молоко разом з розмеленим зерном і паростками.
• Накрийте кришкою і підтримуйте температуру не нижче 56, але і не вище 70 ° С, інакше ферменти загинуть. Оцукрювання відбувається протягом 2 годин. За цей час доведеться кілька разів підігрівати суміш до потрібної температури. Помішуйте, щоб не підгоріло.
• Через 1, 5 години проведіть йодну пробу. Змішайте краплю йоду і краплю сусла на білій тарілочці. Якщо суміш не посиніла - весь крохмаль оцукрився, якщо посиніла - витримуйте ще з пів години.
• Швидко охолодіть (ідеально - чілер, в крайньому випадку - зануренням ємності з Осахаренний суслом в ванну з холодною водою) до 27-29 ° С.
• Внесіть солодову закваску.
• Поставте під гідрозатвор для зброджування.

Приготування з пшениці з цукром

Наведемо рецепт, відомий ще нашим бабусям. І незмінно веде до прекрасних результатів. У ньому не використовуються покупні дріжджі, зате додається цукор.

Приготуйте:

• 5 кг якісної пшениці, здатної до пророщування;
• 20-літровий бутель;
• цукор - 5-5, 5 кг (залежить від кількості води);
• воду - 14-15 літрів.

Спосіб приготування складається з двох етапів: спочатку приготуйте пшеничні дріжджі, потім створіть брагу:

• Промийте і засипте в бутель все зерно за рецептом.
• Залийте його холодною водою таким чином, щоб рівень води був на 3-5 см вище рівня зерна.
• Залиште на добу в прохолоді.
• Додайте в ємність півтора кг цукру, проведіть і поставте вже в теплі, зав'язавши шийку тканиною або марлею.
• Процес проростання зерна і набражіванія диких дріжджів займає 3-6 днів. При цьому виразно відчувається запах бродіння і легке шипіння.
• Пора робити сусло. Візьміть літрів 10-11 теплою (28-30 ° С) води і додайте до неї цукор з розрахунку 1 кг на 3, 5 л води, тобто 4 кг. Розмішайте до розчинення.
• Долийте в бутель. Кращий рівень - по плечики. Якщо більше, то після розмішування частина сусла отлейте в 5-ти літрову пляшку. І обидві ємності поставте під гідрозатвор.
• Коли бурхлива фаза бродіння пройде (3-4 дні), сусло з малої місткості перелийте в більшу і продовжуйте зброджування під гідрозатворів.
• Протягом тижня брага повинна дозріти. Про це свідчить припинення булькання (якщо використовували рукавичку - вона спадає), рідина освітлюється. Але головна ознака - за смаком брага стає схожою на сухе вино, без солодощі.
• Профільтруйте і переганяють.

Житня брага без цукру і дріжджів

На 20 літрів води візьміть:

• 5 кг житнього борошна;
• 1 кг житнього ж солоду;
• 400 г солодовою закваски (приготування - в рецепті пшеничного браги без дріжджів). Але замість ячмінного солоду можна взяти житній;

Спосіб приготування:

1. Воду нагрівайте до кипіння і поступово, при помішуванні, введіть борошно.
2. Зелений житній солод перемеліть.
3. Коли борошняна суміш охолоне до 50 ° С, додайте солод. Перемішайте.
4. Прикрийте кришкою і залиште в кімнаті не менше ніж на 12 годин (допустимо - до 20 годин).
5. Додайте солодову закваску, і - під гідрозатвор на бродіння.

За цим рецептом брага дозріває 7-9 днів.

Рецепт з ячменю

Ячмінний самогон найбільш нагадує елітні напій, який стоїть в магазинах нечуваних грошей - віскі. А якщо після дистиляції самогон ще і витримати в дубовій бочці, то він не тільки не буде відставати, але найчастіше - і перевершувати за смаком і ароматом магазинний напій.

Візьміть:

• 35 літрів води;
• 7 кг ячмінного зерна, який пролежав після збору врожаю від 5 місяців до року. Воно дає прекрасне проростання і аромат;
• 700 г зерна ячменю, якщо будете ставити брагу на солодовою заквасці;
• 1300 г цукру. Можна і без нього, або ж використовувати тільки 300 г - для закваски;
• 70 г дріжджів, якщо не збираєтеся використовувати закваску.

Спочатку приготуйте солод для закваски, і поки вона готується, проростете 2 кг ячменю. Решта 5 кг ретельно подрібніть. Подальше приготування - з варінням «каші» і температурними паузами, за вказівками, наведеними в рецепті браги з пшениці без дріжджів.

Як поставити на ферментах?

Цей спосіб створення сусла для зернового самогону називають ще холодним оцукрювання. Чи не доведеться нічого варити і «тримати» температурні паузи. Кінцевий продукт також порадує прекрасним зерновим запахом.

знадобиться:

• 15 літрів води;
• 5 кг дрібно розмеленого ячменю (пшениці, жита);
• ферменту А - 12-15 мл;
• ферменту Г - 5 мл;
• дріжджі спиртові пресовані - 200 г. При використанні сухих, для зернових браг - 10-15 м

Приготування сусла:

1. Закип'ятіть воду і введіть в неї поступово, при бурхливому помішуванні (можете допомогти будівельним міксером) дрібну крупу обраного злаку.
2. Укутайте і залиште на годину або два для запарювання. Чим більше крупа, тим довше запарюють.
3. Раскутав, відразу внесіть фермент А (амилосубтилин). Перемішайте. Залиште ємність відкритою.
4. Після охолодження до 63-65 ° С внесіть фермент Г (Глюкаваморін). Укутайте на годину. За цей час сусло повинно стати солодким.
5. Дайте охолонути до 27-29 ° С і внесіть дріжджі.
6. Бродіння проходить в теплі за 3-5 днів. Щодня 2-3 рази перемішуйте.

Правильно приготовлена ​​брага вимагає подвійної дистиляції та очищення вашим улюбленим способом. Зерновий самогон, отриманий за допомогою одного з наведених рецептів, порадує вас і гостей приємним ароматом, злегка солодкуватим і різким смаком.

А ми будемо раді залишеним вами коментарів і оцінок статті.