Шампанське: історія

Зміст:

Особливості виробництва
Історія шампанського
Як правильно пити шампанське
Класифікація та види шампанського
Як виготовляти шампанське в домашніх умовах
Як відрізнити підроблене шампанське
Популярні бренди та марки шампанського

Шампанське - це ігристе вино, вироблене в регіоні Шампань (Франція). Ключова технологічна особливість шампанського - вторинне бродіння (вино продовжує тинятися безпосередньо в пляшці). Регіон виробництва розташований в однойменній французькій провінції - звідси і назва продукту.

Термін «шампанське» регулярно використовується виробниками ігристих вин у різних країнах (Росія, Канада, США), але це неправильно. Тільки продукція, виготовлена в Шампані, має право називатися шампанським.Французькі сомельє розробили широке зведення правил, за якими повинен вироблятися вишуканий напій. Зазначимо ключові моменти:

регіон виготовлення - Шампань (і тільки так);
кількість виноградних сортів, що використовуються - не більше 7;
допускаються асамбляжні та моносортові варіанти;
для асамбляжу рекомендовані сорти піно нуар, шардоне та піно мене.

Додатково регламентуються такі параметри, як ступінь віджимання винограду, урожай, підрізування лози, мінімальний термін витримки. Усі критерії прописані у зведенні французького виноробного інституту INAO. Термін «шампанське» захищений Мадридським договором від 1891 року.

Особливості виробництва

Виноград, зібраний раніше терміну визрівання, швидко вичавлюють - тоді вино залишається білим.Початкове бродіння здійснюється в бочках або спеціальних резервуарах - там природний цукор, сконцентрований у винограді, трансформується на алкоголь. «Базове вино» відрізняється високим рівнем кислотності, тому майстри-винороби приступають до купажування. Змішавши винні сорти різних років, купажисти розливають напій по пляшках. У пляшки також міститься невелика кількість цукру та дріжджів.

Особливості виробництва шампанського

У період вторинного бродіння пляшки з шампанським утримуються в темному льоху. Тиск у стандартній пляшці шампанського становить 6 бар – цей показник залежить від вмісту цукру в алкоголі. Єврокомісія наказує використовувати дріжджі марки «Saccharomyces cerevisiae» та цукор у кількості 18 грам.

Витримка триває 12 місяців, після чого починається ремюаж - щоденне провертання пляшок під певним кутом. Шийка при цьому зорієнтована вниз, тому там накопичується осад.Осад акуратно видаляється, відбувається «дозаж» та повторна закупорка. Мінімальна (загальна) витримка шампанського в льоху триває 15 місяців. Авторитетні виробники доводять цей параметр до 6-8 років.

Історія шампанського

Вина з Шампані набули популярності ще до початку Середньовіччя. На той час широкого поширення набули церковні виноградники, у яких ченцями вироблялося вино для причастя. Ігристе церковне вино застосовувалося для помазання французьких володарів у Реймсі. Світлі неігристі вина королі поважали особливо сильно. У XVII столітті шампанське домінувало на аристократичних європейських урочистостях. Найбільшими споживачами цього продукту стали англійці.

Вперше комерційний варіант шампанського був випущений в 1535 в Лангедоку (область Ліму). Винахідник рецептури невідомий, хоча авторство справедливо претендують британці.Існує легенда, що приписує винахід напою ченцю-бенедиктинцю Періньйону, але чернець нічого не винаходив - він просто вносив до рецептури вагомі технологічні покращення. Зокрема, Періньйон відкрив таємницю купажування, а пляшки став закупорювати пробковим дубом. До цього відкриття ємності постійно вибухали.

Скільки градусів у шампанському?

Франсуа з Шалона, скромний аптекар і любитель вин, у 1800 році прийняв рішення відливати пляшки для шампанського із темного скла. На думку Франсуа, такі пляшки вибухали рідше. Форма та товщина пляшки теж враховувалися. А ось у 19 столітті мадам Кліко (вдова знаменитого сомельє) розробила технологію, що робила шампанське кришталево прозорим. Ця технологія одержала назву «ремюаж». Але вирішальний прорив пов'язують із ім'ям Віктора Ламбера, який у 1874 році запровадив технологію ферментації. Завдяки цьому методу яблучна кислота перетворювалася на молочну. Саме так з'явилося сухе шампанське брют.

На випуску брюта спеціалізується будинок «Лоран-Перр'є». Винороби цієї компанії створили суперсухе шампанське – екстра-брют. Для британців брют був адаптований у 1876 році. Приблизно у цей час до напою пристрастився Російський імператорський двір. З 1891 року термін «шампанське» захищений міжнародним законодавством.

Як правильно пити шампанське

Існують «історичні» напої, до яких слід виявляти повагу. Ось основні принципи вживання ігристих вин:

Використовуйте флейтоподібні келихи (загострене дно, витягнута ніжка).
Вимивши фужери, протирайте їх натуральними серветками.
Ідеальною температурою для подачі напою вважається 6-8°С.
Шампанське наливається у фужер на дві третини.
Переохолоджувати шампанське не можна - тому цебро наповнюється сумішшю колотого льоду та води.
Знамениті пробкові «постріли» - поганий тон (надайте перевагу тихому відкорковування).
Відкорковану пляшку (шийку) необхідно протерти серветкою. При цьому не варто забувати про натуральність тканини, з якої зроблена серветка.
Сухе шампанське потрібно закусувати.
Фужер утримується лівою рукою, глотки повинні бути маленькими і повільними.
Якщо ви поставили келих з недопитим шампанським на барну стійку, офіціант його негайно забере (пити з такого келиха знову - поганий тон).

Чим запивати шампанське

Дослідні бармени не рекомендують запивати шампанське, називаючи його «індивідуальним» напоєм. Пухирці вуглекислого газу сприяють прискореному всмоктування алкоголю в кров, тому шампанське краще закушувати. Вкрай рідко зустрічаються і коктейлі з ігристими винами - зазвичай їх готують професійні сомельє.Якщо ж ви вирішили поєднати шампанське з міцним алкоголем, підвищуйте градус поступово. Наприклад, після брюта допускається така послідовність міцних напоїв:

Лікери та вина.
Текіла (віскі, бурбон).
Горілка.
Коньяк.

Чим закушувати шампанське

Закушування шампанського – це ціле мистецтво. Вибір закусок повинен спиратися на марку ігристого вина, яку ви збираєтесь вживати. Наведемо приклади:

Солодке шампанське. Подавайте гостям будь-які десерти, солодощі, ягоди та фрукти. Морозиво – без наповнювачів. Хорошим рішенням будуть чізкейки, торти, фруктові желе, крем-брюле, пудинг, білий шоколад.
Біле напівсолодке. Фуа-гра (гусяча печінка) буде окрасою вашого столу. Ще один безпрограшний варіант - полуниця із вершками. Аристократичною закускою вважаються ягідні тістечка.
Напівсолодке, солодке та рожеве . Кислинка, якою відрізняються рожеві вина, добре підкреслюється м'ясними закусками. Підійдуть качка, індичка, нежирна курка, яловичина та баранина.
Напівсухе . Крекери, оливки та мигдаль – найпоширеніші закуски для напівсухих сортів. Ікра, сир та морепродукти виглядають на столі більш вишукано. Хорошим рішенням буде біле відварене м'ясо. Італійці закушують напівсухе шампанське піцою.
Брют. Сміливо подавайте бутерброди з ікрою, качку та смажену рибу. Підходять і будь-які морепродукти (особливо – омари). Допускається вживання суші.

Як краще відкрити шампанське: кілька простих способів

Ідеальною закускою для ігристих вин традиційно вважаються сири. До дорогих напоїв слід підбирати елітні сорти (Едам, Чеддер, Горгонзола), горіхові та пряні різновиди. Козячими сирами краще закушувати сухе шампанське (до нього ж подаються морепродукти - мідії, гребінці та устриці).А ось м'ясо слід вибирати нежирне (індичку, курку, качку). Не варто вживати шампанське у поєднанні з:

першими стравами;
складними закусками;
блюдами з цибулею, часником та майонезом;
східними солодощами;
халвою;
шоколадом.

Класифікація та види шампанського

Шампанське класифікується в залежності від сорту винограду, солодощі та кольору. Моносортові вина вважаються «вінтажними» – їх якість багато в чому залежить від року врожаю. Якщо в купажі представлено кілька сортів, ви маєте справу з вином асамбляжним. Урожай шампанське знавці цінують більше. Ключовий момент у виготовленні продукту - насолода. Залежно від вмісту цукру ігристі вина класифікуються так:

Brut. У літрі рідини міститься не більше 15 грамів цукру.
Brut nature . Елітне шампанське, яке виготовляється з певних сортів. У літрі міститься 6 грамів цукру.
Dry або Seco . Належить до категорії сухих вин (17 грам солодощі на літр).
Extra Dry . Тут вміст глюкози становить 10-20 грамів.
Demi-sec . Друга назва цього різновиду шампанського - Semi-seco. Вино досить солодке - у літрі рідини міститься 30-50 г цукру.
Dulce (Duxe) . Солодке десертне вино, в літрі якого знаходиться 50 г цукру.

За своєю значимістю колір шампанського не поступається смаковим параметрам. Золотистий відтінок вважається класикою, але й інші типи:

Біле . Такий напій виготовляється на основі сорту Шардоне і відноситься до міліозимної (вінтажної) категорії. Етикетка маркується позначенням «Blanc».
Rose Champagne. Романтичне десертне вино, створене на основі червоних та білих сортів винограду.
Blanc de noirs. Червоне шампанське (рідко зустрічається в нас, але має попит у Європі).
Cuvees de prestige. Елітне золотаве шампанське. Цінителі називають цей тип «рідким золотом».

Рожеве шампанське: що це, як це роблять і наскільки це смачно?

Поради щодо вибору шампанського

Вирушаючи в магазин, пам'ятайте, що лише 1% шампанського, що продається там, - родом з Франції. Інші 99% - це не обов'язково контрафакт. Це - ігристі вина (італійські франчакорти та просекки, іспанська кава, напої з Німеччини, Австралії, Грузії та Португалії). Російських ігристих вин теж достатньо - всі вони значно дешевші за оригінал. Справжнє шампанське відноситься до люксової категорії – його нижня цінова планка починається з 3000 рублів. Намагайтеся купувати напої з Шампані у спеціалізованих винних бутіках:

«Гран крю»;
«Абетка смаку»;
«Каудаль»;
«Вініссімо».

Є також ігристі вина, вироблені у Франції за межами Шампані - ці продукти називаються «креманами». Регіони виготовлення – Бордо, Луара, Бургундія. Технології виробництва будуть схожими, якість - можна порівняти. Середня вартість пляшки креману – 1000-1100 рублів. Є й дорожчі марки. При виборі напою звертайте увагу на маркування типу виробника:

NM - великі фірми, що купують виноград і роблять з нього шампанське;
CM - кооперативи виноградарів, що займаються також виготовленням вина;
SR - асоціація виноградарів, котрі не створили кооператив, але випускають шампанське спільно;
RM - компанії, що мають власні виноградники (запозичених сортів у їхній продукції міститься не більше 5%);
RC - продавці шампанського, що є частиною кооперативу (випускають продукцію під власним брендом);
MA - марка належить комусь, але з виноградарями ніяк не пов'язана;
ND - торговець, який володіє власним брендом.

Як виготовляти шампанське в домашніх умовах

Як зробити шампанське в домашніх умовах?

Дома приготувати ігристий напій цілком реально. Є два способи - штучний та природний. У першому випадку бродіння відсутнє, алкоголь штучно насичується вуглекислотою (без балонів вам не обійтися, тому відкидаємо цей шлях). Природний шлях – це коли у закупорених пляшках бродить молоде вино. Вам знадобиться столова ложка цукру, 750 мл молодого вина і 3-4 немитих родзинки. Процес виглядає так:

Наповнення пляшок. Найкращим варіантом буде саморобне вино, яке розливається у прохолодному приміщенні. Використовуйте пляшки з-під шампанського, уникайте пластику (він лусне). Закупорьте тару надійними пробками та перев'яжіть для надійності дротом.
Зберігання. Витримка здійснюється протягом 60-90 днів за температурного режиму 18-25°C. Пляшки тримайте у горизонтальній площині. В останні 14 днів встановіть тару шийками вниз і щодня обертайте.
Дегожування . Продукти бродіння видаляються із пляшок. Це трудомісткий процес, вам знадобиться допомога друзів або родичів.
Витримування. Повторна витримка триває щонайменше 90 днів. Приміщення має бути холодним (8-10 ° C).

Як відрізнити підроблене шампанське

Жителі СНД звикли називати шампанським ігристі вина, вироблені на території СРСР (а пізніше - Росії). Тому викладені правила актуальні як для шампанського, але й ігристих вин загалом. Звертайте увагу на такі моменти:

Вартість (вище зазначалося, що ціна якісного напою не може бути нижчою за 1000 рублів).
Етикетка (рівно наклеєна, через скло зі зворотного боку видно рівні смужки клею, вказані терміни придатності, виробник, регіон виготовлення).
Акцизна марка (її наявність необхідна, якщо ігристе вино випущено за межами РФ).
Граматичні помилки (будь-які описки на етикетках - ознака контрафакту).
Магазин (придбайте напої в спеціалізованих бутиках або шановних гіпермаркетах).
Пробка (ніякого пластику, має бути натуральне пробкове дерево).

Шампанське: історія

Зміст:

Особливості виробництва

Історія шампанського