Вино Мадера (Мадейра): історія

що таке мадера

Що таке мадера?

Мадера - це міцне вино, назване на честь португальського острова, на якому спочатку виростав виноград, необхідний для його виготовлення. Є міцним вином з дуже специфічним смаком і ароматом, який набувається в процесі теплової обробки - мадеризації. Мадеру варто відносити до спеціальних вин.

Колір, смак і аромат мадери

Мадера має тонкий аромат з сильно вираженим ефірно-альдегідним букетом, відтінком гартованого горіха та карамелі.Колір мадери варіюється від яскраво-солом'яного до темно-золотистого, іноді до бурштинового чи коричневого. Смак досить м'який (мадера легко п'ється), має місце невелика гіркота і терпкість.

Фортеця мадери та вміст цукру

Мадера має міцність 17-21% про. Мадера – сухе вино. Мінімальний поріг – близько 0,2г/100мл. Солодка мадера може містити до 24 г цукру на 100 мл напою. Найсухіша мадера – «Серсіаль», найсолодша – «Мальмсей».

З чого і як виготовляється мадера?

Мадера виробляється з винограду сортів Серсіаль, Вердельо і Мальвазія, в окремих випадках використовуються інші сорти винограду.

Виробництво мадери полягає у повному зброджуванні мезги, після чого її додатково спиртують до 18-20%. У Португалії нерідко солодку мадеру виробляють шляхом спиртування ще нагрітого сусла. Після чого готові сорти мадери виробляють шляхом купажування двох сортів вина.

У Росії виробництво мадери полягає у спиртуванні до повного закінчення бродіння, причому цукристість вина досягається самостійно. Після цього відбувається мадеризація.

Що таке мадеризація?

Мадеризація – це процес теплової обробки вина нагріванням з доступом повітря. Мадеризація, як правило, відбувається у відкритих бочках: на сонячних майданчиках, на дахах будівель, у засклених камерах (інсоляріях), іноді в спеціальних приміщеннях, що нагріваються - мадерниках. У Португалії такі споруди називаються естуфами (порт. estufa - сушильня).

Мадерна есфута

Естуфа - це велика, нерідко двоповерхова будівля з каменю, з досить товстими стінами, яка поділена на кілька окремих камер. Кожна камера підтримує свою температуру. Бочки з майбутньою мадерою встановлюють вертикально в кілька ярусів (як правило, три-чотири яруси), в донях просвердлюють отвори для виходу газів.

Мадери витримуються від 4-6 місяців. Чим довше – тим дорожче вино вийде в результаті. Мадеризація на сонці може проводитись протягом кількох літніх сезонів. Мадеризація включає величезну кількість окислювальних процесів, які потім і визначають смак і букет вина.

Вітчизняні винороби змогли розробити технологічний процес прискореної мадеризації, у спеціальних судинах, у яких підтримується певний тиск, вологість та температура. Марочна мадера в СРСР випускалася не щороку і в досить скромних кількостях, що визначаються умовами визрівання винограду.

Місце та час початку виготовлення мадери

Батьківщиною мадери є португальське місто Мадери, де її виробляють вже п'ять століть. З самого початку виробництво мадери полягало у витримуванні напою в бочках на сонці протягом кількох років, після чого її розливали по пляшках. У пляшках мадера могла витримуватися до 50-60 років, на дні пляшок з'являвся густий і щільний осад, сам же напій набував досить специфічних смакових якостей.

Вино було настільки рідкісним і настільки дорогим, що воно постачалося на стіл тільки королівській родині та її гостям.

Історія мадери

Згідно з легендою, вперше мадера була виготовлена ​​в 15 столітті, причому її винахід, як і винахід більшості прекрасних речей на Землі, відбувся імпровізовано. Один із португальських кораблів віз до Індії бочки зі звичайним вином, проте через штиль він застряг в екваторіальних широтах, а потім і взагалі повернув назад додому, так і не доставивши алкоголь до пункту призначення. Як ви розумієте, вино в бочках зазнало інтенсивної температурної обробки і багаторазового збовтування, завдяки чому набуло стійкого присмаку гартованого горіха і карамелі.

Треба сказати, що воно від цього тільки виграло, ну і, відповідно, набуло популярності у всьому світі. Оригінальний процес, що призвів до виготовлення цього алкогольного напою, був названий мадеризацією, а сучасна технологія виготовлення мадери – не що інше, як його промислова імітація.

Мадера Анага

У Росії ж першу мадеру стали виробляти у Криму 1900-1902 року. Першими виноробами щодо мадери стали М.А.Ховренко, Я.А.Вадарський, А.Е.Саломон. У радянському Союзі були популярні сорти мадери під назвою "Анага" (1925, Грузія), "Вардананк" (Вірменія), "Копетдаг" (1940, Туркменія), "Мадера Альмінська" (Крим, 1973), "Мадера Дагестанська" (Дагестан) , 1981), "Мадера Дону" (1948), "Мадера Кримська" (Крим, 1940), "Мадера Кубанська" (1981), "Мадера Масандра" (Крим, 1936), "Мусалер", "Ошакан" (1898, Вірменія), «Серсіаль» (1968, Крим).

Еталонним сортом вітчизняної мадери є «Массандра» 1937р.

Як пити мадеру?

Існують спеціальні келихи - мадерні - з яких канонічно і потрібно пити мадеру. Однак її п'ють і зі склянок, і з горла пляшки.

Серед дореволюційних п'яниць існував цікавий звичай пиття мадери.У другій половині ХІХ століття відбувалося інсценування поїздки поїздом чи кораблі (адже Мадера - далеке місто). До того ж обов'язково випивати мадеру на всіх «станціях». Цей звичай описаний у літературі: А.Н.Афанасьєвим («Стоянка в Димогарі»), Д.Н.Бегичовим («Сімейство Холмських»), М.І.Пиляєвим («Чудовий диваки та оригінали»).

Мадера п'ється дуже легко, тому нерідко її називають «Дамський коньяк». Через особливості виготовлення мадера також називається «двічі народжена сонцем».