З чого роблять віскі: технологія виробництва
Зміст:
Віскі – це один із найстаріших алкогольних напоїв, технологія виробництва якого формувалася ще з XV століття. Хоча зараз його створення є регламентованим, у деяких країнах використовуються свої методи та особливості у виробництві. Давайте докладно розглянемо, як і з чого роблять віскі в класичному варіанті.
Універсальна технологія виробництва віскі
Практично в кожній країні, яка випускає свій алкоголь, є особливості в технології виробництва, відмінності у сировині та процесі дистиляції. Однак деяких правил дотримуються абсолютно всі вони є універсальними для будь-якого виду цього алкоголю.
Для початку розберемося, з чого виготовляється цей благородний напій. Традиційно до складу віскі входять пророщений ячмінь (ячмінний солод), дріжджі та джерельна вода. Розглянемо процес по порядку.
Складення
Для того щоб отримати основну сировину для цього напою, зібрані зерна спочатку добре висушують, потім заливають водою, щоб вони пустили паростки – так утворюється солод.
Цікавим є те, що цей процес є стандартним, але використовується не завжди. Наприклад, для отримання зернового напою зерна використовують відразу після сушіння, проте напій з них виходить грубим, не має насиченого аромату і тому використовується виключно у процесі купажування.
Висушування солоду та приготування сусла
Після двох тижнів проростання зерна його висушують у спеціальній камері для подальшого перемелювання. Однак перед тим, як сировина вирушить на виготовлення сусла, вона проходить ще кілька тестів, які визначають рівень вологості в них та наявність захворювань. Після цього зерно перемелюється, змішується з водою і після і витримки о 8-12 годині переливається в спеціальний котел.
Чи знаєте ви? Сусло нагрівають поступово, зазвичай воно проходить 4 температурні режими. Спочатку вода і зернове борошно стають єдиною консистенцією, потім у ній розщеплюється білок. Третє нагрівання дозволяє крохмалю виділити цукор для дріжджів. На четвертому етапі в суслі вже формуються всі необхідні цукристі речовини.
Процес ферментації сусла
Зазвичай процес бродіння триває 2-3 дні після того, як готове сусло переливається в чани і змішується зі спиртовими дріжджами.Хороші гуральні завжди використовують такі дріжджі лише власного виготовлення (вони залишаються від попередньої партії браги). При 37°C дріжджі розбухають, насичуються киснем, у результаті утворюється спиртний напій дуже слабкої міцності (приблизно 5 % про). Ця суміш вирушає на перегонку.
Процес дистиляції
Скільки разів брага пройде процес перегонки, вирішує вже сам виробник (від цього залежатиме подальша міцність алкоголю). Стандартно отримана суміш дистилюється 2 рази в аламбиках - мідних кубах.
У результаті першої перегонки міцність майбутнього алкоголю надто мала – вона становить лише 30 градусів, тому друга дистиляція необхідна, щоб підняти градус до 70. Після перегонки отриману консистенцію розбавляють джерельною водою до потрібної міцності спиртного.
Витримка в бочках
Зрештою, на цьому етапі виготовлення алкоголь вирушає на дозрівання у дубові бочки. Ознакою високої якості є витримка в іспанських дубових бочках з-під хересу.
У такій тарі алкогольний напій зберігається щонайменше 3 роки. За цей час він встигає вбирати в себе деревний аромат, формуючи букет, а колір міцного залежатиме від терміну перебування в бочці (чим світліше міцне, тим менше витримка). Елітні сорти можуть мати витримку хоч до 100 років. Звичайно, ціна буде відповідна.
Підсумковий етап купажування
Після процесу дозрівання у алкоголю є два варіанти – відправитися на прилавок у чистому односолодовому вигляді або пройти купажування.
Змішування різних сортів солодових - це, звичайно, окремий вид мистецтва. Абсолютно кожна гарна компанія має власні секрети купажування, а в одній пляшці можуть бути змішані одразу 50 сортів. Такий процес гарантує унікальний смак і до того ж дає можливість експериментів, завдяки яким створюються нові й нові сорти. Після купажування готовий напій знову відправляється в бочки на кілька місяців для повного змішування.
Перед розливом, щоб позбутися каламут, алкоголь проходить фільтрацію через паперові мембрани, після чого відправляється на прилавки магазинів.
Особливості виробництва у різних країнах
Головними країнами, які виробляють цей алкогольний напій за власними технологіями, є Шотландія, Ірландія, Америка, Японія та Канада. Розглянемо детально, як і з чого робиться віскі в цих країнах.
Скотч
Скотч є «національним» продуктом, саме тому його назва закріплена географічно на законодавчому рівні. інші цілісні злаки використовуються по мінімуму).
Виробництво солоду відбувається за класичною технологією, проте для його просушування в Шотландії дуже часто використовують дим болотного торфу для «підкопчення» аромату майбутнього спиртного.
Дозрівання скотчу має відбуватися на акцизному складі Шотландії, де спиртне витримується не менше 3 років. До речі, за регламентом обсяг дубової бочки не може перевищувати 700 літрів. Підсумковий продукт після купажування та фільтрації обов'язково повинен мати міцність не менше 40%, а розведення його допускається лише водою та спиртовою карамеллю.
Ірландський віскі
Як і в попереднього сорту цього спиртного, ірландський віскі виробляється з використанням ячменю, до якого можливе додавання пшениці, жита або вівса. Зазвичай цей момент вказується на обгортці пляшки. Наприклад, напис «pure m alt» говорить про те, що у складі цього алкоголю є солод з різного сорту ячменю. "Single m alt" позначає один сорт ячменю з одного підприємства. «Blended» є найпопулярнішим видом – він робиться зі змішування різних сортів цього алкоголю.
Головна відмінна риса виробництва цього спиртного – потрійна дистиляція, яка рідко де використовується. В Ірландії вона є обов'язковим критерієм для отримання якісного алкоголю. Перша перегонка дає міцність у 25-30%, друга – у 65-70%. Третя дистиляція ідеально очищає спирти. Дозрівання стандартно відбувається у дубових бочках, які були зібрані вручну.
Бурбон
Бурбон виробляється США і на відміну попередників робиться з кукурудзи, а чи не ячменю. За стандартами її зміст у виробництві має бути менше 51%. Цей рис відразу перемелюється, заливається гарячою водою і після отримання сусла відправляється на бродіння.
Ще однією цікавою відмінністю є тара, в якій витримується міцне після дистиляції. Якщо 2 попередні види дозріває в іспанських дубових бочках з-під хересу, то американський алкоголь зберігається виключно в нових бочках з американського дуба, які обпалені зсередини сильного). Такий метод забезпечує появу вугільних та дерев'яних ноток у смаку та ароматі бурбону.
Японський віскі
Технологія виготовлення цього віскі не відрізняється особливою специфікою виробництва, оскільки японський віскі спочатку виготовлявся як аналог шотландського алкоголю.До речі, японці дуже ретельно підійшли до дотримання всіх норм виробництва цього міцного. Вони дотримувалися не тільки технології виробництва, але навіть клімат і тип грунту, де в Шотландії були розміщені компанії, що випускають кращий скотч.
Однак своя особливість все-таки є і в цьому виді. Якщо Шотландії для купажування скотчу використовуються сорти з різних заводів, то Японії це дуже велика рідкість. В основному використовуються дистиляти тільки власного виробництва.
Канадський віскі
Канадський віскі також відноситься до самостійного вигляду, оскільки його виробництво регламентовано на законодавчому рівні. Це спиртне може виготовлятися з будь-якого зернового, жодних обмежень у цьому пункті немає. Також регламентацією допускається додавання в готовий продукт барвника у вигляді карамелі та ароматизаторів.
Максимальна міцність вигонки складає 90 %. Витримка повинна проводитися в дерев'яній бочці, проте її вид у регламенті не вказаний (але її ємність, як і в шотландському міцному, не повинна перевищувати 700 л). Дозрівати такий алкоголь повинен не менше 3 років.
Становиться зрозуміло, що своєрідна технологія виробництва в різних країнах значно впливає на смак спиртного. Тому розповідайте у коментарях, який вигляд вам сподобався більше і чому ви надаєте перевагу саме йому.
