Як і з чого роблять коньяк

Як би не упиралися творці найвідоміших марок прекрасного та якісного бренді, виробниками -справжнього коньяку-на міжнародному ринку вважаються виключно французи. Саме вони зробили все можливе, щоб обмежити виробництво справжнього напою законодавчими та географічними рамками. Виробництво споконвічного напою під назвою коньяк можливе в строго регламентованих межах однойменного регіону Шаранта в межах 6 областей.Коньяк робиться подвійною перегонкою білого вина, в основному виготовленого з винограду Ugni Blanc, так і інших сортів потрібної кислотності, а потім піддається тривалій витримці в дубових бочках. Створення та виготовлення справжнього коньяку порівняно з кропітким творчим процесом і складається з строго певних етапів.

Вивчаючи цю захоплюючу тему, пропонуємо розібратися в тому, як і з чого, роблять шляхетні -французькі коньяки-.

Технологія приготування коньяку

Виробництво вина з сортового винограду

Для досягнення чудового результату у його виробництві прийнято переганяти вина, виготовлені із кислих сортів винограду. Основним вважається Уні Блан, який зарекомендував себе врожайністю та стійкістю до різноманітних виноградних захворювань. Найменшою мірою використовують дозволені сорти Фоль Бланш, Коломбар, а іноді гібрид Фоліньян.

Висаджена з інтервалом не менше 3 м лоза максимально відкрита для сонця Далі йде обов'язковий збір урожаю у жовтні або машинним, або більш престижним та якісним ручним способом. Потім виноград переробляють у сусло за допомогою горизонтальних або пневматичних пресів і залишають для зброджування, подальшої ферментації та отримання з нього звичайного білого білого вина.

Подвійна дистиляція

Вже за три тижні молоде сухе вино готове для первинної дистиляції в незмінному Шарантському кубі своєрідної форми. Його переганяють у кубі за високої температури для отримання спирту-сирцю міцністю 27-32%. Він повинен пройти обов'язкову вторинну дистиляцію у спеціальному кубі обсягом не більше 30 гектолітрів. Для отримання якісної коньячної бази майстер повинен зробити дуже коректний відбір середньої фракції дистиляту, чітко відсікаючи голову і хвіст.Саме вона піддається тривалій витримці в дубових бочках, поступово перетворюючись на чудовий коньяк. Офіційно дистиляція закінчується 31 березня, і продукт прямує до коньячних будинків для подальшого дозрівання.

Витримка та дозрівання коньяку

Для первинної витримки коньячний спирт поміщають у бочки з вікових дубів, що виросли у французьких лісах Тронсе та Лімузен і відрізняються своєю м'якою та середньою пористістю відповідно. У бочках об'ємом 350 л він може дозрівати в середньому до 50 років за комфортної температури 15%. Так як дуже важливим фактором для його дозрівання є зберігання в льохах з природною вологістю, багато з них розташовані на річковому березі Шаранти. Весь цей час напій, втрачаючи міцність і витягаючи з дуба натуральні екстракти, насичується янтарним кольором та формує його багатий смак. Елітність та її якість визначають терміни витримки.Після п'ятирічної витримки, відібрані після асамбляжу коньячні спирти, вирушають на продаж під маркуванням VS та VSOP. А в льохах залишаються дозрівати найкращі, на думку експертів, спирти, гідні подальшого виробництва та купажу таких коньяків вищих категорій, як XO, Наполеон та їм подібні марки.

Поступово дозріваючи в бочках і вдосконалюючи себе природними якостями дуба, він безперервно контактує з повітрям, постійно втрачаючи свою «частку ангелів» у вигляді парів спирту. Після досягнення піку дозрівання його переливають для відпочинку у старі бочки, які практично не турбують його смак, нічого йому не віддаючи. Коли майстер вирішить, що він досяг своєї повної зрілості, його розливають у спеціальні скляні дам-жони та закупорюють для тривалого зберігання витриманих спиртів у найвіддаленішому місці льоху. Це особливе місце фахівці назвали Раєм. Вміщений у бутлі, він може зберігатися без змін цілими десятиліттями та значно довше.

Ассамбляж

Нарешті після багатьох чудодійних перетворень у процесі виробництва настає черга купажу коньячних спиртів різних смакових відтінків та характеристик. Цей важливий етап довіряють виключно майстру букета. Такого почесного звання удостоюються небагато професіоналів або, як у творців Камю, лише заслужені представники спадкових майстрів. За допомогою асамбляжу створюється його неповторний смак та аромат, а міцність необхідних параметрів м'яко доводиться водою. На цьому етапі допускається додавання цукру та карамелі для доведення смаку в недорогі марки.

Особливості виробництва

Незважаючи на те, що технологію виробництва французького коньяку затверджено на законодавчому рівні, кожен із виробників іменитих марок має свої століттями напрацьовані унікальні секрети.

Хеннессі

Один із найстаріших елітних коньячних будинків зі своїми віковими відпрацьованими традиціями виробництва ковзанів із бездоганною світовою репутацією.

• Виробники Hennessy повністю незалежні, маючи 620 га своїх виноградників.
• Дистилюються тільки коньячні спирти 4 регіонів Пті Шампань, Бордері, Гран Шампань, та Фін Буа з винограду сорту Ugni Blanc.
• Компанія, дотримуючись давніх традицій, накопичила найбільшу кількість унікальних спиртів максимальної витримки, регулярно поповнюючи їх запаси в найкращі врожайні роки.
• Його асамбляж відрізняється використанням близько 60 спиртів витримкою від 4, 5 до 25 років у бочках повторного застосування та втратили частину танінів. Цим досягається його тонкий деревний аромат і гармонійний смак з медовими та лакричними нотами.

Remy Martin

Історія успіху коньяку, виробленого найбільшим коньячним будинком Франції, тісно пов'язана з віковими традиційними особливостями його виробництва.

• Використання добірного винограду з найкращих регіонів, взятого у співвідношенні за виведеною талановитими виноробами формулою для ідеального, на їхню думку, продукту. На початковому етапі Уні Блан та Коломбар мають становити 97%, а Фоль Бланш – 3%.
• Створити неповторний, але відомий букет смаку Remy Martin дозволяє неухильне дотримання старовинних способів дистиляції.
Витримка в бочках з лімузенського дуба - одна з найважливіших умов його подальшого дозрівання. Саме з нього він вбирає м'які таніни і насичується виразними ванільно-деревними нотами.
• Обов'язкова присутність спиртів із Фін Шампані в купажі вимагає для його витримки більше загальноприйнятого часу, але чудові ноти у його смаку того варті.
• Нарешті все завершується неймовірним процесом купажу коньячних спиртів різної витримки та субрегіонів, що під силу тільки його дивовижним творцям.

Курвуазьє

Легендарний коньяк Курвуазьє, що став більше століття тому улюбленим напоєм Наполеона, дотепер вважається еталоном. Але громадськості досі відомі лише деякі особливості його виробництва, а основна рецептура найкращого коньячного бренду зберігається під найсуворішим секретом.

• Для вмістилища спиртів цього елітного напою виготовляються бочки з відібраного коньячним майстром порід дрібнозернистого дерева.
• Витримка спирту відбувається близько року у спеціальних бочках, а дозріває у традиційних ємностях із дерева.
• Виробництво посилено та оновлено мікродистиляцією.
• Для виробництва елітного напою на своїх 4 заводах береться виноград, що поставляється за договором із більш ніж тисячі виноградників найкращих французьких регіонів.
• Безпосередньо перед запуском партії у продаж відбувається його обов'язкова дегустація фахівцем.

A. de Fussigny, Selection

Коньяки з колекції Création, як і сам напій А де Фуссінні Селексьйон, дають можливість повною мірою відчути всю розкіш купажу спиртів різних виноробних регіонів.

• Вся ця серія має лише восьмирічну витримку.
• Винокурня органічно поєднує ультрасучасну систему розливу з класичною перегонкою в мідних кубах.
• Розташування погребів на берегах річки Шаранти просто ідеально для дозрівання цієї унікальної марки.

Bisquit

Дуже знаменита преміальна марка, здатна скласти гідну конкуренцію таким просунутим брендам, як Hennessy та Martell. Незважаючи на часту зміну власників за свою довгу історію Бісквіт накопичив і зберіг унікальні особливості свого виробництва, що гарантують створення благородного напою дивовижних смакових відтінків.

• Він виробляється виключно з винограду Ugni Blanc, вирощеного в регіоні Шарант.
• Проходячи тривалу подвійну дистиляцію в мідних alambic Сharantais, він набуває особливої ​​м'якості та глибини.
• Витримується напій у бочках найкращої якості, оскільки бондарі компанії Bisquit славляться своєю неперевершеною майстерністю.

Незважаючи на найсуворіші регламентовані правила виробництва цього споконвічно французького напою, без талановитої праці та величезної любові до своєї справи результат був би не таким чудовим. Його висока ціна завжди дуже вражає, але його чудовий смак і аромат того вартий.