Тутова горілка та її особливості

Тутова горілка – стародавній напій. Вона з'явилася в ранньому середньовіччі на території Закавказзя і стала традиційною для народів Вірменії та Азербайджану. Багато жителів гірських селищ досі вважають тутовку лікувальним засобом, який допомагає нормалізувати кров'яний тиск та покращує загальний метаболізм людського організму.

Сегодня цей бренді виготовляється як у надомних умовах, так промисловим способом. Якою має бути якісна тутова горілка та як відрізнити справжній продукт від підробки? З якими закусками вона поєднується і які коктейлі входить гармонійним інгредієнтом? Спробуємо розібратися.

Дегустаційні характеристики

Дегустаційні характеристики цього продукту – смак, колір та запах – варіюються у найширшому діапазоні. Оскільки основним інгредієнтом напою є ягоди шовкового дерева (шовковиці), виробники регулюють смакову гаму, колірний вміст і аромат, трохи змінюючи в технологію виробництва.

Важливо!Головна мета виробників - зберегти неповторний смак і аромат ягід, які можуть бути втрачені в процесі подвійної перегонки шовковичної браги. Різні види тутових плодів визначають післясмак підсумкового препарату. Чорна шовковиця – надто кисла, біла – надмірно солодка, найоптимальнішими для приготування первісного сусла вважаються плоди рожевої шовковиці, в яких кислота та насолода мають гармонійне поєднання.

• Смак. Смакові відтінки шовковичного напою можуть бути різними. Однак об'єднуючими ознаками вважаються м'якість, присутність слабкої кислинки ягід у післясмаку та терпкість, що додається гірськими лучними травами. Об'єднуючою смаковою ознакою може бути віддалена гіркуватість, яка з'являється через витримування продукту в бочках з тутового дерева.
При домашньому виробництві тутовка має жовтувато-зелений відтінок, в умовах промислової дистиляції набуває чистоти і прозорості, зберігаючи деяку маслянистість на стінках судини. Витримана в бочках вона може мати широку палітру відтінків: від золотистого до темно-коричневого. Насичений темний колір з'являється від того, що внутрішня поверхня тутових бочок, в яких витримується початковий дистилят, дезінфікується відкритим вогнем.
• Зах. Порожня пляшка з під напою зберігає оригінальний запах ще кілька тижнів.Нюх людини вловлює безліч ефірних відтінків. Тут присутні види окремих трав, аромат шовковиці, дерев'яні нотки, що відтіняються легкою карамеллю обпаленої бочки, і свіжість гірського струмка.

Технологія виробництва тутовки

У технологіях приготування древнього напою прийнято виділяти промислове виробництво та виготовлення в домашніх умовах.

Промислова технологія

Промисловий спосіб виготовлення включає кілька етапів:

• збирання врожаю в червні, коли ягоди повністю визрівають;
• зібрані плоди поміщають у дробарку і віджимають сік;
• сік переливають у спеціальні куби і залишають для бродіння на 7 – 10 днів без додавання дріжджів та цукру;
• потім слідує подвійна перегонка браги в апаратах з міді, яка майже ідентична способу виготовлення -хересного бренді-;
• після перегонки на виході виходить спирт міцністю від 62 до 71%;
• спирт витримується в спеціальних емальованих цистернах, рідше в дерев'яних ємностях терміном від шести місяців до півтора року;
• перед конвеєрним розливом у пляшки спирт розбавляється водою, очищеною спеціальним способом. Початковий дистилят доводять до міцності 48 - 61%, потім ще раз поміщають у підвали для «відпочинку» і проводять контрольне очищення через багатоступінчасті фільтри. Рідина в промисловій пляшці прозора і трохи масляниста.

Спосіб виготовлення в домашніх умовах

У домогосподарствах Вірменії та Азербайджану стародавні рецепти бренді збереглися до наших днів. Вони історично поширилися всім Закавказзя. Виготовлення тутовки відбувається у такій послідовності:

• зібрані ягоди без промивання засипають у чан або іншу ємність. Ретельно переминають руками, не знімаючи з поверхні піну;
• це пюре з розчавлених плодів переливають у ємність з вузьким горлом для бродіння, іноді додаючи цукор;
• заливають готову брагу теплою водою температурою 20 – 27 градусів за Цельсієм і ретельно перемішують дерев'яними лопаточками;
• встановлюють на горловині гідрозатвор і поміщають ємність у темне приміщення з температурою 20 – 25°C;
• через 15 – 16 днів брага вважається готовою для перегонки. На дні судини випадає смус, зникає агресивне шипіння та бульбашки на верхньому шарі готового сусла;
• брагу проціджують через грубий фільтр у перегінний куб;
• у першу перегонку отримують проміжний продукт міцністю до 32%. Потім його розбавляють водою і повторно переганяють, отримуючи на виході міцність від 59 до 70%;
• дистилят розбавляють водою до фортеці 45 – 55% ;
• готовий продукт поміщають на п'ять – сім днів у холодний льох для «останнього відпочинку» і потім подають до столу.

Ця уніфікована технологія приготування в різних регіонах Закавказзя доповнилася ексклюзивними прийомами та перетворила окремі види шовковичного бренді на елітні сорти алкоголю.

Вірменська тутова горілка

Найпопулярніша вірменська тутова горілка - це арцах, яка отримала назву від однойменної місцевості в Нагірному Карабаху. Тутовий арцах тягне свою історію з раннього середньовіччя. Сьогодні існує безліч способів і рецептів його приготування.

Фортеця цієї горілки коливається в діапазоні від 45 до 70%. Незважаючи на свою щільність, напій відрізняється м'якістю, багатим на післяскустя шовковиці і букетом лугових трав. Вважається, що арці напій лікувальний, він підвищує тонус, покращує метаболізм і стабілізує тиск.

Технологія приготування арцаха

Горілку арцях готують переважно з білих і рожевих ягід тутового дерева, рідше - з чорних. Плоди розминають. Потім засипають у бродильний чан, не додаючи цукор і дріжджі, потім двічі піддають перегонці і заливають у бочки з дерева.

У темному льоху арцях «відпочиває» довгий час: від трьох до семи років. Перед розливом у пляшки горілку розбавляють водою до бажаної фортеці. Знову залишають на 3 – 4 місяці у темному приміщенні. Перед остаточним бутілюванням в деяких домогосподарствах до нього додають різні спеції. Міститься стільниковий мед і особливі трави-ендеміки, що ростуть тільки на певних схилах гір.

Як правильно подавати і які закуски рекомендуються до тутової горілки

Бренді з шовковиці прийнято подавати як аперитив, до їжі, так і під завісу застілля.Не потрібно тримати пляшку в холодильнику, її подають за температури 20 – 23 градуси. Міцний алкоголь із шовковиці зазвичай п'ють маленькими чарками ємністю від 40 до 50 мілілітрів.

Шовковичний арцях чудово поєднується з різними десертними стравами, бульйонними супами, твердими видами сирів та сулугуні.

• У Нагірному Карабаху його подають до різних салатів, вареного м'яса, гусячої та курячої печінки, часто вірменську горілку ставлять на стіл до традиційної бастурми.
• Міцний напій дуже гарний у коктейлях, з яких найбільшу популярність набули «Ейрамджан», «Алкогольний кавун» та інші.

Аналоги арцаха

Шовковична горілка відноситься до класу елітних напоїв. Гідно займає своє місце серед відомих брендів міцного алкоголю.

Історично склалися аналоги міцного алкоголю з шовковичних плодів:

• грушевий арцах, схожий своїм смаком на -грушеву горілку -;
• яблучний арцах;
• виноградний арцах, що нагадує болгарський бренді Пліска;

• арцях із плодів терну;
• дуже рідкісний – динний арцах.

Історія появи арцаха

Біографія горілки арцах почалася майже півтори тисячі років тому в однойменному географічному районі на півночі Вірменії. Тут панує помірний клімат без екстремальних перепадів температур у різні пори року. Ці умови стали ідеальними для появи шовковичних лісів.

Однак місцеве населення, на відміну від китайців, не стало спеціалізуватися на виробництві природного шовку, а пристосувалося виготовляти з плодів дерев міцний алкоголь.Поступово технологія шовковичного бренді набула відомої уніфікації та національної традиційності.

Про чудовий напій на початку XIX століття згадують у своїх звітах офіцери російського Генерального штабу. Горілка Арцах присутня на сторінках художніх романів вірменських та російських письменників.

У 1987 році вірменська тутова горілка привернула увагу радянських законодавців. Під час боротьби з самогоноваренням юристам знадобилося прописати окремим рядком до кримінального кодексу СРСР заборону на виробництво шовковичного бренді, тому що технологія його виробництва не підпадала під нормативні характеристики виготовлення самогону.

Стародавня горілка сьогодні набула гідного місця в лавах елітних алкогольних напоїв. Вона стала улюбленою «спецією» на столі під час свят та ювілеїв. Тонізуючі якості тутового бренді оцінили багато гурманів.