Бар: погляд з обох боків стійки
Останні два роки з'явилася мода витрачати на коктейлі великі гроші та переміщатися барами, які для багатьох стали альтернативою клубам. Основні події розгортаються тут за барною стійкою, проте значення мають не лише привабливі бармени, а й відвідувачі, які не повинні бути приємними. Тепер на прохання FURFUR головний редактор журналу Rolling Stone стежитиме за спілкуванням завсідників з барменами ключових барів Москви, сподіваючись дізнатися, як долучитися до сформованої тут барної культури і бути прийнятим за «свого».
Гроші
Ті люди, які активно ходять барами в Москві, зазвичай використовують не дуже багато місць: Delicatessen, Noor Bar, «Білка», «Стрілка».Всі вони приблизно знають, який порядок цін на коктейлі, скільки коштує Jack Daniels. "Твого" гостя видно по тому, як він реагує на твої поради. Якщо він тобі віддається («що скажеш, те й питиму»), значить, ви з ним розмовляєте однією мовою і ти можеш будувати його вечір.Знайомства
А ось коли я своїй дівчині заявляю, що йду в бар, вона мене може запитати отруйним голосом: «А цих блядей там не буде?» При тому, що дівчата, про які йдеться, вони зовсім не бляді, а порядні та культурні. Просто такий виворот закритого суспільства. І вони навіть не обов'язково алкоголічки. І я навіть більше скажу: швидше за все вони зовсім не алкоголічки.Бармен: «Chainaya» - це взагалі не про цицьки і не про знайомства. У нас 85 відсотків гостей постійно ходять. Якщо вони почнуть один з одним знайомитися, то за кілька тижнів більш-менш стануть однією родиною. Бармен теж не може ні з ким на роботі знайомитися: по-перше, у наших барменів є дружини та постійні сім'ї, а по-друге, якщо бармен переходить кордон, то, на мій досвід, він у перспективі гарантовано втратить клієнта. Це схоже на життя. Поки ви товаришуєте, спілкуєтеся. Нехай бармен буде загадкою.
Бармен: Вони члени сім'ї. І ними поширюється особлива етика відносин: як у офісі чи роботі. У нас фактично не буває таких ситуацій, коли чоловік може підійти та познайомитися з дівчиною. Є одне важливе барне правило: комплектність. Якщо ви прийшли вдвох, ви й підете вдвох. Мені відразу видно мужика, який перебухав і оглядає зал.
Завсідник: Я зі своєю нареченою якраз тут познайомився.
Ну, ви були в одній компанії, мене це абсолютно не бентежило.Завсідник: А ти все пам'ятаєш! Усіх моїх баб. (Звертається до репортера.) Ми зараз розмовляємо з людиною, яка знає все! Можеш уявити, яка це відповідальність?
Знання
В барі завжди будуються стосунки, тому що тут дуже важливий особистісний підхід. Відносини гостя з барменом, а буває - з офіціантом або навіть гардеробником. Постійні гості зазвичай дзвонять комусь із барменів, щоб дізнатися, хто сьогодні працює. І це правильно: ти не можеш бути близьким другом кожному. Тож усе будується на невидимих стосунках між гостями та «стаффом». І в твоїх силах ці відносини налагодити: треба підбирати хорошу команду.Деталі
Якість закладу формується ще й завдяки тому, що оку в барі приємно дивитися на всі боки. Ніхто не ходить до барів, щоб оцінити дизайн, навіть фахівці, але без нього – нікуди. Якщо ми обклеїмо всі стіни руберойдом або фантиками від цукерок, то настане неприємний момент: бац, і ми сидимо-гундимо, як у нас добре йдуть справи, і давайте вже кудись поїдемо.Бармен: Якщо ти не використовуватимеш матеріали, яких приємно торкатися, ти вже не зможеш впевнено сказати: «Знаєте, хлопці, мої коктейлі коштуватимуть не 200, а 500 ». У своєму барі тобі має бути приємно копатися самому у своїх бітерах, настоянках, лікерах. У барі потрібно почуватися комфортно, як удома. Це ж не клуб, який за успіху приносить бабла через рік. Чим довше ти заробляєш гроші, тим більший термін закладу. Я чекаю, коли вже перестануть говорити, що відкривати закриті бари - це модно.І якщо в якійсь перспективі у мене буде маленький бар і своїх десять алкоголіків, яким я наливатиму чистий віскі або ром тремтячою рукою, це буде просто башта для мене. Мені подобається, коли люди приходять до мене та не п'ють коктейлі. Гарний бар – це взагалі не про коктейлі. Це атмосфера, тут не телички, яким хочеться фруктової та легкої. Люди прийшли до тебе вмазати по сто улюбленого рому - от і все!
Ось завалюємо ми сюди втрьох. Я, Павлик Лихачов, Діма Шаля. Рома робить коктейль. Наскільки пам'ятаю, він називається «Чайна рак». Три штуки зробив і ставить перед нами. Я беру склянку, Павлик бере, Дімка бере. Причому Діма останній взяв. Ми з Павликом спробували, прицмокнули і сказали: Так, цікаво! І тут Шаля, вдаривши пузом стійку, хапає склянку за обідок і як закричить: «А-а-а, заебись!» Заради таких моментів ми й збираємось.Спілкування
Бармен: Коли я бачу, що гості приходять і один за одним п'ють олд-фешени, я розумію, що все нормально. Правильний споживач, зі сформованим смаком, мені подобаються такі гості.
Ти ж за вечір зможеш запам'ятати смак коктейлів трьох, не більше. Гостям треба пропонувати нове тільки час від часу, а то від постійного змішання у нього в голові буде кубик Рубіка. Барменам це теж не треба, аура гостей на них дуже впливає. Робота в барі – це завжди соціалізація. Коли в тебе такий, скажімо, рівний настрій, а гість приходить у доброму, то й тобі веселіше стає. Я всім своїм гостям говорю: «Пийте тільки тоді, коли у вас немає жодних проблем». Алкоголь на жодні запитання не дасть вам відповідей, по собі знаю. Може, я й виглядаю молодо, але стаж у мене не по роках великий, якщо чесно.Завсідник (допиваючи пляшку Веluga): Я бармену не скаржусь! А ось інші скаржаться. Зазвичай бармену скаржаться на безробіття, на безбаби, на інше, але ніколи не скаржаться життя. Тому що по життю у нас все заебись.
Бармен: Припустимо, ти стоїш за стійкою і алкоголь допомагає тобі спілкуватися - від цього заклад, за рахунок якого ти випиваєш, тільки здобуває.Щоб не було видно, я можу випити три-п'ять порцій рому під час інтенсивної роботи. Чи багато це чи мало? Я вважаю, що це небагато. Особливо якщо враховувати, скільки від цього втратить заклад і скільки придбає. Для споживача мати можливість випити з барменом - адже якщо бармен п'є з тобою - це дуже великий респект з його боку.
Якось купивши журнал «Афіша» я побачив чудову фотографію: рівер-сайд Москви, а на ньому бар красується. І почав читати, де ця їжа знаходиться, не запам'ятав. Вирішив – поїду і сам розвідаю. Тоді на «Червоному Жовтні» навіть освітлення не було, треба сказати. Знаходжу десь у темряві бар Rolling Stone. Заходжу - всі сидять такі, що зіщулилися. Кажу їм: «Ну чого, хлопці, кажіть, що тут у вас охуенный бар?» А справа була у п'ятницю. Виходить Сергій Лапчевський, на той момент керуючий, поруч із ним ще хлопці якісь. І я їм говорю: «А я при грошах!» Почав із ними випивати. І так тривало два місяці: щоп'ятниці приходив до них у бар як по годинах: дев'ять, десять, одинадцять.І був там єдиним постійним клієнтом. А коли в них там усе підбадьорилося, і для мене все змінилося: в останній рік роботи там Лапчевського я не платив ні за що ніколи. Спочатку в цю свердловину треба пляшки з «сингл молтом» закачувати, а тому насолоду отримувати. Одного дня приїхав вітати Rolling Stone Bar з днем народження з ось таким (показує) ведмедем, а там немає нікого! Виявилося – рано приїхав. Ну мене там спати поклали, а ведмедя на стійку посадили – тож коли я за дві години прокинувся, він там і сидів собі! Ось це я розумію день народження!Джерело:
http://www.furfurmag.ru/furfur/all/culture/162663-teaparty
