Яловичина любить нефільтроване пиво

Інтерв'ю з бренд-шефом ресторану Simple Pub Дірком Крюгером

Яке пиво частіше використовують у приготуванні складних страв: світле чи темне, живе чи пляшкове?

Зі світлим, дійсно, роблять набагато частіше. Але я б «червоні прапорці» тут не розвішував: яке пиво любиш пити – таким і допомагаєш страві дійти.

А на якому пиві самі вважаєте за краще готувати?

Звісно, ​​німецькою - «Пауланер» або «Францисканер». Щоправда, це лише у Москві пивні бари – просторі приміщення, де є можливість розкрити велике меню, посидіти та вибрати. У Німеччині паб – це лікоть до ліктя, і їсти не дуже зручно.Тому всі задовольняються кухлем пива і кренделем із щільного тіста, обсипаного великою сіллю.

І все ж таки перейдемо до складних страв з пивом у складі. Наприклад, класичне кермо з пивом

Обмажемо рульку середнього розміру сіллю і перцем, викладемо на деко, виллємо сюди ж світлий «Пауланер» і при 180 градусах запечемо в духовці протягом півтори-двох годин, поки не розм'якшиться скоринка. Тепер готуємо гарнір – тушковану капусту. Шинкуємо її і гасимо в яловичому бульйоні з яблучним оцтом, білим вином, грудинкою та спеціями - сіль-перець-цукор. Ще важливішим є соус, для якого нам потрібен мед, світле пиво, перець, сіль, демігляс. Обмазуємо соусом кермо і знову запікаємо до багатого, коричневого або темно-золотистого кольору скоринки. Подаємо на капусті, з пюре, можна з хріном та гірчицею. Запиваємо тим же пивом.

А чорне пиво куди добре додавати?

Ідеально для соусу до свинячої шийки.Ми спочатку беремо кілограми три шийки, годину маринуємо її на часнику та чебреці з сіллю та перцем. А потім - на лист і обкладаємо морквою, цибулею-пореєм, селери, потім заливаємо все пляшкою чорного пива. У духовці, розігрітій до 220 градусів, це 30 хвилин стоїть, потім перевертаємо м'ясо, обливаємо деміглясом і зменшуємо температуру. Стомлюємо ще півтори години, витягуємо. М'ясо готове, а для соусу ми зберемо всі коріння і цибулю, розіб'ємо в блендері з тим же деміглясом і чорним пивом, які зберемо з дека, - і в дорогу.

Яке пиво любить яловичина?

Нефільтроване, воно солодше. "Францисканер" буде якраз. Зробимо гуляш на пиві. Наріжемо цибулю і зі шматочками м'яса кинемо на сковороду, обсмажуємо, попередньо посоливши-поперчивши, вливаємо томатну пасту - це природна кислота, вона допоможе розм'якшити волокна в м'ясі. Слідом, але трохи почекавши, закладаємо сушену паприку та свіжий болгарський перець. Гарно буде, якщо кольори продуктів різні.Якщо покладемо перець раніше за томатну пасту - він розм'якне і стане кашею. Тепер сюди вливаємо нефільтрованого пива, яловичий бульйон та спеції.

А що з креветками на пиві?

Для цього нам потрібні середні креветки, червоні, тобто вже відварені та заморожені. Ми трохи потримаємо їх у відварі зі спецій, лаврового листа, солі, лимона - прямо кидайте його в каструлю, розрізавши навпіл, - і кропу, сюди ж - пива, не шкодуйте. На літр води десь знадобиться 150 мл пива, не менше. Довго виварювати в окропі креветки не можна, білок стане гумовим.

Чи використовуються якось некласичні сорти та смаки пива? Малинове, кропив'яне?

Все це жах Але, суто теоретично, ми могли б погратися з ягідним і кропив'яним смаком пива в соусі «пивний мармелад».

А це що таке?

Ми беремо демігляс, гірчицю, сіль з перцем, паприку, можна трохи червоного вина. Все це доводимо до кипіння, вливаємо пиво, кидаємо гілочку розмарину, а через хвилину - пектин. Недовго проварюємо ще - і нехай остигає. Такий мармелад відмінно підійде до всіх м'ясних страв.

http://kommersant.ru/doc/1825284