Тривалість та температура бродіння пива

Основним етапом для приготування популярного пінного алкоголю є бродіння. Цукру, що перебувають у бродячій масі, завдяки впливу мікроорганізмів перетворюються на спирт, вуглекислий газ та інші компоненти.

Яким чином відбувається один з найважливіших етапів у пивоварінні? Якою є оптимальна температура на цьому етапі? Чи є особливості?

Як проходить бродіння пива

Центральний етап пивоваріння починається з додавання дріжджів у сусло. Під їх впливом прості цукру перетворюються на спирт та вуглекислий газ. Тривалість і температура ферментації алкоголю залежить від того, якого саме виду спиртне потрібно отримати в результате.

На цьому етапі можна виділити кілька процесів – первинний і вторинний Первинний, або основний, процес зброджування починається в момент додавання дріжджової культури. У процесі сусло покривається піною. Через деякий час, 5-10 днів, дріжджі осідають у бродильній ємності. Після цього алкоголь переливається в ферментер, щоб мертві дріжджові клітини, що осіли, не зіпсували смак кінцевого продукту. У цьому випадку сусло звільняється від хмелевого осаду, частинок зерна та дубильних речовин.

Первинний етап проходить у спеціальному приміщенні – бродильні, де розміщені бродильні чани, в яких якраз і знаходиться пивне сусло. Такі бродильні добре ізолюються і знаходяться поруч із підвалом для дображивания, щоб забезпечити самостійне перетікання «молодого» пива.

Температура у бродильні підтримується на рівні 4-6 градусів. За допомогою припливно-витяжної вентиляції видаляється вуглекислота, що виділяється у процесі зброджування. Вторинне бродіння має свої нюанси, яким варто звернути увагу.

Вторинне бродіння пива

Вторинна ферментація, або кройзенінг, використовується для виробництва таборів. Після перекачування «молодого» напою в ємності для холодного зберігання до нього додають активно бродяче пиво з додатковою порцією дріжджів.

За допомогою цього відбувається утворення діоксиду вуглецю та усуваються небажані наслідки первинного зброджування. Скільки ж бродить пиво в цьому випадку? Вторинне зброджування спиртного може тривати від тижня до двох місяців. Пивовари можуть фільтрувати дріжджі в залежності від стилю алкоголю і помістити в спеціальні резервуари для дозрівання.

Також на цій стадії може здійснюватися пастеризація, яка зробить напій прозорішим, а термін придатності більш тривалим. Як і первинне, і вторинне зброджування впливає -щільність пива- і те, -скільки градусів у пиві- буде у кінцевому результаті.

Таблиця температури бродіння пива

Температура процесу залежить від того, якого саме виду алкоголь має бути – верхового чи низового бродіння, а також від того, який сорт потрібно отримати.

Вигляд температури	Верхове, градуси	Низове, градуси
Початкова	14-16	5-7
Ідеальна	20-24	8-11

Сорт	Температура
-Лагер- – американський сухий та солодовий	7
-Пілснер- – американський та європейський	7-9
Ламбік та англійський табір	7-10
Європейське темне та бурштинове віденське	9-10
Oktoberfest	9-12, 5
Бок подвійний і ель міцний	10
Бок	10-12, 5
Біттер, золотистий, коричневий, -індійський пейл-ель-, вершковий та вівсяний стаут, світлий і шотландський ель, портер	12, 5
-Копчене-і-пшеничне-	12, 5
Saison	12, 5-15, 5
Ячмінний, сухий та імперський стаут, абатський ель	15, 5

Що таке пиво верхового бродіння

Старшим видом є спиртне, отримане шляхом верхового зброджування Свою назву процес отримав завдяки тому, що дріжджові культури після брунькування довго утворюють у своїй колонії. На таких колоніях накопичуються бульбашки вуглекислого газу, який, у свою чергу, виштовхує скупчення дріжджових мас нагору.

Йому потрібні вищі температури, ніж алкоголю, що виробляється за допомогою низової ферментації. Для такої ферментації використовуються дріжджі Saccheromyas Cerevisae. Вони споріднені з дріжджами для низового зброджування, але їх оптимальна температура набагато вища і становить 14-28 градусів. Завдяки високій температурі дріжджові культури ростуть набагато швидше, відповідно і сам процес багаторазово прискорюється.При верховій ферментації не потрібні спеціальні пристрої для миттєвого охолодження.

Така технологія використовується зазвичай для виробництва пшеничних сортів, а також для сортів з підвищеною часткою спирту дуже мало. Швидка ферментація свого часу була потребою. До винаходу холодильних установок лише невелика кількість пивоварень мала відповідні «холодні» умови для зброджування напою.

Англійські елі, а також багато сортів баварського та бельгійського алкоголю виробляються саме таким чином. Одним з приємних доповнень такого способу є природна -карбонізація-, яка робить спиртне піннішим і «грайливим».

На сьогодні виробництво напою верховим бродінням викликає все більше і більше інтересу, особливо для тих, хто виробляє -пиво в домашніх умовах-.Виросла кількість крафтових пивоварень і менш складне обладнання для виробництва роблять таке спиртне вигіднішим для виробництва.

Чи знаєте ви? Пиво низового бродіння має невеликий вміст спирту, цікавий та яскравий смак, а найголовніше, тривалий термін зберігання.

Що таке пиво низового бродіння

Сучасним способом приготування вважається приготування спиртного за допомогою низового бродіння. Цей спосіб відрізняється ускладненим перебігом роботи з дріжджовими культурами. Для такого зброджування потрібне приміщення, в якому підтримуватиметься оптимальна температура 4-9 градусів.

Під час низової ферментації виходить менша кількість бактерій і, відповідно, весь процес займає більше часу. Наполягання напою відбувається набагато довше, ніж це відбувається при верховій ферментації. Напій також вимагає набагато більший часовий проміжок для самого процесу зброджування та подальшого зберігання.Оптимальною температурою цього процесу вважається 6-10 градусів. У цьому випадку дріжджі не піднімаються нагору, а осідають на дно.

Дуже багато виробників віддають перевагу саме цьому способу пивоваріння, так як з комерційної точки зору він виглядає більш доцільним, а спиртне, одержуване таким способом, має приємніші смакові відтінкиАлкоголь, який виробляється за допомогою дріжджів низової ферментації, відноситься до стилю «табір», а найпопулярнішими сортами вважаються пілзенське та чорне.

Отримання «пінного» напою – це заняття непросте і вимагає дуже серйозного та ретельного підходу на всіх стадіях – від підбору дріжджової культури до розливу в пляшки. Зброджування як центральна частина виробництва є дуже вимогливим процесом, помилка під час якого зробить кінцевий продукт непридатним до вживання.

Якщо ви збираєтеся скористатися одним із способів бродіння, звичайно, слід порадитися з професійними пивоварами, запастися терпінням та спеціалізованою літературою.

Якщо серед вас є пивовари «зі стажем», обов'язково поділіться своїми уподобаннями та порадами з «новачками» у коментарях.