Юрій Балуян: «Мрія мати свій ресторан»
Близько двох місяців тому на перетині Некрасовський/Чехова відкрилася нова кав'ярня. Нашій команді вдалося поспілкуватися з директором цього кафе Юрієм Балуяном. Розмова вийшла досить цікавою.
Коли Ви вирішили займатися ресторанним бізнесом?
У мене завжди була мрія мати свій ресторан. Ще в юному віці я підробляв на літніх канікулах у ресторані. Я отримав хороший досвід і тоді вже прийняв тверде рішення вступати до ВНЗ на спеціаліста в індустрії гостинності, щоб знати, як відкрити ресторан.
Вступив до ТРТУ на спеціальність «Соціально-культурний сервіс та туризм». Спеціальність у ВНЗ була молода, і нашій групі дуже багато уваги приділяв завідувач кафедри Державного та муніципального управління Саак Андрій Ернестович - возив нас на тематичні виставки, домовлявся про тісне співробітництво з представниками туристичного бізнесу, як у вигляді проведення лекцій, так і практики. . Дуже багато уваги приділяли сучасним інформаційним технологіям. Такий підхід дуже добре мотивував мене та моїх однокурсників. Близько 70% випускників нашої групи працюють за спеціальністю - у туристичному бізнесі, і це дуже добрий показник.
Чому саме кав'ярня? Чому не бар, не паб?
У нас у місті немає демократичних еспрес-барів. Наше місто з деяких причин не приваблює світових гігантів фуд-сервісу, у тому числі знамениту мережу Starbucks, а ті небагато місцевих операторів, які позиціонують себе як кав'ярні, працюють в основному в сегменті, близькому до преміум.Наша мета - зробити так, щоб багато гостей, у тому числі й студенти, могли дозволити собі щодня починати з правильно звареної чашки смачної кави.
Які найбільші проблеми Ви маєте в бізнесі?
Найбільша проблема - підбір персоналу. Дуже важко знайти співробітників, які люблять свою роботу. З 15-20 кандидатів лише один відповідає вимогам, які пред'являються нашою компанією. На щастя, нам вдалося набрати дуже дружну та працьовиту команду.
Як Ви проводите підбір персоналу: самі чи довіряєте спеціальній людині?
Кандидати проходять співбесіду спочатку у профільних керівників, остаточну співбесіду обов'язково проводжу сам.
У Вас у кав'ярні є невелика бібліотека. Звідки там книги та за яким принципом Ви їх обирали?
У наш час розучилися робити приємні книги. Вони, звичайно, яскраві, строкаті, блискучі, але немає нічого приємнішого за книги старої палітурки.Кожен мій понеділок починається на блошиному ринку, де мене з радістю зустрічають місцеві бабусі та дідусі. Навперебій кричать: «Ми Вам знайшли цікаві книги!». Основна частина книжок - класика російської литературы.
Які засоби Ви використовуєте як рекламу?
Ми активно використовуємо інтернет, соціальні мережі. Найближчим часом плануємо використовувати direct mail та зовнішню рекламу. Щодо інших видів реклами, зараз ми аналізуємо, наскільки ті чи інші рекламні носії потрапляють до нашої цільової аудиторії. Найкраща наша реклама - правильно зварена смачна кава та бездоганне обслуговування.
Як Ви ставитеся до інших ресторанів та кафе: як до партнерів чи як до конкурентів?
Я вважаю, що у ресторанному бізнесі конкуренції практично немає. Кожен заклад обов'язково знайде своїх клієнтів, якщо не допускатиме серйозних помилок.По-перше, ринок, принаймні в нашому місті, далекий від насичення. По-друге, ресторанний бізнес багатогранний - це кав'ярні, фаст-фуди, клуби, суші-бари, класичні ресторани та кафе, їдальні та багато інших типів закладів. У кожного типу – свої клієнти, для кожного закладу – свій час та випадок. Крім того гостям набридає ходити постійно в те саме місце, потрібна різноманітність. Тому більшість ресторанів періодично повністю оновлюють меню, а іноді й роблять повний ребрендинг.
Багато часу забирає бізнес? Як Ви відпочиваєте?
Управління рестораном забирає весь час. Іноді шкодуєш, що за добу всього 24 години. Свій вільний час намагаюсь проводити зі своєю сім'єю, дітьми. Зрештою, все, чим я займаюся – заради них. Жаль тільки вільного часу не так багато, як хотілося б.
Особисто Ви вмієте правильно варити каву?=)
Кожен мій ранок все свідоме життя починалося з чашки кави, звареної по-східному. Справа, звичайно, не хитра, але в ньому багато важливих дрібниць.
Інша справа - король швидкої кави - еспресо. Для того, щоб приготувати гарний еспресо, потрібний професіонал – бариста. Для кожного сорту кави має бути свій помел, температура, тиск. Крім того, важливо правильно дотримуватись дозування кави і силу темпінгу кави в холдері. Еспресо поки що можу готувати тільки на повністю налаштованому під кавою обладнанні.
До речі, скоро у нас пройдуть невеликі майстер-класи з приготування кави, буду радий бачити Вас серед гостей.
Чи є у Вас авторитети? Чия думка Вам важлива?
Якщо Ви маєте на увазі авторитети у житті - так, це мої батьки. Їхня думка для мене дуже важлива. Якщо у професійному плані – у будь-якому виді діяльності, у тому числі й ресторанному бізнесі, є фахівці, авторитет якого широко визнаний.До них без сумніву належить Ігор Бухаров, голова Федерації Рестораторів та Готельєрів Росії. Із впевненістю можу сказати, що Ігор Олегович зробив величезний внесок у розвиток ресторанного бізнесу та культури харчування в Росії.
Ось такий вийшов діалог. Думаю, вам було цікаво. Мені принаймні було.=) Якщо вам необхідний ресторан «під ключ», раджу звернутися до «Ресторатори.Су»
До речі, кав'ярня у Юрія залікова - розповім якось пізніше.
