Як прибрати гіркоту з домашнього вина

Виноробство – це складне ремесло, що має безліч специфічних моментів та тонкощів. Одна з головних проблем, з якою стикаються любителі-вінокури – це гіркота і те, як її прибрати з домашнього вина. У більшості випадків явище пов'язане з порушенням технології виробництва.

В результаті з'являється характерний неприємний присмак, який залежно від причини: неправильного віджиму плодів, псування сировини, розмноження грибка і т. д. і його інтенсивності можна усунути однією зі спеціальних методик.

Спочатку погана сировина або її псування як результат перетримки на меззі

• Опис: Якщо при відборі плодів для мезги випадково або свідомо в загальну масу було кинуто кілька штук зіпсованих, це може призвести до того, що отриманий напій гірчить. Аналогічний ефект матиме невчасно відокремлений від мезги сік, що призводить до її загнивання.
• Рішення: Необхідно освітлити вино-бетонитом. Для цього використовується біла глина в пропорції 3 г на 1 літр рідини. Спочатку глина розбавляється холодною водою в пропорції 1:10, перемішується і залишається на 10-12 годин для перетворення у вапно. Далі отримана маса розбавляється водою знову, до рідкого стану, а потім вливається тонким струмком. Через 5-7 днів рідина знімається з осаду.
• Профілактика: Ретельна перевірка плодів на предмет псування та своєчасне усунення мезги згідно з рецептом. Будь-який з наведених методів ефективний, крім випадку, коли момент давно втрачено і домашнє вино дуже гірчить.

Використання неправильної методики віджиму соку

Проблема неправильної обробки плодів - одна з головних причин того, чому гірчить домашнє вино, вона становить близько 60-65% всіх випадків. Найчастіше з нею стикаються при виготовленні вина з -винограду-, -вишні-і -яблук-, хоча не виключені й інші варіанти. Якщо при подрібненні плодів додається надмірна сила, кісточки, що містяться всередині, ушкоджуються, а вони містять концентровані дубильні речовини та таніни. Як наслідок, вони потрапляють у напій повністю, а не частково, і після -бродіння-він починає гірчити. Для «зв'язування» дубильних речовин можна використовувати яєчний білок. Для цього в N-му кількості яєць білки відокремлюються від жовтків і несильно збиваються віночком. Білкова маса додається у пропорції 100 міліграм на 1 літр рідини та акуратно перемішується.Отримана суміш відстоюється від 14 до 21 дня до повного випадання -осаду-. Після закінчення періоду рідина-піддається декантації-.
• Профілактик: Перед тисненням з плодів необхідно видаляти кісточки, якщо це неможливо, режим віджиму повинен бути максимально м'яким і плавним, щоб вони не пошкоджувалися або пошкоджувалися мінімально.

Своєчасно невідфільтрований осад

• Опис: Гірке вино може бути наслідком непроведеної у встановлений термін фільтрації рідини від осаду. В результаті починається процес розкладання органічних речовин і -винних дріжджів-, що і призводить до нагальної проблеми.
• Рішення: Можна використовувати як «зв'язування» білком, так і освітлення бетонитом, описані в попередніх двох підзаголовках, спільне почергове використання також можливе.
• Профілактика: Необхідно видаляти осад у період, встановлений рецептом.

Розмноження шкідливих мікроорганізмів

• Опис: Різні бактерії, у тому числі грибкової природи, за певних умов можуть розмножитися у великій кількості, ніж викликають скисання домашнього вина, зростання цвілі та інші неприємні наслідки. Першою ознакою цієї проблеми є поява незначної гіркоти.
• Рішення: Теплова обробка - пастеризація - допоможе знищити мікроорганізми і знизить гіркоту. Для цього рідина розливається по пляшках і закривається герметично, тара поміщається в повну каструлю. Далі необхідно нагріти воду до 60 градусів та пастеризувати протягом 5 хвилин, після чого зняти. Пляшки витягають із каструлі після повного охолодження води. Через 5-6 днів утворюється осад, з якого необхідно акуратно злити рідину.
• Профілактика: Дотримання стерильності на всіх етапах виготовлення вина та дотримання методики виробництва. Якщо момент дозрівання домашнього вина втрачений настільки, що дріжджі протухли, його доведеться вилити, тому що така гіркота непереборна.

Надмірна витримка в дубових бочках

• Опис: Якщо домашнє вино витримане в бочках довше, ніж встановлено технологією, до його складу проникає надмірна кількість танінів та дубильних речовин, позбутися яких дуже складно.
• Рішення: Якщо термін перетримки невеликий, допоможе освітлення бетонітом. При більш суттєвих термінах знизити гіркоту можна за допомогою додавання цукру та спирту від 10 до 15% обсягу. У дуже занедбаних випадках, коли жоден із методів не допоміг, і вино все одно гірчить, залишається лише перегнати неліквід у бренді.
• Профілактика: Щоб не перетримати вино, його смак слід перевіряти кожні 5-7 днів.

Потрапляння повітря

• Опис: При порушенні герметичності упаковки, проникаюче повітря призводить до перекидання домашнього вина та перетворення напою в оцет.
• Рішення: Спочатку рідина проціджується для усунення будь-яких зайвих включень, потім потрібно -закріпити вино спиртом- з розрахунку 20-30 мл на 1 літр і помістити в темне місце для подальшої . Методика досить широка і вимагатиме від вас знань про те, що потрібно робити, якщо вино завуксилося. Процес триває близько 6 місяців, і у разі успіху напій перестане гірчити, смак нормалізується, але отримане вино стане кріпленим.
• Профілактика: Більш ретельна перевірка при закладанні сировини в бочку та дотримання -методики зберігання вина-.Якщо домашнє вино зберігається у незакатаних пляшках, а просто заткнуте пробкою, положення пляшки має бути горизонтальним. Таким чином, волога не дасть пробці висохнуть і, як наслідок, захистить від проникнення повітря.

Занявшись виноделием, вы должны вникать в большое количество деталей и тонкостей этого ремесла, а кроме того, строго следовать технологии производства до накопления солидного багажа знаний и умений. Якщо ж у процесі виготовлення домашнє вино почало гірчити, необхідно робити все те, що описано в методиці її усунення.

При цьому важливо точно визначити причину та ступінь псування вина, інакше можна отримати протилежний ефект та зіпсувати продукт остаточно або просто згаяти час.